تحریریه ماهنامه آشپزباشی
قرن‌هاست كه مردم جهان، به كشت غلات مشغول‌اند. این دانه‌ها- كه رُستنگاه انواع سبزه هستند - فواید بسیاری دارند و منابع مهمی برای كربوهیدرات، پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی شمرده می‌شوند. محبوب‌ترین انواع غلات از جمله گندم، برنج، جو دو سر، جو و ذرت در شكل‌های بسیار متنوع دیده می‌شود؛ از آرد خالص گرفته تا خود غلات به صورت درسته و دست‌نخورده.
غلات - كه محصول ارزانی هم هستند - از تنوع فوق‌العاده‌ای برخوردارند و ما باید بخشی از رژیم غذائی‌مان را به آن‌ها اختصاص دهیم. در این شماره به خواص و كاربرد گندم خواهیم پرداخت، كه درتهیه انواع سوپ، آبگوشت و آش‌ها مورد استفاده فراوان قرار می‌گیرد.
جوانه‌ی گندم، درمانگری طبیعی
جوانه‌ی گندم - كه از دانه‌ی درسته‌ی گندم می‌روید – طی قرن‌ها به دلیل خواص درمانگرش، مشهور بوده است. عصاره‌ی آن، سم‌زدای قوی و پاك‌كننده‌ی موثری است و سرشار از ویتامین‌های B، A، C و E می‌باشد. همچنین، مواد معدنی فراوانی در بردارد. این ماده غذایی، مستقیماً در معده سموم مخرب را دفع می‌كند.
همچنین، خواص جوانی‌بخش نیز در آن نهفته است. عصاره‌ای كه از جوانه گندم گرفته می‌شود، حداكثر تا 15 دقیقه باید مصرف شود و بهتر است معده خالی باشد. ممكن است در اولین مرتبه‌ای كه فرد این عصاره را می‌نوشد، احساس خواب‌آلودگی یا تهوع داشته باشد، اما خیلی زود این حالت برطرف می‌شود.
گندم كوبیده
پس از كوبیدن دانه‌های گندم، گندم كوبیده به دست می‌آید. گندم كوبیده را به تنهائی یا همراه با غلات پوست‌كنده‌ی دیگر، در آش و خوراك‌های حاوی غلات استفاده می‌كنند. همچنین، در كیك و نان به كار می‌برند.
درباره گندم
گندم، پراهمیت‌ترین غله‌ی جهان و بعد از ذرت، درشت‌ترین غله است و تاریخچه‌ی كاشت آن، به 7000 سال پیش از میلاد برمی‌گردد. مغز گندم، شامل سه بخش است: سبوس، ریشه و بخش درونی. سبوس، به پوسته‌ی بیرونی گفته می‌شود. اما ریشه، به دانه‌ی مغزی گویند كه گیاه از آن می روید.
جوانه‌ی گندم، غذائی فوق‌العاده است و در رژیم‌های پیشگیری از سرطان، نقشی عالی ایفا می‌كند. قسمت میانی مغز گندم، پر از نشاسته و پروتئین است و پایه‌ی آرد گندم را تشكیل می‌دهد. گندم در شكل‌های متنوع از جمله آرد عرضه می‌شود. دانه‌ی درسته‌ی گندم، به صورت سبوس‌كنده، در فروشگاه‌ها و عطاری‌ها به فروش می‌رسد.
همچنین، می‌توان آن را به برنج و غلات دیگر نیز افزود. دانه‌های گندم را، باید یك شبانه‌روز در آب خیس كرد. آن‌گاه در ظرف محتوی آب جوش و نمك جوشاند تا این‌كه نرم شود. اگر جوانه‌ها رشد كنند، سبزه گندم به دست می‌آید كه نقش سم‌زدای قوی و پاك‌كننده دارد.
سبوس گندم
سبوس گندم، پوسته‌ی بیرونی آن است و بخشی از آرد گندم را تشكیل می‌دهد. فیبرش بسیار بالاست و همین فیبر است كه قوی‌ترین ملین طبیعی را از سبوس می‌سازد. پوسته‌ی سبوس، ماده‌ی سالمی است كه می‌توان از آن در خمیرها، خوراك‌هائی از آرد غلات برای صبحانه، كیك‌ها، مافین‌ها و بیسكویت‌ها نیز استفاده كرد و به طور كلی می‌توان آن را به خورش‌ها و غذاهائی كه با آرد پخته می‌شوند، افزود.
شیوه‌ی پختن دانه گندم
گندم، طعم بسیار لذیذی به سالاد می‌دهد.
1- گندم را در ظرفی بریزید و با آب سرد، آن‌ها را بپوشانید و بگذارید یك شبانه‌روز به همین منوال بماند. سپس آن را تمیز و خشك كنید.
2- گندم را، در قابلمه ای پر از آب بریزید. آن را به جوش آورید. سپس درِ قابلمه را به مدت 1 تا 2 ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید تا گندم نرم شود. هرگاه لازم بود، دوباره آب بریزید.
دانه گندم
دانه گندم، هسته‌ی مغذی، كل گندم است و منبعی سرشار از پروتئین، ویتامین B و E و آهن محسوب می‌شود. دانه گندم نیز، تقریباً همان كاربرد سبوس گندم را دارد و به خوراك، غلات صبحانه و آش، طعمی لذیذ و خوش می‌بخشد. این ماده، به صورت بوداده و خام به فروش می‌رسد. دانه گندم را در ظرفی كه هوا در آن فشرده شده، در یخچال نگه دارید. چرا كه در دمای اتاق فاسد خواهد شد.
گندم شكسته (پرک گندم)
از دانه‌های گندم درسته- كه خرد شده‌اند - به دست می‌آید و تمامی خواص گندم درسته را داراست. معمولاً آن را همراه با بلغور گندم به كار می‌برند. همچنین می‌توان آن را با دانه‌ی گندم درسته پخت (هر چند گندم شكسته سریع‌تر می‌پزد) یا با برنج و هر نوع غله‌ی دیگری همراه كرد. گندم شكسته‌ی پخته، دارای بافتی اندك چسبناك است و تردی دلپذیری دارد. آن را می‌توانید به عنوان مكمل، در سالاد و یا پلو به كار ببرید.
بلغور گندم
این نوع غله، برخلاف گندم، از گندم پخته به دست می‌آید؛ بدین نحو كه گندم پخته‌ی پوست‌كنده را اول خشك و بعد خرد می‌كنند. این غله‌ی سبك و خوش‌طعم را حدود 20 دقیقه در آب می‌ریزند، بعد خشك می‌كنند. برخی تولیدكنندگان، از آب سرد استفاده می‌كنند، اما آب جوش، غله‌ی نرم‌تری به بار می‌آورد. می‌توان آن را در آب جوش نیز پخت تا نرم شود.
بلغور گندم، ماده‌ی تشكیل‌دهنده‌ی اصلی سالاد خاورمیانه به نام «تَبوله» است كه شامل این غله همراه با جعفری، نعنا، گوجه فرنگی و پیاز است و با آب لیمو ترش و روغن زیتون نیز به آن طعم می‌دهند.
