مهندس مسعود خبازی؛ كارشناس مسئول اداره استاندارد كاشان
علی‌رغم مصرف کم برنج در اروپا و امریکا یکی از منابع مهم غذایی نیمی از مردم جهان بعد از گندم به شمار می‌رود. این در حالی است كه برنج تصفیه شده یا همان برنج سفید منبع غذایی اصلی را تشكیل می‌دهد که متاسفانه غلظت املاح آن بسیار پایین بوده و برای رفع نیازهای بدن كافی نمی‌باشد.
تاریخچه
برنج مانند برخی از گیاهان زراعی از قدیمی‌ترین نباتاتی است که در دنیا برای تهیه خوراک انسان زراعت می‌شده است، لیکن بطور دقیق مشخص نیست که برنج یا گندم، کدام زودتر بوجود آمده‌اند. زراعت برنج در ایران از دوره هخامنشیان معمول بوده است. نام اصلی برنج در ایران از کلمه «ورنج» و یا «بارنج» گرفته شده و به تدریج به «ورنج» و «برنج» تبدیل گردیده و در برخی از مناطق استان گیلان آن را «بج» می‌نامند.
ضرورت غنی‌سازی برنج
برنج به شکل طبیعی حاوی تیامین، نیاسین و آهن است که طی فرآیند آسیاب، میزان این مواد مغذی کاهش می‌‌یابند. پس از برداشت محصول برنج اطراف دانه‌های برنج که با یک غلاف بیرونی (غیر خوراکی آزاد) احاطه شده، جدا می‌گردد. ساختمان دانه برنج شبیه دانه گندم می‌باشد. اندوسپرم نشاسته‌ای با چند لایه سبوس تقریبا قهوه‌ای رنگ احاطه شده که همراه با اندوسپرم در فرآیند آسیاب کردن جدا می‌شود.
بر خلاف گندم، برنج را به آرد تبدیل نمی‌کنند لیکن پس از آسیاب کردن، دانه‌ها را جلا می‌دهند تا لایه‌ها را بر دارند. وقتی لایه‌های بیرونی وجوانه جدا می‌گردد، بسیاری از مواد مغذی برنج کامل، از بین می‌رود. فرآورده نهایی یعنی برنج جلا داده شده (polished rice)حاوی تقریبا 85 درصد نشاسته و 7 درصد پروتئین است.
از آنجا كه برنج سفید نمی‌تواند نیاز روزانه بدن به ریزمغذی‌ها را برآورده سازد به این دلیل كه حاوی مقادیر بسیار اندكی از آهن، روی و ویتامین‌ها است، لذا در برخی کشور‌ها جهت ارتقاء ارزش تغذیه‌‌ای فرآورده آسیاب شده به سطح ارزش تغذیه‌‌ای برنج کامل قهوه‌ای، آن را با تیامین، نیاسین، آهن و... غنی می‌‌کنند. مضاف بر این که تمام برنج‌ها با اسید فولیک نیز غنی شده‌اند.
ویـژگی‌های برنج مرغوب
دانه برنج از هر نوع باید سالم، تمیز و بدون بوی خارجی و یا بوی ناشی از فساد و عاری از ناخالصی‌ها، آفات وفضولات جوندگان باشد.
رطوبت: حداکثر رطوبت در انواع برنج 13/5 درصد می‌باشد.
