تحریریه ماهنامه آشپزباشی
مواد غذایی دودی مانند برنج دودی یا ماهی دودی جزو آن دسته از خوراکی‌‌هایی هستند که شاید امروز مردم از سر تفنن هر از چندگاهی به سراغ آن‌ها می روند، اما در گذشته دودی کردن خود روشی برای نگهداری مواد غذایی بود. در واقع دود بیش از 2 هزار نوع ماده شیمیایی دارد و باعث ضدعفونی شدن خوراکی‌ها می شود. به همین دلیل در قدیم بسیاری از محصولات را دودی می‌کردند تا عوامل میکروبی و قارچی درون آن‌ها از بین بروند و زمان ماندگاری آن‌ها بیشتر شود. امروزه با توجه به سیستم‌‌هایی که برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد، دیگر از دود برای طولانی تر کردن عمر محصولات استفاده نمی‌‌کنند و تنها برای تغییر ذائقه چنین محصولاتی خورده میشوند. برای این که با روند تهیه محصولات دودی به ویژه برنج دودی و خوبی و بدی مصرف آن آشنا شویم به سراغ دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه شهید بهشتی رفته‌ایم و از ایشان در خصوص پرسش‌هایی كه ممكن است در ذهن هر یك از شما عزیزان در زمینه‌ی برنج دودی پیش بیاید، سئوالاتی را مطرح كرده‌ایم كه نظر شما را به آن جلب می‌نمائیم.
لطفا در مورد روند تولید برنج دودی توضیح دهید؟
معمولا با کمک خرده‌‌های چوب درختان در اتاقک‌‌هایی دود ایجاد میشود و این دود به سمت برنج‌‌ها هدایت شده تا طعم دودی بگیرند. به این صورت که کیسه‌‌های برنج را از جایی آویزان میکنند و خرده‌‌های چوب را آتش می‌زنند به حدی که فقط دود کند و آتش نگیرد.
معمولا به چه دلیل برنج را دودی میکنند؟
امروز تنها برای تغییر ذائقه و تنوع در طعم برنج این کار را انجام میدهند. حتی اگر دیده باشید در مراسم خاص برای خوش طعم شدن برنج از چوب برای سوزاندن و حرارت دادن به برنج و طبخ آن استفاده میکنند. در واقع پخت غذا با چوب باعث میشود مقداری از دود وارد غذا شود و عطر و طعم خاصی به غذا دهد. در حالی که در قدیم دودی کردن یکی از روش‌‌های نگهداری بوده است. در واقع دود باعث میشود میکروارگانیسم‌‌ها دیرتر در ماده غذایی نفوذ کنند. در واقع ترکیبات موجود در دود مانع از رشد میکروب‌ها شده و عمر نگهداری آن‌ها را افزایش میدهند. دودی کردن در اکثر مواقع توام با خشک کردن است مانند ماهی دودی، گوشت دودی و حتی برگه‌‌های زردآلو و...
معمولا گفته می شود که دودی کردن موادغذایی کار صحیحی نیست و سبب ایجاد ترکیبات سرطان‌زا در ماده غذایی می شود. پس چطور قدیمی‌ها از آن به عنوان یک روش نگهداری استفاده می‌کردند؟
اگر برای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده کنیم، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب‌هایی که طعم و اسانس زیادی دارند مانند؛ چوب درخت کاج استفاده نشود، دودی کردن ضرری برای مصرف کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوبهای رنگ شده یا چوبهای اسانس دار و شیرابه دار یا چوبهای آغشته به مواد نفتی مضر است. متاسفانه چون دودی کردن در خانه یا در کارگاه‌‌ها به روش سنتی در کشورمان انجام می شود و صنعتی نیست، نمی توان خیلی مطمئن بود که در فرآیند دودی کردن از چه نوع چربی استفاده شده است. به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمی‌‌شود. در اثر سوختن چوبهای نامناسب دودی که تولید میشود حاوی ترکیبات سرطان زا است که وارد غذا میشود و در طولانی مدت می‌‌تواند سبب بروز سرطان شود.
به نظر شما چقدر مصرف برنج یا سایر محصولات دودی بی ضرر است؟
حتی اگر در فرآیند تولید محصول دودی از چوب خوبی استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج یا ماهی دودی بدون اشکال است. زیرا تداوم مصرف است که می تواند سبب بروز سرطان شود. در کشور ما مصرف محصولات دودی خیلی مرسوم نیست و اغلب مردم شاید یک بار در ماه هم از آن‌ها مصرف نکنند، اما در مناطقی که مصرف محصولات دودی رواج دارد، توصیه می‌کنم که خوردن این مواد غذایی به بیشتر از یک بار در هفته نباشد.
آیا نحوه ی نگهداری و طبخ برنج دودی با برنج معمولی متفاوت است؟
خیر. تفاوتی ندارد. مانند برنج معمولی محل نگهداری برنج دودی هم باید خشک و خنک باشد تا ماندگاری آن افزایش یابد. کلا برنج فرآورده‌ای است که رطوبت پایینی دارد و دیر خراب میشود و در محیط خشک و خنک تا یک سال به خوبی باقی می‌‌ماند. در ضمن برنج کهنه از نظر کیفیت پخت بهتر از برنج نو است به طوری که برنج نو 2 برابر ری می‌کند در صورتی که برنج کهنه 4 برابر خاصیت ری کردن دارد. البته برخلاف برنج معمولی که توصیه میشود بیشتر به صورت کته مصرف شود. در رابطه با برنج دودی توصیه میشود، به صورت آبکش طبخ شود، تا ترکیبات مُضر احتمالی از طریق آب خارج شود. گرچه در این حالت کمی از طعم و مزه برنج کاسته میشود ولی خیلی نیست و آبکش آن بهتر است.
برنج دودی را با چه مواد غذایی بخوریم كه ضرر آن کمتر باشد؟
کلا توصیه می کنیم میوه و سبزی‌های زیادی همراه غذا مصرف کنید، زیرا این دسته از مواد غذایی، ترکیبات سرطان زا را خنثی میکنند. فراموش نکنید ترکیبات سرطان زا فقط در برنج یا محصولات دودی وجود ندارند. در زندگی امروزی در آبی که می‌نوشیم و هوایی كه در آن نفس می‌کشیم، در سایر غذاهایی که می‌خوریم و حتی در ظروفی که در آن‌ها غذا طبخ می‌‌کنیم ترکیبات سرطان زا به وفور یافت میشوند. بنابراین مصرف زیاد میوه و سبزی به خنثی شدن این ترکیبات مضر کمک می‌کند.
خوردن چه نوع موادغذایی با برنج دودی توصیه نمی شود؟
غذاهای سرخ شده و گوشت‌های فرآوری شده‌ی صنعتی. سرخ کردنی‌ها خود حاوی ترکیبات سرطان زا هستند و می‌توانند مضرات برنج دودی را به ویژه اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشدید کنند.
