دكتر سعید حسینی؛ متخصص تغذیه
سیب زمینی یكی از اعضای خانواده سونالاسه یا تاجریزان است. سیب‌زمینی نخستین بار توسط سرجان ملكم در اواسط پادشاهی فتحعلی شاه قاجار به ایران آورده شده است، برای همین در ابتدا به آن «آلوی ملكم» می‌گفتند و اكنون هم در بعضی از شهرهای ایران سیب‌زمینی را به نام آلو می‌شناسند.
در حال حاضر هر ساله در حدود 300 میلیون تن سیب‌زمینی در سراسر جهان تولید می‌شود. شهرستان اقلید در ایران یكی از تولید كنندگان مهم این محصول است. سیب‌زمینی مهم‌ترین محصول زراعی است كه در حال حاضر پس از گندم، برنج و ذرت در مرتبه چهارم جهانی قرار دارد.
منبع ویتامین C
یك عدد سیب‌زمینی متوسط معادل یك برش نان و حدود 80 كیلوكالری انرژی دارد. بعد از نان سبوسدار سیب‌زمینی منبع خوب كربوهیدرات برای بیماران دیابتی است كه البته توصیه می‌شود در مقدار كم و متناسب با انسولین دریافتی خورده شود. سیب‌زمینی منبع خوبی از بیشتر مواد مغذی شامل، ویتامین‌هایk، c، B6، نیاسین، پنتاتنیك اسید و فیبر رژیمی است.
سیب‌زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین C بالایی است و هر 100 گرم سیب‌زمینی 20 تا 25 میلی گرم ویتامین C دارد و برای تامین ویتامین C مورد نیاز برای جلوگیری از خونریزی لثه مفید است، ولی مقدار این ویتامین بستگی به نحوه نگهداری و پخت آن دارد. برای حفظ بیشتر ویتامین C سیب‌زمینی سعی كنید آن را در مقدارهای كم خریداری كنید و با پوست بپزید.
بهتر است موقع آماده سازی سیب‌زمینی پوستش كنده نشود زیرا قسمت اعظم مواد مغذی آن نزدیك رویه اش قرار دارد. پوست سیب‌زمینی اثرات درمانی خوبی در بهبود عفونت‌های ناشی از سوختگی دارد. در مطالعه‌ای در بیمارستان كودكان بمبئی، بیماران مشاهده كردند كه دردشان كاهش یافت و پزشكان متوجه شدند كه سطوح آلودگی باكتریایی كم شده و با استفاده از پوسته‌های جدا شده از سیب‌زمینی بهبودی سریع‌تر انجام شد.
كیفیت پروتئینی سیب‌زمینی متوسط است و 2/5 گرم در یك سیب‌زمینی با سایز متوسط می‌باشد. با اینكه پروتئین سیب‌زمینی تقریباً مشابه ذرت یا برنج است، محتوی لیزین سیب‌زمینی به عنوان آمینو اسید ضروری بالا می‌باشد، در صورتیكه این آمینواسید در اغلب غلات پایین است.
نگاه كلی
ماده اصلی موجود در سیب‌زمینی نشاسته است كه معمولا 25-5 درصد آن را تشكیل می‌دهد. از این رو ماده غذایی مفیدی برای تامین انرژی است و نسبت به غلات كمتر تحت تاثیر آفات قرار می‌گیرد و پرورش آن آسان‌تر است. ساقه و برگ‌های سیب‌زمینی حاوی سمی به نام سولانین است، بنابراین نباید آن را مصرف كرد، ولی جوشانده رقیق شده همین برگ‌ها را به عنوان ماده خواب آور و آرامش دهنده اعصاب استفاده می‌كنند.
نكاتی در مورد نگهداری
سیب‌زمینی را نباید در یخچال نگهداری كرد، چون محتوی نشاسته آن به قند تبدیل می‌شود و مزه آن نا مطلوب و بد می‌شود. سیب‌زمینی را نباید در كنار پیاز نگهداری كرد، زیرا گازهای ساطع شده از آنها باعث فساد یكدیگر می‌شود. سیب‌زمینی را باید در حجم كم و در كیسه‌های كاغذی یا جعبه‌های چوبی كه از كف 40 سانتی‌متر فاصله دارد و دمای 4 درجه بالای صفر و جای تاریك نگهداری كرد.
در صورت وجود نور سیب‌زمینی جوانه زده و آلكالوئید سمی به نام سولانین در آن ایجاد می‌شود. سولانین علاوه بر اینكه باعث ایجاد مزه نامطلوب می‌‌گردد، سبب ایجاد تغییر حالاتی مانند اختلالات تنفسی، گردش خون، سردرد و اسهال می‌شود. سیب‌زمینی بدون پوست یا بریده شده هنگامی‌كه در معرض هوا قرار می‌گیرد، به آسانی بی رنگ یا بدرنگ می‌شود (اكسیده می‌شود). اگر نمی‌خواهید سیب‌زمینی را بلافاصله بعد از بریدن و پوست كندن استفاده كنید، آن را در كاسه آب سرد حاوی كمی آبلیمو قرار دهید و از پخت سیب‌زمینی در ظروف آهنی و آلومینیومی اجتناب كنید. همچنین از چاقوی زنگ زده برای بریدن سیب‌زمینی استفاده نكنید، زیرا این فلزات (آهن و آلومینیوم چاقو) سبب بد رنگ شدن سیب‌زمینی می‌شوند.
روش‌های پخت
سیب‌زمینی به سه روش طبخ می‌شود: سرخ كردن، آبپز كردن و تنوری كردن. سیب‌زمینی سرخ شده اندیس گلایسمی پایینی دارد و برای بیماران دیابتی از این لحاظ بهتر از سایرین است، اما به دلیل وجود روغن كالری بالاتری دارد و اسیدهای چرب ترانس بالایی نیز دارد كه مشكلات قلبی- عروقی را در پی خواهد داشت.
علاوه بر این در طی فرآیند سرخ شدن ماده سمی به نام آكریلامید ایجاد می‌شود. آكریلامید در اثر سرخ كردن مواد غذایی حاوی قند و آلبومین تولید می‌شود. آكریلامید با تضعیف سیستم ایمنی بدن ابتلا به بیماری‌های عفونی و سرطان را افزایش می‌دهد. عوارض عصبی این سم شامل اختلال هوشیاری، ضعف، تحریك پذیری و تغییرات رفتاری است.
اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریك و قرمزی پوست و نیز قرمزی چشم‌ها و عفونت‌های چشمی از دیگر عوارض آكریلامید است. برای كاهش آكریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس باید از سرخ كردن سیب زمینی‌های لكه‌دار خودداری نمود و آن را در حرارت كم و مدت زمان كوتاه سرخ كرد. قرار دادن سیب‌زمینی در آب قبل از سرخ كردن به مدت یك ساعت قند موجود در سیب‌زمینی را جذب كرده و به این ترتیب امكان تشكیل آكریلامید كاهش می‌یابد.
در روش آبپز كردن با پوست مواد مغذی سیب‌زمینی بیشتر حفظ می‌‌گردد و ماده مضری در آن ایجاد نمی شود، ولی به دلیل بالا بودن اندیس گلایسمی آن بهتر است در افراد دیابتی با مخلوطی از سبزیجات پر فیبر مصرف شود. برای جلوگیری از ترك خوردن سیب‌زمینی هنگام آبپز كردن می‌توانید 1 قاشق سوپخوری نمك به آب آن اضافه كنید.
در روش تنوری كردن یا كباب كردن هم باید حرارت به طور یكنواخت به تمام نقاط سیب‌زمینی برسد و باید از سوخته شدن پوست آن جلوگیری كرد.
