به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ؛ متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : شب یلدا یکی از کهنترین جشنهای ایرانی است که هر ساله در آخرین شب پاییز برگزار میشود و به عنوان نمادی از آغاز فصل زمستان و پیوند خانوادگی شناخته میشود.
در این شب، خانوادهها دور هم جمع میشوند و خوراکیهایی مانند هندوانه، انار، میوه خشک، آجیل، انواع نوشیدنی و دمنوش میخورند و به شادی و گفتوگو میپردازند. خوردن آجیل، انار و میوههای گوناگون نماد شادکامی، برکت و تندرستی است.
درکنار لزوم رعایت اصول تغذیهای و پرهیز از پرخوری در این شب، توجه به نکات بهداشتی پیش از شروع شب یلدا و هنگام تهیه و تدارک مواد خوراکی حائز اهمیت است.
پاستیل و انواع ژله
یکی از انواع خوراکیهای مورد استفاده در این شب میتواند پاستیل و انواع ژله باشد. پاستیل نوعی آبنبات جویدنی است که بافتی نرم و الاستیک دارد و معمولا با طعمهای میوهای مختلف تولید میشود. مواد اصلی تشکیلدهنده پاستیل شامل ژلاتین، پروتئینی مشتق شده از کلاژن استخوان و پوست گاو میباشد که عامل اصلی بافت جویدنی و انعطافپذیر پاستیل است. شکر برای شیرین کردن، طعمدهندههای طبیعی مثل آبمیوه یا مصنوعی، رنگدهندههای طبیعی یا مصنوعی، اسیدها مانند اسید سیتریک برای طعم ترش و پوشش مومی برای درخشندگی میباشد.
ژله یک دسر شفاف، لرزان و نرم است که معمولا سرد سرو میشود. برخلاف پاستیل، ژله معمولا به صورت قالبهای یکپارچه است و با قاشق خورده میشود.
بافت ژله نرم، لرزان و روان و بافت پاستیل جویدنی، سفت و الاستیک میباشد. ژله به عنوان دسر و پاستیل به عنوان تنقلات خورده می شود. ژله در قالبهای بزرگ و پاستیل در قالبهای کوچک و به اشکال مختلف میباشد. ژله و پاستیل حاوی قند فراوان و رنگ مصوعی میباشند و مصرف زیاد آن برای برخی گروهها مانند کودکان و زنان باردار ممکن است مناسب نباشد.
آجیل و میوههای خشک
آجیل و میوههای خشک بسیاری از مواد مغذی ضروری از جمله فیبر، چربیهای غیراشباع، پروتئین گیاهی، ویتامینها و مواد معدنی را فراهم میکنند، بنابراین میانوعدهای سالم هستند. اگر در هنگام فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جایی که مواد غذایی خشک شده فرآوری میشوند، خشک کردن به میزان لازم به منظور کاهش رطوبت انجام نشود، گاهی اوقات به حداقل مقدار مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسمها میرسد. در نتیجه این وضعیت، برخی از عوامل بیماریزا مانند استافیلوکوکوس اورئوس میتوانند مدت بیشتری در غذاهای خشک باقی بمانند و در طول نگهداری، حمل و نقل و تا زمان فروش به رشد خود ادامه دهند و باعث فساد شوند.
ممکن است کپکهای مختلفی وجود داشته باشند که قبلا در سبزیجات خشک وجود داشته باشند یا در طول فرآیند خشک کردن با آلودگی همراه باشند، میتوانند باعث بیماریهای ناشی از غذا شوند، به ویژه میتوانند سموم مختلفی مانند آفلاتوکسین (سم تولید شده توسط قارچ) در انجیر خشک تولید کنند. سموم قارچی میتوانند بر سلامت مصرفکننده و کیفیت غذا تأثیر بگذارند و در نتیجه این شرایط، غذا فاقد ارزش مصرف میباشد. سموم قارچی متابولیتهای ثانویه سمی هستند که توسط برخی گونههای قارچی تولید میشوند. آجیل بهتر است دور از نور خورشید و حرارت مستقیم نگهداری شود، بنابراین یافتن مکانی خنک و تاریک برای نگهداری آنها ضروری است. زمان ماندگاری آجیل نیز بسته به تازه بودن آنها در زمان خرید متفاوت خواهد بود.
با این حال، نگهداری آنها در یک ظرف کاملا دربسته، ترجیحا شیشهای، به ماندگاری طولانیتر آنها کمک میکند. برخلاف تصور رایج، بهتر است آجیل به جای دمای اتاق، در یخچال نگهداری شود. این توصیه به ویژه برای افرادی که در آب و هوای گرم و مرطوب یا در ماههای گرم تابستان زندگی میکنند، مهمتر است.
نگهداری آجیل در ظروف شیشهای در یخچال بهتر از نگهداری در کیسه پلاستکی میباشد. در صورت خرید مقادیر زیاد آجیل و نیاز به نگهداری طولانیمدت آن، بهتر است در فریزر نگهداری شود. آجیل و میوههای خشک به خوبی در فریزر نگهداری میشوند و در صورت نگهداری مناسب تا 12 ماه ماندگاری دارند.
اگر انواع آجیل یا میوههای خشک را با هم نگهداری میکنید، سعی کنید آنها را تفکیک کنید یا از ظروف جداگانه استفاده نمایید تا از تبادل طعم و عطر جلوگیری شود.
آجیلهای پوست کنده ماندگاری کوتاهتری نسبت به آجیلهایی دارند که هنوز در پوسته خود هستند.
کلام پایانی
با توجه به رواج فروش انواع پاستیل بدون بستهبندی مشخص، آجیل و میوه خشک در مراکز فروش و عدم اطلاع مصرفکننده از تاریخ تولید و شرایط نگهداری توصیه میشود در صورت امکان پاستیل، آجیل و میوه خشک دارای بستهبندی مشخص و پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو مندرج بر روی بستهبندی خریداری شود. همچنین گیاهان فروخته شده به عنوان دمنوش در عطاری بدون بستهبندی ممکن است به دلیل پایان تاریخ ماندگاری یا شرایط نامناسب نگهداری یا وجود ناخالصی فاقد ویژگیهای مورد انتظار باشند، بنابراین خرید دمنوشهای دارای بستهبندی و پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو توصیه میشود.
