به قلم : د‌کتر سید‌ضیاءالدین مظهری ؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی
dr_z_mazhari@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : از اوایل قرن بیستم، لوبیای سویا که از ارکان اصلی منابع تشکیل‌دهنده خورد و خوراک چینی‌ها و ژاپنی‌ها برشمرده می‌شد، مهاجرت جهانی‌اش را به قاره‌های آمریکا و اروپا آغاز کرد و به سرعت جایگاه خود را در سبد غذایی کشورهای جهان تثبیت نمود و توسعه داد، به ویژه لوبیای سویا و فرآورده‌هایش هدیه‌ای تلقی گردید برای وگان‌ها و گیاه‌خواران به عنوان منبع اصلی تامین‌کننده انرژی پروتئین و ریزمغذی‌های مورد نیازشان.
به موازات این رخداد، گردانندگان صنایع غذایی نیز به ارزش اقتصادی، سیاسی، اجتماعی و ارزش غذایی این لوبیای سحرآمیز و ارزشمند واقف گردیده و در سطح وسیعی به عرضه آن به صورت سویای بو داده، پرک، آرد سویا، شیر سویا، پروتئین سویا، پنیر سویا، روغن سویا و ... روی آوردند و به تدریج، ترکیبات تفکیک شده‌اش نیز در تولیدات متنوع ترکیبی و فرآوری شده حتی پمادها و کرم‌های زیبایی جایگاه خود را پیدا کرده و به دلیل خواص شگفت‌انگیز آن، روز به روز به سطح کشت و تولیدات افزوده گردید و از شگفتی‌های دیگر لوبیای سحرآمیز سویا، نقش برجسته‌اش در تامین نیازهای اساسی خورد و خوراک دام و طیور بود که چه به صورت کنجاله، چه به صورت ترکیبی و چه به صورت طبیعی مشخص و به کار برده شد.
در روند سیر زمان، هر روز بیشتر از روز قبل، جایگاه سویا در تمامی زنجیره‌های تغذیه ما انسان‌ها وارد شده و چشم‌پوشی از آن غیر‌ممکن گردیده است که برشمردن تمامی آنها از مجال مقال این بحث ما خارج می‌باشد.
حساسیت یا آلرژی به سویا
به موازات گسترش نیاز جوامع بشری به این منبع غذایی به صورت‌های گوناگون، توسعه و گسترش آمار مبتلایان به عدم تحمل و پیدایش آثار ابتلا به آلرژی از میل کردن این یا آن فرآورده حاوی سویا افزون‌تر گردید. در وادی امر تصور می‌کردند شیر سویا با آن ترکیبات ارزشمندش با تمهیداتی می‌تواند جایگزین شیر گاو شود که گروهی به آن عدم تحمل یا حساسیت دارند، ولی به تدریج با پژوهش‌های دانشوران کشورهای متعدد در قاره‌های مختلف جهان، مشخص و معلوم گردیده که حداقل 30 درصد مبتلایان به عدم تحمل یا آلرژی به شیر با بهره‌گیری از شیر سویا نیز علائم حساسیت و آلرژی را ظاهر می‌سازند و از این رو استفاده از شیر سویا برای کودکان مبتلا به حساسیت به شیر گاو، ممنوع گردیده است. سازمان FAO یا سازمان جهانی کشاورزی، سویا را هشتمین عامل ایجاد کننده حساسیت، رده‌بندی نموده است. در بین کشورهای اروپایی، کودکان فرانسوی، بالاترین درصد احتمال ابتلا به آلرژی ناشی از مصرف سویا یا بادام‌زمینی را به خود اختصاص داده‌اند.
آلرژن‌های لوبیای سویا
لوبیای سویا ترکیبات پروتئینی مختلف و گوناگونی را دارا می‌باشد که توان حساسیت‌زایی آنها با یکدیگر کاملا متفاوت است. اغلب مبتلایان در قبال آلرژن گلی‌ام‌وان (GLY m 1) حساسیت نشان می‌دهند. علاوه بر آن، سویا در‌بر‌دارنده آلرژن دیگری تحت نام 25 گلوبولین (25 globulin) می‌باشد که بسیار مقاوم‌تر به افزایش حرارت است که تحت هیچ شرایطی حتی در طول فرآوری‌های کوتاه یا بلند‌مدت با دوام‌های بسیار بالاتر از پخت و پز یا تفت دادن‌های مرسوم، حساسیت‌زایی خود را از دست نمی‌دهد. در صورتی که فرآوری یا تفت دادن آن در حرارت‌های خیلی بالاتر به مدت طولانی‌تری ادامه پیدا کند، شاید اثر آلرژی‌زایی آن کمی کاسته شده و احتمال تحمل آن را برای تعداد کمی از مبتلایان امکان‌پذیر سازد، بنابراین افرادی که حساسیت آنها به ترکیبات سویا مشخص و معلوم گردیده، نباید از آجیل‌های حاوی لوبیای سویا یا سویاهای پرک شده و کلیه فرآورده‌های سویا و همچنین منابعی ترکیبی حاوی این یا آن ماده مغذی با منشا لوبیای سویا استفاده بکنند.
یک بار دیگر تاکید و توصیه می‌شود به علت گستردگی و کاربرد ترکیبات سویا در فرآورده‌های صنایع غذایی،آرایشی، درمانی و ...، مبتلایان به این حساسیت نباید از هیچ کدام از منابع غذایی که نام برده می‌شود، مصرف نمایند، مگر اینکه به طور دقیقی از عدم وجود ترکیبات سویا با دلایل قابل اعتماد، مطلع گردیده باشند، چرا که شدت حساسیت‌زایی آلرژن‌های سویا نیز به مانند بادام‌زمینی با کمترین مقدار، عوارض بالینی جبران‌ناپذیری را نمایان می‌سازد.
نمونه‌ای از علائم بالینی حساسیت به سویا در ارگان‌های مختلف بدن
پوست: خارش شدید، تورم، تغییرات بارز و آشکار در تمامی سطوح بافت پوست
دهان و محیط کام: تورم زبان و لب‌ها توام با سوزش و بی‌حسی پیش‌رونده، گرفتگی و فشردگی گلو و مجاری تنفسی تا حد قطع تنفس
قلب و گردش خون: اختلال در جریان خون‌رسانی به ارگان‌های مختلف بدن و بروز و نمودار شدن علائم شوک آنافیلاکتیک، معده و روده‌ها، اسهال و استفراغ
پیش‌آگهی و سیر بیماری
بروز حساسیت به سویا در سنین شیرخوارگی یا در بزرگسالی ممکن است نمودار گردد. آینده‌نگری در قبال شیرخواران و کودکان، نسبتا مناسب است، چرا که در روند سیر رشد کودک، اغلب تا پایان سال دوم زندگی، به ندرت تا اتمام دوران بلوغ به پایان می‌رسد، برعکس علائم بالینی ابتلا به آلرژی به سویا اگر در دوران بزرگسالی پدیدار گردد، مبتلایان تا پایان زندگی ملزم می‌باشند سویا یا فرآورده‌های حاوی سویا را به هر شکل و صورتی که عرضه می‌گردد، به طور کلی حذف نمایند.
گسترش روز افزون نیاز به سویا در تمام قاره‌های جهان
در حال حاضر، لوبیای سویا به صورت‌های مختلف متنوع و یا ترکیبات متنوع و ارزشمند آن در تعداد چشمگیری از فرآورده‌های صنایع غذایی، دارویی یا غذاهای آماده و نیمه‌آماده در کشورهای آسیایی وجود دارد، به ویژه پیروان تغذیه گیاهی یا وگان‌های متعصب و خام‌گیاه‌خوارانی که هر گونه فرآورده‌های حیوانی حتی عسل را از جیره غذایی خود حذف می‌نمایند، و قسمت چشمگیری از نیازهای انرژی پروتئین و ریزمغذی‌های متعدد مورد نیازشان را از طریق لوبیای سویا یا ترکیبات استتار شده از آن در تمام قاره‌های جهان تامین می‌سازند. در خاتمه به عزیزان همراه یادآوری می‌شود که همواره پیشگیری خیلی ارزان‌تر و موثرتر از درمان می‌باشد، لذا از بُعد احتیاط و انجام وظیفه، به کلیه افراد مبتلا به حساسیت، توصیه و تاکید می‌گردد قبل از خرید و مصرف منابع غذایی بسته‌بندی شده و آماده و نیمه‌آماده از عدم وجود ترکیبات سویا به هر شکل و صورتی کسب اطلاع نمایند یا منابع غذایی عرضه شده مثل تولیدات نانوایی‌های سنتی و صنعتی که نان‌های حجیم عرضه می‌کنند، قنادی‌ها، قصابی‌ها، گوشت‌های آماده مختلف، فرآوری‌های تهیه شده از آنها از قبیل همبرگر، سوسیس، کالباس، گوشت‌های چرخکرده، کباب کوبیده، غذاهای آماده و نیمه‌آماده، موسلی‌های مختلف، کافی‌میت، ادویه‌جات مخلوط و انواع طعم‌دهنده‌ها و چاشنی‌های سالاد و ماکارونی و پاستا و ...، آرد سویا، جوانه سویا، پاستای سویا، توفو، میسو، گوشت‌های مصنوعی، روغن سویا، مارگارین تهیه شده از روغن سویا، نوشیدنی‌های حاوی سویا، پودرهای تقویتی ورزشی حاوی سویا و ... برای افرادی که حساسیت آنها به سویا به اثبات رسیده است، ممنوع می‌باشد.
خدا یار و نگهدار همراهان ما باشد.
