زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

گفتگو: رضا حسینمرد ی ؛ روزنامه‌نگار

تحریریه زندگی آنلاین : دکتر علی‌اصغر وحیدی‌نیا، متولد همدان دوران تحصیلات مقدماتی تا متوسطه تحصیلی خود را در مدارس صاحب‌نام این شهر پشت سرگذاشت و پس از اخذ مدرک دیپلم متوسطه علوم تجربی که مصادف با دومین دوره کنکور سراسری بعد از پیروزی انقلاب اسلامی ایران بود، در سال 1362 وارد مقطع کاردانی تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی شد. وی بلافاصله بعد از این دوره در مقطع کارشناسی رشته علوم تغذیه پذیرفته شد و بعد از گذراندن این دوران، کارشناسی ارشد همین رشته را نیز در سال 1371 در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی وابسته به دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با موفقیت پشت سر گذاشت. ایشان مدتی عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شاهد بود و بخشی از دوران طرح خود را نیز در دانشگاه علوم پزشکی ایلام گذرانده است. وی به عنوان عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی همدان فعالیت‌های علمی، آموزشی و پژوهشی خود را طی سال‌های 1375 تاکنون ادامه داد تا اینکه سال 1384 در مقطع دکترای تخصصی تغذیه مجدد وارد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی شد و سال 1389 نیز فارغ‌التحصیل گردید. گروه تغذیه در دانشگاه علوم پزشکی همدان طی سال‌های دور با رشته بیوشیمی به طور مشترک بود، ولی بعد‌ها گروه تغذیه به طور جداگانه تشکیل شد.

وی بنیانگذار گروه علوم تغذیه و بهداشت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی همدان مستقر در دانشکده پزشکی است.

مسئولیت‌های اجرایی وی همچنین شامل مدیریت غذا و سرپرستی کتابخانه مرکزی دانشگاه و معاونت غذا و داروی دانشگاه بوده است و طی چند دوره پس از تشکیل گروه تغذیه این دانشگاه، وی مدیر گروه تغذیه بوده است. همچنین در سال‌های گذشته، عضو هیات جذب دانشگاه علوم پزشکی همدان و نماینده وزارت بهداشت برای جذب هیات علمی در دانشگاه آزاد اسلامی همدان بوده است. وی مسئولیت هیات بدوی رسیدگی به تخلفات کارکنان دانشگاه را طی مدت دو سال اخیر برعهده داشته، در حال حاضر نیز سرپرست مرکز تحقیقات سلامت تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان بوده و اکنون دانشیار تغذیه است؛ تا تابستان گذشته مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان بوده است. با این مقدمه به گفتگوی اختصاصی با دکتر علی‌اصغروحیدی‌نیا پرداختیم.

برخی پایان‌نامه‌های تحصیلی کاربردی در دانشگاه علوم پزشکی همدان

در گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان، رشته کارشناسی تغذیه و رشته کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی را داریم که طی چندین دوره اخیر فارغ‌التحصیلان این رشته‌ها وارد جامعه کار شدند و افراد موفقی هستند.

کارشناسان رشته تغذیه طی سه دوره اخیر با موفقیت از این دانشگاه دانش‌آموخته شدند و خوشبختانه جزء رتبه‌های برتر آزمون ورودی کارشناسی ارشد بوده‌اند. نفر اول کارشناسی ارشد تغذیه، فارغ‌التحصیل اولین دوره این رشته از دانشگاه علوم پزشکی همدان بود.

از جمله پایان‌نامه‌های تحقیقاتی در مورد استرس اکسیداتیو و آدیپوکین‌های مترشحه از بافت چربی است. در بحث غذاهای گیاهی در مورد «سیر» و تأثیر مثبت آن بر روی فشار خون، ترشح آدیپوکین‌‌ها، وزن و انواع چربی‌های خون بررسی‌هایی انجام شده است.

تأثیر «سیر» روی سیستم ایمنی بدن مورد بررسی قرار گرفته است. پیرامون تأثیر این ماده در کاهش وزن موجودات دارای اضافه وزن بررسی انجام شده که اثرات مثبت و معنی‌داری داشته است. به مدت سه ماه روی حیواناتی که رژیم غذایی پرچرب دریافت کرده بودند، بررسی انجام شد و نشان داد که تأثیر مثبتی در کنترل افزایش وزن حیوانات مورد آزمایش به همراه داشته است. مطالعات با جزئیات و بررسی کالری دریافتی انجام شده است و در مورد فشار خون هم بررسی کردیم، البته این بررسی‌ها مربوط به دو دهه پیش بوده و امروزه بر اثرات مفید «سیر» بیشتر تأیید و تاکید می‌شود.

زمانی که در ایلام بودم، پیرامون عارضه «کم‌خونی فقر آهن» در زنان باردار فعالیت پژوهشی و بررسی علمی انجام دادیم و مشاهده کردیم که درصدی از خانم‌ها در روستاهای ایلام آن سال‌ها به درجاتی از کم‌خونی مبتلا بودند. در سال‌های بعد مشابه همین بررسی را در زنان باردار همدان بعد از زایمان انجام دادیم که آن زمان حدود شش درصد از این افراد تحت مطالعه دارای کم‌خونی (آنمی) فقر آهن بودند؛ خوشبختانه این شیوع در همدان کمتر بود، البته مطالعه مربوط به سال 1379 بوده است. الان وضعیت این عارضه را به طور دقیق نمی‌توان اعلام کرد، چون موضوعاتی همچون نقش ثبات اقتصادی در این بررسی‌ها از اهمیت بالایی برخوردار است و منابع تأمین غذا که بهترین آن گوشت و پروتئین‌های حیوانی است، با توجه به شرایط اقتصادی و افزایش قیمت آن دور از دسترس قرار دارند و همین عامل مهمی در کاهش مصرف و ایجاد نگرانی‌های مختلف برای ما شده است. متاسفانه مصرف گوشت کم شده و با وجود دانش مردم و دسترسی‌ها، ولی مسائل اقتصادی نقش مهمی را در توانائی استفاده از این نوع غذاها بر جای گذاشته است.

تاثیرات استرس اکسیداتیو بر آدیپوکین‌ها

این موضوع پایان‌نامه تحصیلی مقطع دکترای تخصصی من است، البته تاثیرات معنی‌داری به اثبات نرسید و انتظاری که داشتیم در مورد این خصوص حاصل نشد و این نشان می‌دهد که موضوع پیچیدگی‌های خاص خود را دارد و شاید مکمل‌ها نمی‌توانند مانند آنگونه که مورد انتظار است، عمل کنند. به همین دلیل است که معمولاً توصیه می‌شود مواد مغذی در صورت امکان از طریق انتخاب رژیم غذایی مناسب و از راه طبیعی دریافت شوند، چون در غیر این صورت شاید اثرات بیولوژیک مفید را آن طور که باید و مورد انتظار است، همیشه بر جای نگذارند! بهترین توصیه برای دریافت مواد مغذی، تأمین آن از طریق غذا‌های سالم است و باید دانست که مصرف مکمل‌ها حتی گاهی نتایج معکوس به دنبال دارد.

پایان‌نامه‌های دیگر در مورد تولید غذاهای فراسودمند و تلاش بر تولید مواد غذایی حاوی اسید‌های چرب کونژوگه بوده است که در مورد «ماست» کارهایی انجام شده که آثار خوبی داشته است و ما توانستیم میزان اسید چرب کونژوگه را افزایش بدهیم. اسیدهای چرب کونژوگه آثار مفیدی برای پیشگیری از ابتلا به سرطان، بیماری‌های قلبی و عروقی و سکته‌ها، کاهش قند و چربی خون داشته‌اند، بنابراین با تغییر در فرمولاسیون مواد غذایی که آنها را به غذا‌های سودمند و فراسودمند تبدیل می‌کند، می‌توان به نتایج خوبی جهت ارتقای سلامت دست یافت.

تلاش برای تولید «کره زیتون» اقدام دیگری می‌باشد که در راستای تأمین غذای سالم بوده است. کره غنی از اسیدهای چرب اشباع را به این ترتیب قادر خواهیم بود تبدیل به ترکیبی نماییم که میزان اسید اولئیک آن افزایش یافته و به این ترتیب خطر بیماری‌های قلبی عروقی را در مصرف‌کننده کاهش دهیم. جای چنین محصولی در بازار غذایی ایران خالی است و اگر بتوانیم نوعی «کره» در صنعت تولید کنیم که بتواند سطح سلامت را به خطر نیندازد و حتی ارتقا نیز بدهد، اقدام مناسبی در راستای سلامت مردم خواهد بود. در این طرح توانستیم «کره زیتون» تولید کنیم که طعمی نزدیک به کره حیوانی داشت و ضمن اینکه شرایط مطلوبی برای مصرف‌کننده داشت، حاوی اسید چرب اشباع مضر کمتری نیز بود. دستاوردهای این بررسی علمی و دانشگاهی ثبت شده است و مجریان نیز بابت این کار پژوهشی موفق به اخذ جایزه در جشنواره داخلی دانشگاه گردیدند.

اهمیت نظارت بر تولید «لبنیات پروبیوتیک» و نقش آن بر سلامت

تولید لبنیات به خصوص انواع پروبیوتیک، همانند سایر مواد غذایی صنعتی کنترل مستمر را طلب می‌کند و این بر عهده معاونت‌های غذا و دارو در وزارت بهداشت و دانشگاه‌ها است. وظیفه «معاونت غذا و دارو» خیلی مهم و سنگین می‌باشد، چون امنیت غذا و تغذیه مردم از اهمیت بالایی برخوردار است. یکی از اجزای اصلی امنیت غذایی مردم همین نظارت‌های دقیق و مستمر بر تولیدات مواد غذایی است. اینکه هر تولید کننده ادعایی می‌کند، باید به طور مستمر توسط ادارات غذا و دارو پایش شود. اگر قیمت تمام شده اینگونه محصولات لبنی سودمند کاهش پیدا کند، بی‌شک در ارتقای سلامت هموطنان مؤثر خواهد بود. این ترکیبات خوب و مفید است و دانش مردم برای مصرف آن در حال افرایش می‌باشد. از جمله آثار مصرف این قبیل محصولات، اصلاح فلور میکروبی دستگاه گوارش بوده که در پیشگیری از بیماری‌های مختلف از جمله چاقی نیز می‌تواند اثر‌بخش و مفید باشد.

آلاینده‌های لبنیات؛ نگرانی‌ها و تهدید‌های احتمالی

نکته مهم دیگر در مورد لبنیات، احتمال وجود برخی آلاینده‌ها است. بررسی احتمال وجود فلزات سنگین و مایکوتوکسین‌ها نکته بسیار مهمی می‌باشد که باید لبنیات نیز از این بابت به طور مستمر کنترل شود. با توجه به سرطان‌زا بودن عوامل آلاینده شیر و لبنیات باید پایش‌ها دقیق انجام شود. نوع تغذیه دام شیرده و محصولاتی که وارد کارخانه تولید لبنیات می‌شود، باید با حساسیت کنترل شوند.

تغییر شیوه زندگی تغذیه‌ای در سال جدید

بررسی رفتارهای غذایی و وضعیت تغذیه مردم نشان‌دهنده مصرف بالای برخی اقلام مواد غذایی مانند قند، شکر، چربی، نمک و ... است. متاسفانه بعضی از این اقلام با سوبسیدی که به آنها تعلق گرفته است با قیمت پایین عرضه می‌شوند که منجر به افزایش مصرف آنها گردیده است، بنابراین با کاهش چنین حمایت‌های یارانه‌ای مصرف آنها کمتر می‌شود که این موضع به نفع مردم خواهد بود. نگرانی مهم دیگر میزان دریافت انرژی افراد است که باید توجه بیشتری نسبت به آن انجام شود. مردم باید بدانند انرژی لازم و روزمره باید از راه مصرف مواد غذایی سالم و «نه» از راه روغن، شکر و ... تأمین شود.

غذاهای دارای شکر افزوده از جمله انواع نوشیدنی‌های شیرین متاسفانه بیش از حد مورد استفاده قرار می‌گیرند و این یک روش نامناسب تغذیه‌ای است.

بحث چاقی یک موضوع بسیار مهم در کشور محسوب می‌شود، به خصوص شیوع اضافه وزن و چاقی در خانم‌ها که باید خیلی بیشتر این گروه به آن توجه داشته باشند. از سوی دیگر مصرف میوه و سبزی‌ها به میزان کافی نیست و افراد باید حتماً سعی کنند روزانه سیصد تا پانصد گرم سبزیجات تازه و دو تا چهار واحد میوه‌های مختلف مصرف کنند که می‌تواند در ارتقای سلامت بسیار مفید واقع شود.

موضوع سلامت میوه‌جات و سبزی‌ها و عاری بودن آنها از آلاینده‌هایی مانند سموم دفع آفات نباتی نیز حائز اهمیت است که در مبحث امنیت غذایی به آن پرداخته می‌شود. وجود فلزات سنگین با توجه به نحوه آبیاری و پرورش میوه‌ها و سبزی‌ها بسیار مهم است. در پرورش و تولید میوه‌ها و سبزی‌ها بعضاً از سموم و کودهای متنوعی استفاده می‌شود که باید ارگان‌های نظارتی روی آن بررسی و توجه ویژه‌تری داشته باشند.

ارگان‌های نظارتی باید اطمینان خاطری برای مردم ایجاد کنند تا آنان بتوانند بر حسب نیاز جهت حفظ و تأمین سلامت بدنی خود از این گروه‌های غذایی بدون نگرانی استفاده کنند.

به نظر می‌رسد ارگان‌های دخیل در این موضوع از جمله وزارت بهداشت و وزارت جهاد کشاورزی باید تلاش‌های منسجم بیشتری در این زمینه به عمل آورند، البته اقداماتی جهت شناسنامه‌دار کردن مزارع کشاورزی در حال انجام است و این فرصت خوبی برای کمک به ارتقای امنیت غذایی مردم ایجاد خواهد کرد.

مصرف لبنیات سالم، مفید برای سلامت

برای پیشگیری از پوکی‌استخوان و مشکلات ناشی از آن توصیه می‌کنیم لبنیات سالم جزئی از غذاهای روزانه بوده و مرتب آن را مصرف کنند. حداقل دو واحد (دو لیوان) در روز باید مصرف شود. برای افراد مسن‌تر بهتر است سه واحد مصرف شود تا نیاز کلسیم بدن آنان تأمین گردد. اگر لبنیات به میزان کافی دریافت نمی‌کنند، باید از طریق مکمل‌های کلسیم اقدام شود تا مشکل پوکی‌استخوان پیدا نکنند، چون یکی از علل زمین‌گیر شدن افراد در سنین بالا همین کم مصرف کردن انواع لبنیات و کلسیم می‌باشد. دریافت کافی پروتئین و نمک مهم است. بیشتر از پنج گرم نمک در روز توصیه نمی‌شود، چون مشکلاتی مانند افزایش فشار خون و نارسایی کلیه‌ها را به همراه خواهد داشت.

توصیه‌های بهاری

مصرف سبزیجات تازه در بهار توصیه می‌شود، ولی باید به میزان اگزالات موجود در سبزیجات توجه داشت و افراد دارای سابقه سنگ کلیه نباید بی‌رویه از سبزیجات غنی از اگزالات مصرف کنند، چون اگزالات موجود در سبزیجات احتمال تشکیل سنگ‌های اگزالات کلسیم در کلیه‌ها را در پی دارد.

باید در فصل بهار مراقب مصرف قارچ‌های وحشی خودرو در طبیعت باشیم، چون احتمال سمی بودن آنها وجود دارد. تشخیص و شناخت قارچ سمی از قارچ غیر سمی برای افراد عادی دشوار است و متاسفانه معمولاً هر ساله گزارش‌هایی از مرگ‌های خانوادگی و گروهی افراد به واسطه مصرف قارچ‌های سمی مشاهده می‌شود. یکی از شروط سلامت تغذیه استفاده متنوع از مواد غذایی از جمله سبزیجات است، بنابراین باید سبزیجات را با توجه به تنوع رنگ‌های آنها مصرف کنند. بهتر است از سبزیجات برگ سبز تیره و بنفش رنگ و قرمز نارنجی استفاده شود. این مواد غذایی مفید می‌توانند خطر ابتلا به سرطان و بیماری‌های مزمن غیر واگیر شایع را نیز کاهش دهند.

بیماری «تب مالت» و مصرف لبنیات غیر پاستوریزه و سنتی

بر مصرف روزانه دو تا سه واحد لبنیات کم‌چرب، معادل دو تا سه لیوان توصیه داریم. استفاده از لبنیات سنتی که چربی فراوانی دارند، توصیه نمی‌شود. لبنیات صنعتی از این جهت که نظارت بیشتری می‌شود قابل‌اطمینان‌تر جهت مصرف هستند، چون لبنیات کارخانه‌ای از این بابت که پاستوریزه و استریلیزه می‌شوند، خطر ابتلا به بیماری‌های عفونی مانند تب مالت را به حداقل خواهند رساند. متاسفانه در غرب کشور به خصوص شهر ما همدان شیوع تب مالت بالا است و می‌تواند خطر و تهدید سلامت محسوب شود.

مرکز تحقیقات «سلامت تغذیه» در دانشگاه

مرکز تحقیقات سلامت تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان، یکی از مراکز پژوهشی پیشرو در این استان است. پیرو بررسی انجام شده وزارت بهداشت در سال گذشته، این مرکز به عنوان یکی از مراکز رو به رشد خوب در بین مراکز تحقیقاتی کشور معرفی شد. در مورد بیماری‌های غیر واگیر از جمله امراض قلبی عروقی و سرطان‌ها برنامه‌ریزی می‌کنیم تا در استان بتوانیم الگوهای غذایی و تغذیه‌ای مردم استان را بیشتر شناخته و ارتباط آن را با بروز این بیماری‌ها بررسی کنیم.

 اگر ببینیم که نوع تغذیه مردم تاثیرات جدی در بروز هر بیماری داشته باشد، توصیه لازم را انجام می‌دهیم. در استان همدان از اقوام مختلف ترک، کرد، لر، فارس و ... زندگی می‌کنند و خوشبختانه اقوام متنوع با الگوی غذایی متفاوتی وجود دارند و هر کدام می‌توانند جایگاه ویژه‌ای داشته باشند. به همین خاطر تحقیقات تغذیه‌ای در راستای شناخت و مقایسه الگوهای غذایی اقوام مختلف می‌تواند در شناخت این ارتباطات و الگوهای برتر غذایی مفید و کمک‌رسان باشد.

یکی از روش‌ها طبخ رایج در برخی اقوام مصرف غذاهای کباب شده به خصوص گوشت کبابی است که احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. یکی از توصیه‌های ما به مردم در کنار اینکه چه نوع غذاهایی را مصرف کنند، استفاده از روش‌های طبخ صحیح می‌باشد که از اهمیت بالایی برخوردار است. بهترین روش پختن غذا بخارپز کردن یا آب‌پز کردن است. تا حد امکان از مصرف غذاهای سرخ شده و کبابی باید خودداری گردد. برای همین ما سعی داریم الگوی تغذیه را در استان مشخص کنیم و ارتباط آن را با بیماری‌های مختلف بسنجیم و اگر ارتباطی وجود دارد، در اصلاح الگوی غذایی مردم به کار بگیریم.

توصیه مهم به عموم مردم

با توجه به شرایط اقتصادی جامعه، اگر مردم الگوی غذایی گیاهی را در برنامه زندگی خود قرار دهند، اقدام خوبی است. داشتن تنوع غذایی و مصرف همزمان غلات، حبوبات و سبزیجات به ارتقای سلامت و تغذیه سالم کمک خواهد کرد؛ آنچنان لزومی ندارد که حتماً گوشت به خصوص گوشت قرمز بالایی مصرف کنیم، به خصوص آقایان که در اغلب موارد مشکل کم‌خونی فقر آهن ندارند، ولی بهتر است خانم‌ها از این بابت بررسی شوند. بچه‌ها نیز در سنین رشد، قبل از سنین دبستان و سنین بلوغ از نظر وضعیت آهن مورد بررسی قرار گیرند.

مصرف غذاهای گیاهی متنوع و با الگوی مناسب و افزایش فعالیت بدنی راهکارهای مناسب حفظ سلامت هستند.

پرهیز در خوردن غذاهای خارج از منزل؛ ارتقا‌دهنده سلامت است.

افراد باید تا جای ممکن از خوردن غذا‌های خیابانی و فست‌فودها پرهیز کنند و سعی در مصرف غذاهای خانگی داشته باشند. مصرف غذاهای خانگی در منزل و به همراه تمام اعضای خانواده ضمن تحکیم روابط عاطفی بین اعضا، محیط دلچسبی برای تبادل احساسات نیز فراهم خواهد کرد.

در کنار رعایت اصول تغذیه سالم، داشتن تحرک کافی حداقل پنج روز در هفته و هر بار به مدت حداقل سی دقیقه فعالیت متوسط برای همه افراد توصیه می‌شود. این موارد منجر به تناسب اندام مناسب خواهد شد که با ارتقای سلامت ارتباط نزدیک دارد. افراد اگر غذاهای کم کالری، اما غنی از مواد مغذی مصرف کنند به افزایش طول عمر خود کمک کرده‌اند. از این رو بهتر است از مصرف غذاهای چرب، شیرین و پرکالری پرهیز شود.

سخن آخر

مدیران باید با تلاش بیشتر و تشریک مساعی در راستای تأمین سلامت و رفاه در خدمت مردم خوب کشورمان باشند. باید حرف دل مردم را شنید و نباید در پشت درب‌های بسته تصمیم گرفت. باید صدای مردم را دقیق شنید، باید خالصانه و صادقه وظیفه خود را در قبال کشور و مردم ایفا کرده و ادای دین نمایند. امیدوارم خداوند به همه خدمتگزاران مردم توفیق خدمت بیشتر و سربلندی عنایت فرماید.