به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ؛ متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : طعم، احساس حاصل از چشیدن غذایی و درک مزه و بوی آن می‌باشد. طعم، مجموع ویژگی‌های یک ماده غذایی که سبب احساس خاصی در انسان می‌شود را مشخص می‌کند. عواملی از جمله دمای ماده غذایی، بافت آن مثل صافی، زبری و دانه دانه بودن در احساس طعم تأثیر می‌گذارد. سوختن دهان ناشی از ادویه‌ها یا سردی ناشی از منتول، مثال‌هایی از احساس طعم می‌باشد. بدون شک شما احساس سردی ناشی از جویدن یک آدامس نعناعی یا اکالیپتوس را بارها احساس و یا تجربه کرده‌اید که پس از چشیدن یک غذای فلفلی و تند نه تنها احساس گرمی و سوختن در دهان میکنید، بلکه حساسیت شما به دما افزایش پیدا می‌کند. به این صورت که ممکن است با نوشیدن یک جرعه از چای نه چندان داغ، دهانتان بسوزد.
انواع مزه
چهار مزه اصلی شیرین، شوری، تلخی و ترشی وجود دارد. گیرنده‌های مزه بر روی زبان توزیع شده‌اند. شیرینی در نوک زبان، تلخی در پشت زبان، ترشی در لبه‌ها و شوری در لبه‌ها و نوک زبان واقع شده‌اند، بنابراین برای احساس بیشتر مزه ماده غذایی که پیش از خوردن، مزه آن را می‌دانیم، می‌توان آن را بر روی محلی که گیرنده‌های آن واقع شده‌اند قرار داد. علاوه بر مزه‌های اصلی، مزه‌های بینابینی نیز وجود دارد. ترش و شیرین (ملس) و گس بودن از جمله این مزه‌ها اصلی محسوب می‌شوند، ولی مزه‌هایی نیستند که هر روز با آنها برخورد کنیم، مثل مزه فلزی. این مزه‌ها یا مربوط به مواد غیر خوراکی هستند و یا در اثر فساد و تغییر طعم مواد خوراکی به وجود می‌آیند. طعم غذا نقش اساسی در انتخاب و پذیرش آن دارد.
طعم غذا
طعم، احساس مزه و بوی یک غذا می‌باشد. مزه و بو هر کدام می‌توانند اثر دیگری را افزایش دهند. مطالعات نشان داده‌اند که با افزودن اسانس توت‌فرنگی به خامه، احساس شیرینی آن افزایش می‌یابد، اما این قضیه در مورد کره بادام زمینی صدق نمی‌کند و بوی توت‌فرنگی قادر نیست احساس طعم شوری را افزایش دهد. افزودن کارامل یا اسانس آن به غذا سبب افزایش طعم شیرینی و افزودن اسانس سنبل ختایی به غذا سبب کاهش طعم شیرینی آن می‌شود. این اثرات به غلظت اسانس بستگی دارد.
میزان آشنایی با یک مخلوط بو و طعم بر میزان لذت‌بخش بودن آن تأثیر می‌گذارد. برای مثال طعم شور یک غذا همراه با بوی مرغ پخته دلنشین‌تر از ترکیبات ناآشنا مانند مخلوط وانیل و نمک می‌باشد. همچنین برای افزودن درک بوی یک ترکیب بهتر است از ترکیبات آشنا برای مصرف کننده استفاده شود. برای مثال افزودن شکر به وانیل سبب افزایش درک شدت بوی وانیل می‌شود، در صورتی که افزودن نمک به وانیل چنین حسی را ایجاد نمی‌کند. دلیل آن مصرف متداول وانیل با محصولات شیرین است.
نکته‌ای در مورد نمک
مطالعات دیگر، حاکی از افزایش طعم شوری پس از افزودن سس سویا به غذا می‌باشند. در سال‌های اخیر، با افزایش توجه به سلامتی و توصیه به کاهش مصرف نمک، تحقیقات متعددی در این زمینه انجام گرفته است. سازمان بهداشت جهانی توصیه می‌کند میزان مصرف نمک به 5 گرم در روز کاهش یابد. قابل ذکر است که میزان مصرف نمک در کشور ما حدود 15 گرم در روز می‌باشد. مصرف بیش از حد نمک از عوامل مؤثر در ابتلا به پرفشاری خون، چاقی، فقر کلسیم، پوکی‌استخوان، بزرگ شدن قلب، کم‌آبی بدن، زخم معده، سرطان معده و بیماری‌های کبدی می‌باشد. کاهش مصرف نمک باید از راه‌های مختلف صورت پذیرد. از یک سو باید میزان نمک افزوده شده به غذا هنگام آشپزی کاهش یابد و از طرف دیگر نمکدان از سفره غذایی حذف گردد. نکته مهم این است که بسیاری از فرآورده‌های غذایی فرآیند شده، حاوی مقادیر زیادی نمک می‌باشند و روزانه مقدار زیادی نمک از طریق مصرف محصولاتی مثل چیپس، سوسیس، پنیر، نان، سوپ‌های آماده، شوریجات، کنسروها و رب گوجه‌فرنگی وارد بدن ما می‌شود. جوش شیرین، ضد اسیدها، ملین‌ها و قرص‌های جوشان، داروهایی هستند که حاوی سدیم فراوان می‌باشند و معمولاً هنگام تنظیم رژیم غذایی از چشم ما دور می‌مانند. کاهش میزان سدیم غذا بدون تغییر در مقبولیت آن یکی از مباحث مهم در صنایع غذایی می‌باشد. کلرید سدیم یا نمک طعام نه تنها سبب بهبود طعم غذا می‌شود و بافت، طعم و عطر بهتری به غذا می‌دهد، بلکه به عنوان یک نگهدارنده، مواد غذایی را در برابر میکروارگانیزم‌ها و تخمیر ناشی از آنها محافظت می‌کند، بنابراین با استفاده از اسانس‌های مختلف، می‌توان ضمن کاهش مصرف نمک یا شکر مقبولیت طعم آنها را حفظ کرد و سبب ارتقای سطح سلامت مصرف‌کننده شد. تحقیقات نشان می‌دهند که افزودن اسانس پنیر یا سس سویا سبب افزایش احساس طعم شوری در غذا می‌شود. همچنین هویج سبب کاهش احساس طعم شوری می‌شود.
طعم و بو
باید توجه کرد که احساس طعم وقتی بیشتر می‌شود که بوی آن از طریق بینی و دهان احساس شود. شاید مشاهده کرده باشید که افراد برای خوردن داروهای تلخ بینی خود را گرفته و آن را یکباره می‌نوشند تا طعم تلخی را کمتر احساس کنند. همچنین طعم شیرینی آسپارتام وقتی که به ماده غذایی وانیل افزوده شود، بیشتر احساس می‌شود. دمای ماده غذایی، میزان جویدن یا چرخش غذا در دهان و بزاق تأثیر مهمی در احساس طعم غذا دارند. برای مثال توصیه می‌شود ماست را در دمای ده درجه سانتیگراد بخوریم تا بیشترین لذت را از طعم واقعی آن ببریم.
اثر طعم‌ها بر یکدیگر
طعم‌های مختلف نیز بر یکدیگر تأثیر می‌گذارند، برای مثال شیرینی ناشی از هویج و گوجه‌فرنگی احساس طعم شوری را کاهش می‌دهد. اهمیت این موضوع در تهیه سالادهای ایرانی می‌باشد. برای مثال در تهیه سالاد شیرازی یا سالاد فصل از خیار، گوجه‌فرنگی، کاهو و گاهی هویج برای تزئین آن استفاده می‌کنیم، بنابراین مزه شوری کمتر احساس می‌شود و ما مقدار بیشتری آبلیمو، آبغوره (که معمولاً نمک‌دار می‌باشد) و نمک به سالاد می‌افزاییم. بوی کره یا خامه نیز می‌تواند سبب افزایش احساس چرب بودن غذا شود.
کلام پایانی
تولید کنندگان مواد غذایی با استفاده از مطالعات انجام شده در مورد طعم و مزه می‌توانند از اسانس‌های مختلف برای القای طعم و مزه شوری، شیرینی و چربی مواد غذایی تولیدی استفاده کنند و به این ترتیب، از مصرف این مواد در محصولات خود بکاهند و به سلامت مصرف‌کننده کمک کنند. در منزل نیز اگر اسانس‌های مختلف در دسترس نمی‌باشد یا علاقه‌ای به استفاده از آنها وجود ندارد، با شناخت تأثیر بو و طعم مواد غذایی مختلف بر یکدیگر، می‌توان با مصرف کمتر نمک و شکر، غذاهایی مطابق با رژیم غذایی خانواده و با همان مقبولیت، تهیه کرد و از مصرف آنها لذت برد.
