به قلم : دکتر مسعود صیدگر ، مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
دکتر اسد عباسپور انبی، مهندس شاهین نهالی، مهندس کورش خدایار یگانه : مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
تحریریه زندگی آنلاین : غذاهای دریایی سال‌ها است که در منوی رستوران‌ها مصرف می‌شوند. امروزه بیشتر مردم از ماهی و سایر غذاهای دریایی به طور منظم در وعده‌های غذایی خانگی خود استفاده می‌کنند. ماهی و غذاهای دریایی نسبتاً ارزان هستند، طبخ آنها سریع و آسان است و ارزش غذایی بالایی دارند. ماهی علاوه بر اینکه منبع پروتئین بدون چربی است، چربی‌های اشباع شده کمتری دارد.
علاوه بر این دارای اسیدهای چرب امگا 3 می‌باشد که به کاهش میزان بیماری‌های قلبی، کاهش فشار خون بالا، تسکین برخی از علائم آرتریت و پیشگیری از سرطان کمک می‌کند. برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی مصرف دو وعده غذایی ماهی در هفته توصیه می‌شود. ماهی‌هایی مانند سالمون، ماهی تون، ماکرل، شاه‌ماهی و ساردین سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 هستند.
ماهی‌هایی که چربی کمتری دارند، مانند ماهی کاد، جایگزین مناسبی برای گوشت قرمز هستند. ماهی‌های چرب غنی از ویتامین‌های A و D می‌باشند. ماهی‌های استخوانی مانند قزل‌آلا و ساردین منابع خوبی از کلسیم استخوان‌ساز هستند.
بیشتربخوانید:
خواص ماهی برای سلامت بدن؛ از کاهش افسردگی تا بهبود خواب
نکات ویژه بهداشتی
متیل جیوه برای زنان باردار و شیرده مضر است و مصرف بیش از حد آن با خوردن برخی از ماهی‌هایی که ممکن است دارای مقادیر بالایی از این ماده باشند، مانند کوسه، اره ماهی و ماکرل می‌تواند مشکلاتی را در سیستم عصبی نوزاد متولد نشده ایجاد کند. مهم‌ترین ماهی‌های مصرفی که دارای جیوه کمتری هستند شامل میگو، قزل‌آلا و کنسرو ماهی تون می‌باشند. نگرانی دوم در مورد ایمنی مواد غذایی، بیماری لیستریوزیس است که ناشی از خوردن غذای آلوده به باکتری لیستریا مونوسیتوژنز است. برای جلوگیری از لیستریوزیس توصیه می‌شود از غذاهای دریایی دودی نگهداری شده در یخچال استفاده نکنید، مگر اینکه به صورت پخته شده نگهداری شوند.
بهتر است غذاهای دریایی به طور کامل پخته شوند. هر چند که انجماد انگل‌ها را از بین می‌برد، ولی تمام میکروارگانیسم‌های مضر را از بین نمی‌برد. به همین دلیل بهتر است غذاهای دریایی خوب پخته شوند، به طوری که دمای داخلی ماهی حداقل به 63 درجه سانتی‌گراد برسد.
خرید غذاهای دریایی
برای اطمینان از اینکه مطمئن‌ترین غذاهای دریایی ممکن را دریافت میکنید، ماهی در یخچال یا ماهی که به طور مناسب سرد شده و روی یخ تازه است را خریداری کنید. هنگام انتخاب ماهی تازه و کامل به این ویژگی‌ها توجه کنید: چشمان شفاف و برآمده، گوشت سفت و کشسان، آبشش‌های قرمز، پوست درخشان و فلس‌های متصل به هم. غذای دریایی تازه باید بوی تازه و ملایم داشته
باشد، ولی بوی ماهی، ترش یا آمونیاکی نداشته باشد.
به دنبال فیله و کتلت ماهی باشید که دارای گوشت مرطوب، بافت سفت و فاقد تغییر رنگ یا خشکی باشد. در صورت لمس، گوشت باید به حالت اولیه خود برگردد. گوشت که کدر به نظر برسد، می‌تواند به این معنی باشد که ماهی پیر است.
بیشتربخوانید:
خارش و آلرژی شدید؛ ارمغان مصرف ۹ ماده غذایی
نگهداری غذاهای دریایی
پس از خرید غذاهای دریایی، باید آن را بلافاصله روی یخ یا در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. این دستورالعمل‌ها را برای نگهداری ایمن دنبال نمایید: اگر بعد از خرید ظرف دو روز استفاده کردید، در یخچال نگهداری کنید. اگر سه روز یا بیشتر پس از خرید از آن استفاده نمی‌کنید، آن را با استفاده از دستورالعمل‌های زیر فریز نمایید:
فیله ماهی
بسته‌بندی وکیوم بهترین راه برای منجمد کردن فیله ماهی یا استیک برای جلوگیری از سوخته شدن در فریزر و ایجاد طعم‌های بد است. اگر تجهیزات بسته‌بندی در خلأ ندارید، از کیسه‌های فریزر ضخیم یا پوشش پلاستیکی مقاوم در برابر بخار استفاده کنید.
هر فیله را در یک کیسه فریزر یا در بسته‌بندی پلاستیکی جداگانه بدون اضافه کردن آب قرار دهید.
تا حد امکان کیسه فریزر یا ماهی بسته‌بندی شده را عاری از هوا نمایید.
ماهی بسته‌بندی شده را در اسرع وقت منجمد کنید. ماهی‌های منجمد ممکن است با هم در کیسه‌های بزرگ‌تر یا ظروف دیگر بسته‌بندی شوند.
ماهی‌های کوچک با پوست به خوبی در آب منجمد می‌شوند. در یک کارتن مخصوص یا ظرف ضد آب دیگر، آب یخ را اضافه کرده و فریز کنید.
ماهی کامل
پوست را روی آن بگذارید و در پلاستیک ضد رطوبت بپیچید یا ماهی را لعاب دهید. لعاب به جلوگیری از کم‌آبی و سوختگی فریزر کمک می‌کند. برای لعاب دادن، ماهی را سریع منجمد کنید، از فریزر خارج نمایید و در آب سرد دارای یخ فرو کنید. آب یخ می‌زند و لایه نازکی از یخ را تشکیل می‌دهد. برای محافظت از لعاب از ترک خوردگی یا خرد شدن، ماهی را با کاغذ فریزر یا فویل آلومینیومی کلفت بپیچید.
میگو
میگو را می‌توان به صورت خام یا پخته، با یا بدون پوسته منجمد کرد. برای حداکثر عمر و کیفیت نگهداری، میگو را به صورت خام منجمد کنید، سرش را جدا نمایید، اما پوسته آن هنوز بر رویش باقی بماند. اگر میگوها به صورت نپخته فریز شده باشند، حتماً میگوها را بشویید و آبکشی کنید. همچنین ممکن است در آب در ظرف فریزر یا کیسه زیپی منجمد شود.
زمان مناسب نگهداری ماهی در یخچال 2-1 روز و در فریزر 8-3 ماه می‌باشد.
میگو را جایگزین گوشت قرمز یا طیور در جیره غذایی دلخواه خود نمایید. آنها تأثیر فوق‌العاده‌ای بر روی دستورالعمل‌های خوراک‌ها، سالادها، سوپ‌ها و ماکارونی‌های مورد علاقه شما خواهند داشت.
آیا شما عاشق خوردن گوشت در خانه هستید؟ از انواع گوشت ماهی‌هایی مانند اره ماهی، ماهی تون تازه، ماهی‌هالیبت و کوسه برای ارضای هوس گوشت خوردن استفاده کنید.
آیا به خوردن غذاهای دریایی عادت ندارید؟ سعی کنید برای شروع یک منو که شامل میگو باشد، به برنامه غذایی خانواده اضافه کنید.
غذاهای دریایی را با استفاده از آب لیمو و لیموترش، گیاهانی مانند شوید یا ریحان، پیاز و سیر، سس کچاپ، سس تارت و سس‌های کم چرب هنگام تهیه طعم‌دار کنید.
یک کتاب آشپزی را به آشپزخانه اضافه کنید که بر روی غذاهای کم‌چرب دریایی تمرکز دارد.
دستورالعمل‌های سریع و آسان طبخ غذاهای دریایی را به روال آشپزی خود اضافه کنید.
برای جلوگیری از پختن بیش از حد غذاهای دریایی این نکات را به خاطر بسپارید: دمای بالا، زمان کوتاه و در کنار غذا بودن حین پخت غذا به طوری که آن را به حال خود رها نکنید.
ماهی کنسرو و منجمد موجود در سوپرمارکت می‌تواند به راحتی در بودجه غذایی شما باشد.
در صورتی که مایل نیستید غذاهای دریایی را هنگام شام میل نمایید، سعی کنید آن را حداقل 1 تا 2 بار در هفته هنگام ناهار میل کنید. از سالاد تازه همراه با میگو یا ماهی تون یا ساندویچ ماهی کبابی یا گریل شده لذت ببرید. از انتخاب ماهی سوخاری یا خمیری دوری کنید، چون چربی و کالری بالایی دارند.
به جای همبرگر یا لقمه گوشت، چرا همبرگر ماهی یا لقمه ماهی تهیه شده با ماهی سالمون یا تون را امتحان نمی‌کنید؟
راه‌های جدیدی را برای ایجاد علاقه به گوشت ماهی امتحان کنید. به جای سرخ کردن که کالری و چربی بیشتری را اضافه می‌کند، گریل کردن، پختن، کباب کردن و آب‌پز کردن در یک چاشنی مایع یا حتی بخارپز کردن را امتحان کنید.
