زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به قلم : محدثه آصفری ؛ دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی

تحریریه زندگی آنلاین : روغن پالم یک ماده رایج پخت و پز در کمربند استوایی، آفریقا، آسیای جنوب شرقی و بخش‌هایی از برزیل است. در مالزی و بعضی از کشورها از این روغن برای سرخ کردن مواد غذایی و تهیه شرینی‌جات استفاده می‌کنند. روغن پالم دارای خواص عملکردی ویژه‎ای است که آن را به یک عنصر مهم در تولید محصولات غذایی تبدیل می‌کند. روغن پالم از مقاومت خوبی در برابر عوامل اکساینده برخوردار است و به دلیل اینکه سرشار از اسیدهای چرب اشباع می‌باشد، یک روغن مطلوب برای سرخ کردن محسوب می‌شود. نکته مهم این است که روغن پالم حاوی اسیدهای چرب ترانس نیست و در سال‌های اخیر که مصرف روغن‌های گیاهی نیمه هیدروژنه (منبعی از اسیدهای چرب ترانس) افزایش یافته است، استفاده از روغن پالم برای کاهش اسیدهای چرب ترانس در غذاها یک مزیت محسوب می‎شود.

آنتی‌اکسیدان‌های روغن پالم قرمز مثل توکوترینول و کاروتنوئیدها به دلیل خواص درمانی به برخی مواد غذایی و لوازم آرایشی اضافه می‌شود و قسمت اعظم تولیدات آرایشی به روغن پالم وابسته است. همچنین 7 درصد از سطح کشاورزی اختصاص داده شده به محصولات روغنی متعلق به کشت پالم روغنی می‎باشد که کمتر از سهم اختصاص داده شده به سویا، کلزا و آفتابگردان است. با این حال، بازده آن ده برابر بیشتر از سویا، کلزا و آفتابگردان می‌باشد. در این مقاله سعی شده است با معرفی گیاهان پالم درباره این روغن شفاف‌سازی صورت پذیرد.

بیشتربخوانید:

از مزایای روغن پالم چه می‌دانید؟

درخت پالم

درختان پالم، گیاهانی متعلق به مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیر و از خانواده Arecaceae هستند و به نام‌های نخل و مغ نیز شناخته می‌شوند. پالم‌ها اندازه، شکل و انواع مختلفی دارند؛ با این‌حال در همه آن‌ها دو ویژگی فیزیکی مشترک است:

برگ‌های خاص که رنگ‌ و سایزهای مختلفی دارند، و به شکل پَر یا بادبزن هستند.

بدنه‌ آن‌ها راست، عمودی و بلند بوده که می‌تواند صاف، ناهموار و حتی دارای برآمدگی باشد.

درختان پالم تقریباً در همه اقلیم‌ها از بیابان تا جنگل کاشته می‌شوند و بیش از 2600 گونه مختلف دارند که البته بیشتر این گونه‌ها در مناطق گرمسیری یافت می‌شوند. درختان پالم در طول تاریخ شناخته‌شده هستند و در زمان‌های گذشته غذای انسان‌ها را تأمین می‎کرده‌اند و در تاریخ و فرهنگ ما حضور داشته‌اند. گفته می‌شود که درختان پالم از خاورمیانه و بین‌النهرین سرچشمه گرفته‌ و بیش از 6000 سال است که در سراسر دنیا کاشت می‌شوند. تنوع درختان پالم بسیار زیاد بوده و درختانی از جمله نخل کوتوله، چینی، پالم روغنی، خرما، نارگیل، کریسمس و اروپایی فقط بخشی از آن‌ها هستند.

میوه درختان پالم

میوه برخی از انواع درختان پالم، مانند نارگیل و خرما خوردنی است؛ اما برخی دیگر از پالم‌ها مانند نخل ساگو، میوه‌ای دارند که برای انسان و حیوانات سمی است. از میوه درخت پالم روغنی با نام علمی (Elaeis guineensis) روغن پالم تولید می‌شود.

 بیشتر بخوانید:

با خاصیت روغن های طبیعی برای سلامتی آشنا شوید

مصرف این روغن ها باعث ناباروری می شود!

روغن مایع یا روغن جامد؛ کدام را انتخاب کنیم؟

روغن پالم چیست؟

درخت نخل روغنی (oil palm tree) که فقط در مناطق گرم حاره‌ای رشد می‌کند، روغنی دارد که از آن در بسیاری از محصولات خوراکی، آرایشی و بهداشتی استفاده می‎شود. روغن پالم در دمای اتاق نیمه جامد است. پالپ گوشتی حاوی حدود 50 درصد روغن است. این روغن را نباید با روغن هسته خرما که از هسته همان میوه به دست می‌آید یا روغن نارگیل که از هسته نخل نارگیل به دست می‌آید، اشتباه گرفت. روغن پالم خام به دلیل محتوای بالای کاروتنوئید دارای رنگ قرمز است، اما بیشتر کاروتنوئیدها در طی تصفیه از بین می‌روند.

از درخت پالم روغنی، دو نوع روغن گرفته می‎شود: روغن پالم و روغن هسته پالم (کرنل). پس از گذشت حدود 30 ماه از کاشت پالم روغنی، این درخت شروع به ثمردهی کرده و تا 20 الی 30 سال بعد توانایی تولید محصول را دارد. هر نخل روغنی بین 5 تا 20 کیلو میوه تولید می‌کند و میزان روغن پالمِ خام به دست آمده در هر هکتار بین 4 تا 5 تن است که آن را به بهترین دانه روغنی دنیا، از نظر میزان تولید روغن، تبدیل می‌کند.

 بیشتربخوانید:

آشنایی با مهم ترین دانه های روغنی و فواید هریک از آنها برای بدن

انواع روغن پالم

انواع روغن پالم از طریق عملیات جزء به جزء کردن (Fractionation) به‌دست می‌آید و از نظر ترکیب اسیدهای چرب با یکدیگر متفاوت هستند و عبارتند از:

 روغن پالم اولئین: روغنی است که مراحل ابتدایی پالایش و تصفیه (خنثی کردن، رنگ‎بری و بوگیری) را طی نموده و در محیط کاملاً سیال است. ترکیب روغن پالم اولئین با دیگر روغن‌های گیاهی باعث بهبود و افزایش پایداری در روغن‌های مایع می‌شود. به همین دلیل در اکثر روغن‌های خوراکی از این روغن استفاده می‌شود. تحقیقات انجام شده نشان می‌دهند که روغن پالم اولئین از نظر پایداری اکسیداتیو در هنگام سرخ کردن قابل مقایسه با روغن‌های نباتی هیدروژنه است. مزیتی که این روغن نسبت به روغن‌های نباتی دارد این است که بدون فرآیند هیدروژناسیون برای سرخ کردن روغن مناسبی است و نقطه ذوب بالایی دارد. از روغن پالم اولئین به عنوان جزء مایع در تولید کره گیاهی یا مارگارین و تولید چیپس سیب‎زمینی با رنگ طلائی استفاده می‌شود.

 روغن سوپر اولئین: بخش مایع از دومین مرحله‌جداسازی روغن پالم بوده و اسیدهای چرب اشباع آن به خصوص اسیدپالمیتیک، کاهش یافته و میزان دمای ذوب آن پایین‌تر است.

 روغن پالم استئارین: بخش جامد حاصل از اولین مرحله‌ جداسازی فازهای مایع و جامد روغن پالم می‎باشد که مراحل تصفیه را طی کرده و ترکیب اسیدهای چرب اشباع آن نیز متفاوت است.

 اسیدهای چرب تقطیرشده‌ پالم: محصولی است که پس از تغلیظ، رنگ‎بری و بوبری از ضایعات روغن پالم، به دست می‌آید. ضایعات روغن، ماده‌ای است که پس از تصفیه‌ روغن خام گیاهی باقی می‌ماند و درصد چربی آن حدود ۴۰ درصد می‌باشد. ‌این محصول دارای حداقل ۹۰ درصد و حداکثر ۹۹ درصد مواد چرب بوده و جهت تولید صابون، تولید اسیداستئاریک و سایر محصولات آرایشی و بهداشتی بسیار مناسب می‌باشد.

  نکته: هر کدام از این روغن‎ها با توجه به تفاوت در ترکیبات آنها کاربردهای متفاوتی دارند و در صنایع مخصوص خود قابل استفاده می‏باشند.

 بیشتربخوانید:

کدام روغن خوراکی بهتر است

ترکیبات تغذیه‎ای

همه روغن‌های گیاهی در مقادیر مختلف و اشکال مختلف حاوی ویتامین‎های محلول در چربی به ویژه ویتامین E هستند، اما ویژگی متمایز روغن پالم آن است که تا حد زیادی حاوی ترکیبات فنلی، توکوفرولی و استرولی مفید با فعالیت بالای ویتامین E است. این روغن منبع غنی پیش‌ساز ویتامین A به شکل کاروتنوئیدها است و رنگ مایل به قرمز آن به دلیل محتوای بتا کاروتن بالای آن می‌باشد. از طرفی، اگرچه فرآیند تصفیه باعث از دست دادن مقداری از ویتامین E می‌شود، اما در پایان مراحل تصفیه و پالایش روغن‎ها، ویتامین E از دست رفته مجدداً به روغن اضافه می‏شود.

 تجزیه اسیدهای چرب این روغن، نشان داد که 50 درصد محتویات آن اسیدهای چرب اشباع، 40 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده و 10 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباع می‌باشد.

همانطور که ذکر کردیم دو نوع روغن از میوه پالم به دست می‌آید که شامل روغن‌های پالم و پالم کرنل می‌باشد. این دو نوع روغن از ترکیبات بسیار متفاوتی برخوردارند. روغن پالم عمدتاً از اسید پالمیتیک (44 درصد) و اسید اولئیک (39 درصد) که از فراوان‌ترین اسیدهای چرب موجود در طبیعت به شمار می‌روند، تشکیل شده است.

روغن پالم کرنل نیز عمدتاً از اسید لوریک تشکیل شده و میزان اسید چرب اشباع آن بیش از 80 درصد است. همچنین این روغن، حاوی مقادیر کمتری اسید لینولئیک و اسید استئاریک است.

نکته: همانند کلیه روغن‌های نباتی، روغن پالم عملاً عاری از کلسترول است.

فواید

  دمای ذوب نسبتاً پایین: این روغن، در دمای اتاق، نیمه جامد است، بنابراین به محصولی که از این روغن در فرمولاسیون آن استفاده شده است، اجازه می‌دهد تا در دمای محیط، نرم، سیال و شکل‎پذیر باشد.

 مقاومت در برابر اکسایش: این روغن در برابر اکسیداسیون مقاوم است و مقاومت آن باعث کاهش تشکیل ترکیبات سمی می‎شود.

 مقاومت در برابر حرارت: روغن پالم، در دمای بالا پایدار است و برای تهیه محصولاتی که نیاز به سرخ کردن و حرارت دیدن در دماهای بالا را دارند، بسیار سودمند است. این خاصیت مهم‎ترین مزیت برای روغن پالم و تمامی روغن‎های اشباع می‏باشد؛ چرا که مانع از تشکیل ترکیبات شیمیایی سمی در حرارت‎های بالا می‎باشند.

 عاری از رنگ و بو: روغن پالم اضافه شده به محصولات غذایی، بی‎بو و بی‎رنگ است، بنابراین ظاهر یا بوی محصولات غذایی را تغییر نمی‌دهد.

کاربردهای روغن پالم

حدود 80 درصد از روغن پالم تولید شده در جهان در صنایع غذایی   استفاده می‎شود. می‌توان آن را در طیف گسترده‎ای از محصولات غذایی مانند روغن‎های پخت و پز، مارگارین و جایگزین‎های کره، سرخ کردن محصولات، شیرینی‎ها، بیسکویت‌ها، بستنی، قهوه مایع، خمیرها، کره بادام‎زمینی، چیپس و انواع مختلف غذاها استفاده کرد.

سخن پایانی

بر اساس آنچه گفته شد، نگرانی چندانی برای مصرف روغن پالم بر سلامتی وجود ندارد. یک رژیم غذایی سالم و متعادل به تنوع و اعتدال متکی است و رابطه بین تغذیه و سلامتی باید در کل رژیم غذایی در نظر گرفته شود و نباید صرفاً بر یک ماده غذایی منفرد تمرکز شود. بر اساس منابع و دستورالعمل‎های علمی و تغذیه‏ای، مصرف بیش از حد مجاز توصیه شده برای چربی اشباع، از هر منبعی نامطلوب است و نهادهای ایمنی غذایی توصیه به کاهش مصرف چربی‎های اشباع و چربی‎های ترانس تا حد امکان دارند.

روغن پالم حاوی 50 درصد چربی اشباع می‎باشد که در مقایسه با چربی اشباع در سایر چربی‎های مشابه مانند نارگیل (92 درصد)، هسته خرما (84 درصد)، کره (66 درصد)، کره کاکائو (62 درصد) و پیه (54 درصد) قابل مقایسه است. علاوه بر این، در محصولات غذایی اغلب از روغن پالم به همراه سایر چربی‌ها استفاده می‌شود که ترکیب اسیدهای چرب نهایی محصول، تأثیر آن بر سلامت را تعیین می‎کند. در عین حال، استفاده از روغن پالم به جای روغن‌های گیاهی نیمه هیدروژنه باعث کاهش محتوای چربی‌های ترانس در غذاهای تهیه شده با این روغن‌ها می‌شود. چربی‎های اشباع و ترانس می‎توانند سطح کلسترول بد (LDL) را افزایش داده و منجر به کاهش کلسترول خوب (HDL) و افزایش سطح تری‎گلیسیرید خون شوند که هر دو با افزایش خطر بیماری عروق کرونر قلب مرتبط می‏باشند.

با وجود مقایسه بین روغن پالم و دیگر روغن‌های جامد و نیمه جامد، لازم به یادآوری است که  در کل توصیه می‌شود علاوه بر استفاده از روغن‌های مایع گیاهی در مصارف روزانه، ضمنا هنگام سرخ کردن غذا از چنین روغن هایی (نیمه اشباع یا اشباع) استفاده نشود و به جایش از روغن‌های مایع ویژه سرخ کردن استفاده شود.