آیا خواص کربوهیدرات‌های ساده با کربوهیدرات‌های پیچیده یکسان است؟
آیا می‌توان از همه هیدروکربن‌ها به میزان مساوی استفاده نمود؟
آیا قندهای ساده و پیچیده خواص مشابه دارند و یا یکی از انواع، به دیگری ترجیح دارد؟
برای پاسخ به این سوال لازم است بدانیم که قندهای ساده یعنی تمام موادی که در تهیه آنها از قند و شکر استفاده شده است اکثرا فقط مقدار زیادی انرژی به بدن می‌رسانند و فاقد ارزش تغذیه‌ای کافی جهت تامین نیازمندی‌های شخصی می‌باشند در حالیکه قندهای پیچیده یا مواد نشاسته‌ای علاوه بر تولید انرژی، حاوی مواد مغذی مفید و ضروری نیز هستند. مثلا نان، برنج، حبوبات و سایر مواد نشاسته‌ای علاوه بر کالری از منابع غنی پروتئین گیاهی نیز محسوب می‌شوند.
لازم است توجه داشته باشیم که پروتئین‌های گیاهی کاربرد کاملی در بدن ندارند زیرا فاقد برخی اسیدهای آمینه اساسی می‌باشند، بنابراین چنانچه مخلوطی از دو نوع پروتئین گیاهی به عنوان مثال عدس پلو، خوراک لوبیا با نان و امثال آن (یعنی مخلوط غلات و حبوبات) مصرف شود ارزش بیولوژیکی پروتئین گیاهی افزایش می‌یابد و کاربرد بهتری در بدن خواهد داشت.
مواد نشاسته‌ای علاوه بر پروتئین، حاوی مواد مغذی مفید دیگر نیز می‌باشند از جمله آنکه غلات با سبوس و حبوبات حاوی مقداری روی هستند. روی یک ماده معدنی است که در رشد و بلوغ و سلامت و استحکام پوست نقش مهم دارد. مواد نشاسته‌ای یعنی حبوبات و غلات با سبوس از منابع خوب ویــتامین‌هـای گروهB B) Bکمپلکس) محسوب می‌شوند.
ویتامین‌های گروه B عمدتا در سلامت سیستم عصبی و آرامش اعصاب نقش دارند، همچنین موجب طراوت و شادابی پوست می‌شوند و برخی از انواع این گروه ویتامین، در خونسازی موثرند. غلات چنانچه با سبوس مصرف شوند دارای مقدار قابل توجهی ویتامین E می‌باشند، جوانه غلات نیز از منابع خوب ویتامین E محسوب می‌شود. ویتامین E نقش بسیار مهمی در حفظ سلامت انسان به عهده دارد، به این ترتیب که از فعالیت رادیکال‌های آزاد در بدن جلوگیری می‌کند.
رادیکال‌های آزاد موجب بروز بیماری‌‌ها و اختلالات مختلف در انسان می‌شوند و سلامت شخص را به طور جدی در معرض خطر قرار می‌دهند. ویتامین E با تبدیل رادیکال‌های آزاد به مواد بی‌خطر، عوارض زیانبار این مواد را خنثی می‌کنند، در نتیجه در محافظت بدن در برابر آلودگی هوا، عوارضی ناشی از سالمندی، آرتریت‌ها از قبیل آرتریت روماتوئید، آرتروز، روماتیسم، بیماری‌هایی مانند سرطان، بیماری‌های قلبی – عروقی، آب مروارید در چشم، دیابت و برخی عوارض آلزایمر موثر است.
این ویتامین در حفظ استحکام و سلامت غشاء سلولی تاثیر دارد و مانع تخریب غشاء سلولی و مواد داخل سلولی می‌شود. غلات چنانچه در خاک مزروعی که دارای سلنیم است برویند می‌توانند حاوی مقدار قابل توجهی سلنیم باشند. سلنیم یک ماده معدنی است که می‌تواند در جلوگیری از فعالیت رادیکال‌های آزاد موثر باشد، همچنین در پیشگیری از سرطان، بخصوص سرطان پروستات در آقایان نقش دارد.
این ماده معدنی در جلوگیری از آسیب‌های پدیده سالمندی نیز موثر است.حبوبات و غلات با سبوس (آسیاب نشده) از منابع خوب منیزیم محسوب می‌شوند. منیزیم از املاحی است که در انبساط و ریلکس کردن عضلات و پیشگیری از انقباض و اسپاسم عضلانی نقش مهم دارد. این ماده معدنی همچنین در پیشگیری از پوکی استخوان و نیز افزایش پایداری کلسیم مینای دندان موثر است. حبوبات و غلات با سبوس حاوی مقداری آهن می‌باشند.
آهن از املاحی است که در حفظ سلامت انسان نقش حیاتی و بسیار مهمی به عهده دارد. این ماده مغذی در عمل خونسازی و تنفس سلولی نقش دارد، ضمنا به علت آنکه در ساختمان برخی آنزیم‌ها موجود است در واکنش‌های حیاتی داخلی بدن شرکت می‌نماید.
در اینجا توجه به دو نکته ضروری است
1- میزان آهن موجود در منابع گیاهی، از جمله غلات زیاد نیست.
2- جذب آهن گیاهی به خوبی انجام نمی‌شود و قسمت قابل توجهی از آهن موجود در گیاهان، بدون اینکه در بدن مورد استفاده قرار گیرد دفع می‌شود. در نتیجه شخص نمی‌تواند از آهن منابع گیاهی به خوبی استفاده کند. برای رفع این مشکلات و استفاده هرچه بیشتر و مفیدتر از آهن گیاهی، لازم است به نکات زیر توجه شود:
- چنانچه غلات مصرفی خود را به صورت سبوس‌دار استفاده نماییم می‌توانیم مقدار بیشتری آهن از طریق مواد غذایی دریافت کنیم.
- چنانچه به هنگام استفاده از منابع گیاهی آهن، مقداری آب لیمو ترش تازه به آن اضافه نمائیم. جذب آهن به میزان قابل توجهی افزایش می‌یابد. مثلا عدسی که جزو حبوبات محسوب می‌شود و حاوی مقداری آهن می‌باشد اگر با لیموترش تازه مصرف شود جذب آهن موجود در آن بسیار افزایش می‌یابد. اصولا تمام منابع گیاهی حاوی آهن از قبیل حبوبات، غلات باسبوس و سبزیجات، بهتر است به هنگام مصرف، مقداری آب لیمو ترش تازه به آنها افزوده شود تا بدن بتواند از آهن موجود در این مواد غذایی استفاده بیشتری ببرد.
با توجه به مطالبی که گفته شد، می‌توانیم این‌گونه نتیجه‌گیری کنیم که مصرف کربوهیدرات‌های پیچیده یعنی مواد نشاسته‌ای که عمدتا شامل گندم، جو، نان، برنج، ذرت، آرد، ماکارونی، حبوبات (نخود، لوبیا، عدس، لپه، ماش، باقلا) می‌باشند به دلایل متعددی که ذکر گردید، به مواد قندی یعنی انواع قند و شکر، شیرینی‌ها و تمام موادی که در تهیه آنها از قند و شکر استفاده شده، ترجیح دارند.
اما در اینجا این سوال مطرح می‌شود که آیا ما در استفاده از مواد نشاسته‌ای که حاوی ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند هیچ نوع محدودیتی نداریم و آیا می‌توانیم به هر میزان که دلخواهمان است این مواد را مصرف کنیم؟
برای خواندن بخش اول - رژیم بدون کربوهیدرات ممنوع - اینجا کلیک کنید.
