گزارش: محمد خادمی
ظروف غذا یکی از ملزومات تهیه غذا به شمار می‌رود و می‌توان گفت که مهمترین و موثرترین عامل موفقیت در آشپزی ظروف غذا هستند؛ ظرف غذا در خوش طعم و خوشمزه شدن غذا بسیار اهمیت دارد.
در گذشته‌های دور برای طبخ غذا از ظروف مسی استفاده می‌شد، جنس مس به دلیل انعطاف پذیری‌اش بیشتر مورد استفاده قرار می‌گرفت، دیگ، دیگچه، قابلمه، کاسه، ملاقه، کفگیر، سینی، مجمع و سایر مصنوعات مسی در فاصله‌ای نه چندان دور از اعضای دائم مطبخ‌ها بودند.
زمانی‌که سبک جدید زندگی جایگزین روش سنتی شد، رفته رفته با توسعه صنایع ظروفی مانند: چدنی، سرامیکی، استیل، گرانیتی و تفلون ظروف مسی به فراموشی سپرده شد، این فراموشی بیشتر از دو دهه طول نکشید و مجدداً این روزها ظروف مسی جایگاه خود را در بازار برای خود به دست آورده است و برخی این ظروف را از انباری خانه‌ها بیرون آورده‌اند و برای طبخ غذا ازآن استفاده می‌کنند؛ ظروف گران قیمتی که برخی حاضر هستند برای خوشمزه کردن غذا و لعاب دار شدن خورشتشان هزینه زیادی را برای یک سرویس کامل مس بپردازند، تاریخچه صنعت مس به 10 هزار سال پیش بر می‌گردد، تهیه غذا در ظروف مسی مضراتی نیز دارد، که در این گزارش نگاهی انداخته‌ایم به مضرات و فواید استفاده از ظروف مسی که در ادامه می‌خوانید:
ظروف غذا یکی از ملزومات تهیه غذا به شمار می‌رود و می‌توان گفت که مهمترین و موثرترین عامل موفقیت در آشپزی ظروف غذا هستند؛ ظرف غذا در خوش طعم و خوشمزه شدن غذا بسیار اهمیت دارد.
در گذشته‌های دور برای طبخ غذا از ظروف مسی استفاده می‌شد، جنس مس به دلیل انعطاف پذیری‌اش بیشتر مورد استفاده قرار می‌گرفت، دیگ، دیگچه، قابلمه، کاسه، ملاقه، کفگیر، سینی، مجمع و سایر مصنوعات مسی در فاصله‌ای نه چندان دور از اعضای دائم مطبخ‌ها بودند. زمانی‌که سبک جدید زندگی جایگزین روش سنتی شد، رفته رفته با توسعه صنایع ظروفی مانند: چدنی، سرامیکی، استیل، گرانیتی و تفلون ظروف مسی به فراموشی سپرده شد، این فراموشی بیشتر از دو دهه طول نکشید و مجدداً این روزها ظروف مسی جایگاه خود را در بازار برای خود به دست آورده است و برخی این ظروف را از انباری خانه‌ها بیرون آورده‌اند و برای طبخ غذا ازآن استفاده می‌کنند؛ ظروف گران قیمتی که برخی حاضر هستند برای خوشمزه کردن غذا و لعاب‌دار شدن خورشتشان هزینه زیادی را برای یک سرویس کامل مس بپردازند، تاریخچه صنعت مس به 10 هزار سال پیش بر می‌گردد، تهیه غذا در ظروف مسی مضراتی نیز دارد، که در این گزارش نگاهی انداخته‌ایم به مضرات و فواید استفاده از ظروف مسی که در ادامه می‌خوانید:
مصرف نشود بهتر است
برای اینکه به شکل تخصصی‌تر به این موضوع نگاه کنیم به سراغ الهام احمدی، متخصص تغذیه رفته‌ایم، او در این باره معتقد است: در صورتی که فردی دچار کمبود مس شود می‌تواند این کمبود را با قرص و دارو بر طرف کند و دیگر نیازی به این نیست که حتماً برای طبخ غذا از ظروف مسی استفاده کند، از سوی دیگر مصرف غذا در ظروف مسی در صورتی که بیش از اندازه باشد موجب به وجود آمدن مشکلات کبد رسوب کرده و مسمومیت می‌شود، همچنین تجمع مس در بدن موجب بروز تهوع و سر درد می‌شود.
از دیگر مشکلات استفاده از ظروف مسی این است که مس اگر وارد غذا شود جذب کلسیم و آهن را مختل می‌کند و ظروف مسی باید لعاب داشته باشد و ظروف مسی قدیمی‌که لعاب ندارد پخت غذا در آن صحیح نیست.
او در پاسخ به سؤال خبرنگار «دنیای زنان» درباره اینکه بسیاری از هموطنان مان در گذشته‌های دور از ظروف مسی استفاده می‌کردند و حالا نیز بازار تهیه این ظروف بسیار پر رونق است و این نوع حجم مصرف برای سلامت جامعه خطرناک نیست؟ می‌گوید: مشکلی در ظروف مسی برای طبخ غذا نیست، اما باید خانواده‌ها مراقب باشند که این ظروف دچار آسیب نشود که مس به شکل مستقیم وارد مواد غذایی در هنگام طبخ شود.
او در پاسخ به سؤال دیگرخبرنگار ما درباره اینکه چه نوع ظروفی بهترین گزینه برای طبخ غذا هستند؟
پاسخ می‌دهد: بهترین ظروف برای طبخ مواد غذایی ظروف شیشه‌ای و پیرکس‌های مقاوم به حرارت هستند که هیچ‌وجه مواد سمی‌را وارد مواد غذایی در حال طبخ نمی‌کنند و در مقابل بدترین ظروف، تفلون‌هایی هستند که دچار خراشیدگی هر چند کوچک شدند.
حتی ظروف تفلونی که مجدداً تعمیر می‌شوند، هم می‌توانند سرطان‌زا باشند.
طب‌سنتی چه می‌گوید
ازدیدگاه طب سنتی ظروف سنگی و سفالی و لعابی و گلی بهترین ظروف هستند، اما برخی دیگر معتقدند پخت غذا در ظروف مسی نیز بسیارمناسب است چرا که توصیه می‌کنند مصرف غذا در ظروف مسی کمبود مس در بدن را تأمین می‌کند و در صورتی که مس به بدن انسان نرسد موجب به وجود آمدن بیماری‌هایی مانند تهی سازی و تخلیه اکسیژن در سلول‌ها، کاهش HDL کلسترول، مشکلات پوستی، التهاب قوزک پا، کم خونی، کم شدن آنسفالین‌های مغزی و توهم‌های شنوایی می‌شود.
از سوی دیگر مصرف غذا در ظروف مسی اگر بیش از حد باشد موجب وارد شدن مس به بدن می‌شود و در دراز مدت موجب عوارضی مانند افسردگی، بی‌خوابی، بیش فعالی در کودکان و عوارض دیگر می‌شود.
منابع علمی چه می‌گویند؟
سایت رسمی‌سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) که معتبرترین مرجع برای مواد دارویی و غذایی است نیز استفاده از ظروف مسی را مضر می‌داند و استفاده از آن برای پخت و پز به ویژه غذاهایی که ماهیت اسیدی دارند را باعث ایجاد مسمومیت با مس عنوان کرده است.
باید بدانیم در کتاب‌های مرجع طب سنتی استفاده از ظروف مسی به شدت منع شده است.
در کتاب «مفرح القلوب»، که شرح کتاب قانونچه در طب است (قرن 8 هجری قمری)، حکیم محمد ارزانی، از بزرگترین حکمای طب ایرانی، می‌گوید: «طبخ طعام در انای نحاس (ظرف مسی) خوب نیست مخصوصاً اگر مدت زمان پخت زیاد باشد و نیز غذا چرب و ترش باشد.
قلع اندود کردن آن اگرچه مضرات آن را کم می‌کند ولی بطور کامل زیان آن را برطرف نمی‌کند.
حکیم محمد ارزانی قلع اندود کردن مکرر را توصیه نمی‌کند و نهی شدید کرده از ظرف مسی که قلع آن رفته است.
مداومت در مصرف ظرف مسی را موجب ایجاد جذام دانسته‌اند. بهترین ظروف از دیدگاه ایشان ظروف آبگینه (پیرکس امروزه) و چینی است.
در کتاب تغذیه در طب ایرانی، اسلامی‌ظروف مسی و روی به دلیل آزاد کردن این عناصر با ارزش به غذا باعث تأثیر بر عملکرد سیستم مغز و اعصاب و غدد درون ریز بدن می‌شوند یکی از مضرات ظروف مسی اکسید شدن آن‌هاست که بسیار خطرناک است و باید به موقع قلع اندود شود.
در کتاب مخزن الادویه، تألیف حکیم عقیلی خراسانی؛ دانشمند و طبیب بزرگ قرن 12 هجری قمری، که از کامل‌ترین و جامع‌ترین مجموعه دارویی در میراث طب سنتی ایران است، آمده است که آشامیدن غذاهای ترش، لبنیات، گوشت‌ها، در ظرف مس بی قلع خصوصاً آنکه مدتی در آن مانده باشد بسیار مضر است و باعث ایجاد بیماری برص (نوعی لکه‌های پوستی) می‌شود.
در کتاب تحفة المؤمنین، تألیف سید محمد مؤمن تنکابنی؛ طبیب قرن 11، که از منابع معتبر در خصوص دارو و مفردات طبی است، مصرف ظروف مسی خصوصاً بی‌قلع آن بسیار مضر توصیف شده است.
شیخ الرئیس نیز در کتاب قانون گفته است: واجب است که پرهیز کنید از طبخ آنچه که شور یا چرب و یا شیرین است مانند گوشت و لبنیات و آنچه که‌ترش است در ظروف مسی و حتی آشامیدن در این ظروف زیرا که بدون تردید زنگار می‌بندد و زنگار نیز سم قاتل است.
