فاطمه شفیعی؛ کارشناس ارشد تغذیه
در دستور پخت برخی از خوراکی‌ها مثل سس سالاد سزار و بستنی خانگی تخم‌مرغ خام یا کم پخته‌شده ذکر شده است و بسیاری از افراد نیز ممکن است با تصور ارزش تغذیه‌ای بالاتر، از تخم‌مرغ خام استفاده کنند، هرچند که ممکن است ایمن نباشد.
طبق دستورالعمل دپارتمان کشاورزی آمریکا (USDA)، به علت احتمال آلودگی باکتریایی می‌بایستی از مصرف تخم‌مرغ خام غیرپاستوریزه اجتناب شود اما می‌توان از تخم‌مرغ پاستوریزه شده حتی بدون پخته شدن استفاده کرد. بااین‌وجود در سالهای اخیر تمایل به استفاده از محصولات غذایی خام افزایش پیداکرده است که این امر می‌تواند یکی از دلایل بیماری‌های عفونی ناشی از غذا باشد.
خطرات مصرف تخم‌مرغ خام
برخی از افراد ترجیح می‌دهند که تخم‌مرغ را به‌صورت خام یا کم پخته‌شده مصرف کنند.
این در حالی است که طبق تخمین FDA سالیانه 79000 نفر به بیماری‌های ناشی از غذا مبتلا می‌شوند و در این میان 30 نفر به علت مصرف تخم‌مرغ آلوده به سالمونلا جان خود را از دست می‌دهند.
برخی از مرغ‌ها در ارگان‌های تولیدمثلی خود حامل باکتری‌های سالمونلا تایفیموریوم و سالمونلا انتریتیدیس هستند و برخی عوامل مؤثر در آلودگی تخم‌مرغ‌ها به سالمونلا عبارتند از: تعداد مرغ‌ها، سن مرغ‌ها، سطح استرس در مرغ‌ها، رژیم غذایی مرغ‌ها و واکسیناسیون و بهداشت.
چگونه می‌توان از آلودگی پیشگیری کرد؟
تخم‌مرغ را در آب داغ بجوشانید و از آلودگی پیشگیری کنید! راه‌های کنترل یا پیشگیری از آلودگی سالمونلایی شامل پاستوریزاسیون و پرتودهی هستند.
پاستوریزاسیون شامل گرمادهی تخم‌مرغ با استفاده از آب داغ یا هوای داغ در یک بازه زمانی اختصاصی است.
USDA پیشنهاد کرده است که برای هر قسمت از تخم‌مرغ از دمای خاصی جهت پاستوریزاسیون آن استفاده شود.
برای مثال، به این منظور زرده تخم‌مرغ به گرمادهی با حداقل دمای 60 درجه سانتی‌گراد به مدت 6/2 دقیقه نیاز دارد.
پاستوریزاسیون به طرز قابل‌توجهی آلودگی سالمونلایی را کاهش می‌دهد ولی تأثیری بر ارزش غذایی یا مزه تخم‌مرغ ندارد.
پرتودهی شامل قرار دادن تخم‌مرغ در معرض مقدار مشخصی اشعه است، اما این روش می‌تواند بر ارزش غذایی تخم‌مرغ تأثیرگذار باشد.
مصرف تخم‌مرغ خام
تخم‌مرغ اگر بدون افزودن روغن‌های جامد، قند، کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده و نمک آماده مصرف شود یک منبع غذایی غنی است.
در دستورالعمل‌های غذایی 2020-2015 آمریکا توصیه‌شده است که برای تهیه خوراکی‌هایی که نیاز به تخم‌مرغ خام دارند مثل اسموتی، برخی از سس‌ها و بستنی از تخم‌مرغ پاستوریزه شده یا محصولات آن استفاده شود.
تخم‌مرغ پاستوریزه را می‌توان از برخی فروشگاه‌ها تهیه کرد و طبق توصیه سازمان غذا و دارو (FDA) می‌بایستی آن را در فریزر نگهداری نمود.
ارتباط بین سالمونلا و پرندگان
در آمریکا، تمایل به پرورش جوجه‌ها در منازل رو به افزایش است. محققینی از USDA به بررسی افرادی که در منزل جوجه پرورش می‌دهند پرداخته‌اند و از بین افرادی که به پرسشنامه پاسخ دادند تقریباً تنها نیمی از آن‌ها آر ارتباط بین پرندگان و عفونت سالمونلایی آگاهی داشتند.
در یک مطالعه انجام‌شده در استرالیا که به بررسی مصرف تخم‌مرغ خام پرداخته است، 84 درصد افراد اظهار کرده‌اند که از تخم‌مرغ خام استفاده نمی‌کنند ولی 86 درصد افراد بیان کرده‌اند که ممکن است پس از خالی کردن خمیر از ظرف، باقیمانده آن بر روی کاسه، قاشق یا کاردک را وارد دهان خودنمایند.
محققین تأکید کرده‌اند که بسیاری از افراد از این مسئله که مصرف تخم‌مرغ خام می‌تواند باعث بیماری شود آگاهی ندارند و با بررسی‌های متعدد به این نتیجه رسیده‌اند که آموزش افراد در زمینه پرورش طیور می‌تواند ایمنی غذایی را ارتقا دهد.
چه افرادی در معرض خطر عفونت باکتریایی قرار دارند؟
افرادی که از تخم‌مرغ خام یا کم پخته‌شده استفاده می‌کنند در معرض ابتلا به عفونت سالمونلایی (سالمونلوزیس) قرار دارند.
طبق دستورالعمل‌های FDA، علائم ابتلا به این عفونت طی 72-12 بعد از مصرف غذای آلوده پدیدار می‌شوند و عبارت‌اند از: تهوع، اسهال، تب و انقباضات شکمی.
نوزادان، کودکان، افراد مسن و خانم‌های باردار در معرض خطر بالاتری برای ابتلا به این عفونت قرار دارند.
همچنین افراد دارای نقص سیستم ایمنی، مبتلایان به دیابت، سرطان، HIV یا ایدز و افرادی که پیوند عضو انجام داده‌اند نیز در معرض خطر بالایی قرار دارند و بهتر است این افراد از تخم‌مرغ پاستوریزه شده استفاده نمایند.
علاوه بر نگرانی در زمینه ایمنی غذا، مصرف سفیده تخم‌مرغ خام می‌تواند اختلال در جذب بیوتین را به همراه داشته باشد.
بیوتین دارای نقش حیاتی در متابولیسم چربی‌ها و کربوهیدرات‌هاست و کمبود آن می‌تواند باعث اختلال در عملکرد انسولین و درنتیجه اختلال در کنترل قند خون شود.
ارزش غذایی تخم‌مرغ
ترکیبات مغذی موجود در تخم‌مرغ سبب ایجاد فوایدی در بدن می‌شوند که عبارت‌اند از:
تقویت عضلات، سلامت ذهن، انرژی‌زایی، تقویت سیستم ایمنی، کاهش ریسک بیماری‌های قلبی، سلامت بارداری، بینایی مطلوب و حفظ وزن مناسب.
توجه داشته باشید که ممکن است در اطلاعات تغذیه‌ای تخم‌مرغ، بسته به شیوه آماده‌سازی آن تغییرات جزئی ایجاد گردد ولی به‌صورت کلی بر اساس دستورالعمل‌های USDA جدول زیر اطلاعات تغذیه‌ای یک عدد تخم‌مرغ بزرگ کامل خام را نشان می‌دهد:
ترکیبات مقادیر در یک عدد تخم‌مرغ بزرگ کامل خام (50 گرم)
کالری 72
پروتئین 6/28 گرم
چربی اشباع 1/563 گرم
چربی تک غیراشباع 1/829 گرم
چربی چند غیراشباع 0/956 گرم
کلسترول 186 میلی‌گرم
کلسیم 28 میلی‌گرم
فسفر 99 میلی‌گرم
پتاسیم 69 میلی‌گرم
سدیم 71 میلی‌گرم
کولین 146/9 میلی‌گرم
فولات 24 میکروگرم
ویتامین آ 270 واحد بین‌المللی
ویتامین د 41 واحد بین‌المللی
زرده تخم‌مرغ از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است و حاوی تمامی اسیدهای آمینه ضروری موردنیاز فرد و همچنین بسیاری از ویتامین‌ها و سایر ریزمغذی‌ها نظیر کولین است.
یک تخم‌مرغ بزرگ تقریباً 27 درصد از کولین موردنیاز روزانه را تأمین می‌کند.
علاوه بر این، تخم‌مرغ شامل مقدار زیادی از اسیدهای چرب موردنیاز بدن است که در متابولیسم نقش دارند.
چگونه تخم‌مرغ را نگهداری و طبخ نمایید؟
توصیه‌های FDA جهت نگهداری ایمن تخم‌مرغ عبارت‌اند از:
* برای اجتناب از بیماری ناشی از تخم‌مرغ، از تخم مرغ‌هایی که در یخچال نگهداری می‌شوند خریداری نمایید، سپس تخم مرغ‌ها را در یخچال و یا دمای کمتر از 40 درجه فارنهایت قرار دهید.
* اگر پوسته تخم مرغی شکسته یا کثیف است، آن تخم مرغ را استفاده نکنید.
* الزامی است که دست‌ها، سطوح و ظروف مورداستفاده برای نگهداری و آماده‌سازی تخم‌مرغ با آب داغ و شوینده مناسب کاملاً تمیز شوند.
* بسته‌بندی تخم‌مرغ‌ها را چک کنید، چراکه دستورالعمل نگهداری از تخم‌مرغ‌ها بر روی بسته‌بندی ذکرشده است.
توصیه‌های USDA جهت چگونگی پخت تخم‌مرغ عبارت‌اند از:
* آب پز کردن، املت، سرخ کردن و پختن ازجمله روش‌های پخت مناسب تخم‌مرغ هستند.
* همیشه توجه کنید که هم زرده و هم سفیده تخم‌مرغ کاملاً پخته‌شده باشند.
* هنگام تهیه خوراکی‌هایی مثل بستنی خانگی به‌تدریج مخلوط تخم‌مرغ و شیر را تا دمای 160 درجه فارنهایت گرم نمایید.
* در برخی از دستور پخت ها از تخم‌مرغ خام استفاده می‌شود که در این صورت FDA توصیه کرده است که از تخم‌مرغ پاستوریزه شده استفاده شود و در غیر این صورت می‌بایستی از دستورالعمل‌های مختص نگهداری و استفاده از تخم‌مرغ غیرپاستوریزه استفاده شود.
* برای جذب مناسب بیوتین موجود در تخم‌مرغ، از کامل پخته شدن سفیده تخم‌مرغ اطمینان حاصل نمایید.
* احتمال ابتلا به بیماری در اثر آلودگی سالمونلایی درنتیجه مصرف تخم‌مرغ خام وجود دارد.
افراد مسن، زنان باردار، نوزادان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف باید از مصرف تخم‌مرغ خام و یا غذاهای حاوی تخم‌مرغ خام اجتناب کنند.
