زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر مینا عبدالهی، متخصص تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تهران

در این حیث، جهت پيگيری و كنترل كمبود ريزمغذی ها راهکارهای متعددی مطرح می باشد نظیر آموزش تغذيه به منظور بهبود دریافت رژيم های غذايی غنی، مکمل یاری، ارتقاء سطح سلامت عمومی و كنترل بيماری.ها علاوه بر اینها یکی دیگر از راهکارهای کاربردی "غنی سازی" مواد غذایی می­باشد.

غنی سازی فرآيندی است كه طی آن ريزمغذی ها يا درشت مغذی ها به غذاهای مصرفی معمول در جهت حفظ و يا بهبود كيفيت تغذيه­ای افزوده می گردد.

غنی سازی با هدفهای مختلفی صورت می­گیرد از جمله:

• اصلاح كمبودهای مواد مغذی رژيم غذايی. به معنی افزودن يک يا چند ماده مغذی بيشتر از مقادیر طبيعی در يک ماده غذايی كه پيش از فرآيند شدن در آن ماده غذايی وجود نداشته و يا در مقاديركم وجود داشته است نظیر اضافه كردن يد به نمک
• بازگرداندن مواد مغذی كه در اثر فرآوری غذا از دست رفته اند. در اين روش ميزان ماده مغذی اضافه شده به اندازه ای است كه محصول نهايی حاوی آن مقدار ماده مغذی می شود كه از ابتدا داشته است. بعنوان مثال اگر در جريان آب گيری پرتقال و بسته بندی، 10 درصد ويتامين C از دست برود همان ده درصد ويتامين به طور مصنوعی به آن اضافه شود.
• افزايش كيفيت تغذيه ای فرآورده های غذايی كه به عنوان تنها منبع تغذيه به كار می رود. بعنوان مثال اضافه كردن ويتامين D به شير
• اطمينان از تعادل تغذيه ای مواد غذايی كه جايگزين ساير غذاها می­شوند نظیر افزودن چندین ماده مغذی به مواد غذايی قبل يا بعد از پخت ماده غذايی مانند پودر مواد مغذی

انواع و روش های غنی سازی، و ضوابط اجرایی

غنی سازی به دو صورت ساده یا چندگانه صورت میگیرد. روش­های متعددی جهت غنی سازی مطرح می باشند که از آن جمله می تواند به موارد زیر اشاره نمود: افزودن دو ماده خشک به يکديگر، افزودن ماده مغذی به صورت محلول به غذا، مخلوط كردن ماده مغذی با حجم كم غذا و روش های جدید.

اجرای برنامه ی غنی سازی موفق نیازمند ترکیبی از اجزای مختلف می باشد از جمله اینکه بایستی ابتدا وضعیت موجود و مشکل موجود در جامعه مورد بررسی قرار گیرد. بر اساس شواهد، مطالعات و امکانات و منابع موجود در کشور قابلیت اجرا وجود داشته باشد، همكاری بين بخشی و تامین منابع مالی طرح نیز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. پس از تامین این موارد طراحی و اجرای پروژه و در نهایت جهت بررسی میزان اثربخشی آن پايش و ارزشيابی طرح از اجزای لاینفک برنامه غنی سازی می باشند.

ترکیبی که جهت غنی سازی انتخاب می شود (حامل غذایی) شرایط ویژه ای را می طلبد که از جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد: مصرف مواد غذایی مورد نظر توسط درصد بالايی از جمعيت، مصرف منظم و در مقادير نسبتا ثابت باشد، تفاوت حداقلی در الگوی مصرف ميان افراد، عدم تغيير در پذيرش مصرف كننده و در كيفيت محصول پس از غنی سازی و اینکه مصرف آن بعد از غنی سازی بخش قابل توجهی از نياز روزانه را برآورده سازد.

جهت موفقیت در برنامه های غنی سازی پیشینه ای لازمه ی آن می باشد نظیر حمايتهای سياسی و صنعتی، تجزيه و تحليل اطلاعات ساير كشورها، رعايت كامل قوانين شامل كنترل كيفيت در تمام مراحل، تعيين مناسب مقدار ماده مغذی مورد نياز، زيست دسترسی مناسب تركيب، كنترل عوامل كاهش دهنده جذب در وعده های غذايی، آموزش منابع انسانی در سطح توليد و بازاريابی و عرضه، پذيرش مصرف كننده، برطرف كردن موانع فرهنگی در برابر مصرف غذاهای غنی شده، ارزيابی كافی آزمايشگاهی از وضعيت ريزمغذی‌ها در ماده غذايی غنی شده، كنترل آلودگی و... بی تردید جهت اجرای موفقیت آمیز برنامه ی غنی سازی علاوه بر همکاری دولت و سیاستگذاران، پزشکان، کارکنان بهداشتی، واحدهای آموزشی و رسانه ها نقش بسیار موثری دارند.

فواید و آثار غنی سازی

در طول تاریخ غنی سازی ترکیبات با مواد مغذی مختلف آثار  مفیدی داشته و مرگ و میر را بطور چمشگیری کاهش داده است. بعنوان مثال در کشور امریکا پس از شروع غنی سازی نان با نياسين، مرگ ناشی از پلاگر که یک بیماری مربوط به کمبود نیاسین می باشد بطور چشمگیری کاهش پبدا کرد. برای سالهاست که در بسیاری از کشورها نظیر کانادا آرد گندم را با مواد مغذی نظیر تيامين (ویتامین B1)، ريبوفلاوين (ویتامین B2)، نياسين (ویتامین B3)، آهن و کلسیم غنی می‌کنند. همچنین در کشورهایی نظیر ونزوئلا، آرژانتین، پرو و...شیر خشک را با ویتامین های D و A غنی می کنند و بدین ترتیب میزان کمبود این مواد مغذی را به میزان قابل ملاحظه ای کاهش داده اند.

درصد چشمگیری از جمعیت جهان از کمبود ویتامین ها و مواد معدنی رنج می برند. کمبود ریزمغذی های ضروری باعث کاهش یادگیری، عقب ماندگی ذهنی، بیماری های مزمن، نابینایی و مرگ زودرس می گردد. در این میان سه ریز مغذی که شیوع کمبود آنها در کسورایران نسبتا بالا بوده است عبارتند از ویتامین  A، آهن و ید.  

ویتامین  A: معمولاً به صورت پیش ویتامین Aیا کاروتن در بسیاری از سبزیجات بخصوص هویج، کاهو، اسفناج و گوجه فرنگی وجود دارد. ویتامین Aنقش های متعددی در باروری، تولید مثل، سستم عصبی و بینایی دارد. کمبود ویتامین A به شکلی آرام و پنهان آغاز می گردد که اگر درمان نشود می تواند سرانجام باعث نابینایی کودکان شود. علت عمده کمبود ویتامین A، ناکافی بودن دریافت رژیمیآن می باشد.

آهن: در ساختمان هموگلوبین و بسیاری از آنزیم های مؤثر در تنفس سلولی و اعمال حیاتی بدن شرکت دارد. کم خونی فقر آهن، شایع ترین کمبود تغذیه ای در جهان است که در حدود نیمی از تمام انواع کم خونی را شامل می شود. آهن در فرآورده های حیوانی مانند گوشت قرمز و در سبزیجات، دانه و غلات وجود دارد. نکته ی مهم آن قابلیت جذب آن است که در انواع ترکیبات گیاهی جذب پایینی داشته و عوامل زیادی بر آن تاثیر گذارند. بعنوان مثال آهن موجود در گوشت قرمز به راحتی قابل جذب است، ویتامین  Cمیزان جذب آهن را افزایش داد و چای نیز جذب آن را کاهش می دهد. لذا توصیه می گردد تا 2-1 ساعت پس از صرف غذا از خوردن چای پرهیز گردد.

ید: از اجزای تشکیل دهنده هورمون های تیروئیدی است که در تنظیم متابولیسم و انرژی، رشد و تکامل و عملکرد بسیاری از مواد مغذی وظایف مهمی را به عهده دارد. ناهنجاری های ناشی از کمبود ید احتمالاً اولین بیماری تغذیه شناخته شده توسط انسان است. در اثر کمبود ید عوارض مختلفی ممکن است ظاهر شود که مهم ترین آنها عبارتند از گواتر ساده که منجر به بزرگ شدن تیروئید می شود. کرتینیسم یا عقب ماندگی اغلب در میان شیرخوارانی که مادران شان در دوران نوجوانی و حاملگی ید کمی مصرف کرده اند و همچنین در نواحی که گواتر شایع است، زندگی کرده اند مشاهده می شود. این کودکان از نظر فیزیکی کوتاه قد بوده و به عقب ماندگی ذهنی مبتلا می باشند.

بنابراین توجه به دریافت کافی این ریزمغذی ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

غنی سازی در ایران

در ایران چندین برنامه ی غنی سازی اجرا می­گردد. در این راستا می توان موارد زیر را نام برد:

• غنی سازی نمک با يد:

در بررسی های که در سال 1368 انجام گرفت نشان داده شد که 15 میلیون نفر در معرض خطر اختلالات ناشی از کمبودید می باشند که این امر بار بیماری و اقتصادی زیادی بر فرد و جامعه تحمیل می کند. لذا با تشکیل کمیته ی کشوری مبنی بر پیشگیری و کنترل اختلالات ناشی از کمبود، راهکارهایی از جمله غنی سازی نمک مصرفی با ید، توليد و توزيع نمک يددار و ممنوع کردن توزيع نمک غير يددار در سطح فروشگاه ها به کار گرفته شد.  بدین ترتیب در سال 1375 کشور ایران از اختلالات ناشی از كمبود يد مبری گردید و شیوع گواتر بطور قابل ملاحظه ای کاهش یافت.

• غنی سازی آرد با آهن و اسيد فوليک:

کم خوین فقر آهن در کشور ایران خصوصا در خانم ها در سنین باروری و کودکان شیوع بالایی دارد. در این راستا در طرحی بصورت آزمایشی در چندین شهر کشور آرد مصرفی با آهن و اسید فولیک غنی گردید و بر این اساس میزان کم خونی بطور معناداری کاهش یافت.

• غنی سازی شير با ويتامين D:

مطالعات اخیر در کشور ایران از شیوع کمبود ویتامین D در تمامی جمعیت ها خبر می دهند. از آنجا که منبع غذایی سرشاری از ویتامین D در دسترس نمی باشد لذا اهمیت غنی سازی آن بسیار محرز می گردد. چراکه ویتامین D در بسیاری از فرایندهای بیولوژیکی و پیشگیری از سرطان ها، بیماری های خود ایمنی و سلامت قلب و عروق نقش دارد. بر این اساس طرح غنی سازی شير با ويتامين D بصورت آزمایشی به مرحله اجرا درآمده و نتایج حاصل از آن هم افزایش سطح ویتامین D را نشان می دهد.

• غنی سازی روغن با ويتامين های A و D:

به منظور کاهش شیوع کمبود ویتامین های A و D این طرح در کشور در حال انجام بوده و روغن های مصرفی میزان 30 درصد مقدار توصيه شده روزانه ويتامين A و 30 درصد مقدار توصيه شده روزانه ويتامين D را تامین می کنند.