زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر سید مهدی میرغضنفری، پژوهشگر طب سنتی

عدسیه:

یکی دیگر از انواع شورباهای شیرین (یعنی ترش و یا دارای طعم های خاص و قوی نباشد) که روش پخت ساده ای دارد، عدسیه یا به طور ساده تر، عدسی می باشد. اصولا باید قبل از آماده سازی و مصرف غذا، در مورد محتویات، خواص و مضرات آن، اطلاعات داشته باشیم و در صورتی که برای ما مناسب است، آن غذا را آماده و مصرف نماییم. لذا در ابتدا مروری بر خصوصیات عدس از دیدگاه طب سنتی می نماییم که در این صورت، خواص و احتیاطات غذایی که با عدس درست می شود نیز بهتر معلوم می گردد. عدس مزاج سرد و خشكي دارد و از ديدگاه طب سنتي جزء غذاهايي است كه براي افراد سرد مزاج مخصوصا داراي مزاج سرد و خشك توصيه نمي شود و يا اين افراد بايد بسيار كم مصرف كنند.

هضم عدس مشكل است، مخصوصا براي معده هاي ضعيف. در اثر هضم عدس در سيستم گوارش ماده سوداي زياد توليد مي شود و همانگونه كه قبلا گفته شد سودا يكي از اخلاط چهارگانه بدن است كه به دنبال هضم غذا در بدن توليد مي شود. سودا ماده اي است غليظ، سنگين و سياه رنگ كه اگر بيش از حد توليد شود عوارضي چون گرفتگي عضلات، موهاي زائد، لك ها و خال هاي تيره پوستي، تغيير حالت يا شكستن ناخن ها، اختلال خواب يا كابوس و همچنين غم و اندوه را افزايش مي دهد.

بنابراين در حد كم براي افرادي كه اصلا غمگين نمي شوند یا نمی توانند گریه کنند مي تواند مفيد باشد، مخصوصا براي گرم مزاجان و شايد يكي از دلايل احاديث پیرامون عدس مبني بر افزایش اشك و يا اينكه دل را نازك مي كند همين باشد. عدس به دليل مزاج سرد، براي گرم مزاجان عارضه كمتري دارد و يا مفيد است. مثلا از غلبه صفرا و اصطلاحا گرمي در بدن جلوگيري مي كند. پس در فصول گرم مصرف آن بيشتر توصيه مي شود.

توصيه مي شود كساني كه جوش و يا دمل هاي پوستي ناشي از گرمي مزاج دارند عدس بخورند. عدسي كه همراه با آبغوره يا كمي سركه و مقداري گلپر استفاده شود براي بيماري هاي ناشي از گرمي بسيار مناسب است. عدس تا حدودي قابض است و به دليل افزايش ماده سودا، زمينه بروز واريس، هموروئيد و توده هاي درون اعضا و زير پوست را هموار مي كند. برخي از اين توده ها در بعضي از انسان ها در طولاني مدت به شرطي كه سبك زندگي سالمي نداشته باشند ممكن است سرطاني شوند.

اگر در مصرف عدس زياده روي شود مخصوصا در مزاج هاي سرد و خشك باعث افزايش فكر و خيال، توهم، بدبيني، ترس و وحشت و يا اصطلاحا ماليخوليا خواهد شد. مصلح عدس كه مي توان در غذاهاي حاوي عدس يا عدسي استفاده كرد گلپر يا پودر زيره بوده و يا گياهاني چون افتيمون يا هليله سياه و يا بسفايج.

اينها گياهاني هستند كه ماده سودا را از بدن دفع مي كنند و عوارض عدس را از بين مي برند و چون جزء داروهاي گياهي هستند لذا بايد توسط پزشك تجويز شوند؛ ولي ساده‌ترين طرز مصرف اين گياهان به اين صورت است كه يك قاشق غذاخوري از افتيمون يا بسفايج را در يك ليوان آب جوش ريخته و درب آن را گذاشته تا دم بكشد، بعد آن را صاف كرده و مثلا يك ساعت بعد از مصرف غذايي كه عدس داشته و يا شب هنگام ميل كنند.

برای تهیه عدسیه، یک عدد پیاز را خرد نموده، در روغن کنجد یا زیتون، کمی تفت می دهیم. در همین مرحله می توان برای خوش طعم و خوش رنگ تر شدن و تا حدودی متعادل تر شدن، کمی گلپر یا شوید تازه (که قدری کوبیده شده) را به همراه مختصری نمک، زردچوبه یا پودر زیره سبز به آن اضافه کرد. با توجه به سرد بودن مزاج عدس، مخصوصا به کسانی که مزاج سرد دارند توصیه می شود، در صورتی که می خواهند عدسی بخورند، به مقادیر بیشتری از ادویه جات فوق که همگی دارای مزاج گرمی هستند در غذای خود استفاده نمایند.

سپس، عدس پوست گرفته با مقدار کافی آب را اضافه نموده و میگذاریم روی شعله ملایم، آرام بپزد و کف آن را هم چند دقیقه یکبار می گیریم. عدس پوست گرفته نسبت به عدس دارای پوست، پخت و هضم سریع تر و سفتی و نفخ کمتری دارد و اکثر معده ها از پس هضم آن برمی آیند. کسانی که مشکل زیادی در هضم غذا دارند میتوانند غیر از پوست گیری، عدس را نیم کوب هم بکنند. پس از نرم شدن کامل عدس، غذا آماده است. این غذا ملین می باشد. اگر به آن کمی سرکه هم اضافه شود، برای فزونی حرارت و غلبه اخلاط خون و صفرا (گرم مزاجان) مفیدتر خواهد بود اما قابضیت (بندآورندگی) و نفاخیت (ایجاد باد و گاز) آن نیز بیشتر می شود.

ماشیه:

ماش، طبع کمی سرد و خشک و در کل رو به اعتدالي دارد بنابراين مصرف آن براي افرادي كه دچار تب يا مزاج هاي گرمي هستند، و نیز در فصول و مناطق گرم، مفيد است. بهترین نوع ماش آن است که رنگ سبز و دانه بزرگ و سنگین دارد. برعکس عدس، ماش به راحتی هضم شده و ترکیب خون را نیز به هم نمی زند (مثلا سودا را زیاد از حد نمی کند). ماش غذاييت زيادي ندارد بنابراين غذاهایی که از آن تهیه می شود به افراد چاق براي كاهش وزن توصيه مي شود. ماشیه غذایی ساده است که از ماش تهیه می شود.

طرز تهیه ماشیه مانند عدسیه است (در بالا گفته شد) منتها در اینجا بجای عدس، از ماش استفاده می شود. با توجه به موارد مفیدی که در ماش هست، این غذا حتما باید مجددا به رژیم غذایی مردم برگردد و جایگاه خوبی پیدا کند. این، یکی از غذاهای فراموش شده ایرانی است که مخصوصا برای مردم امروز که اکثرا دارای حرارت زائد مزاجی (از علائم آن، اضطراب و عصبانیت است)، مشکل هضم و نیز اضافه وزن هستند، بسیار مفید و ضروری است. جالب است که خداوند دو نوع اثر متضاد را در یک گیاه گذاشته است.

آب ماش پخته، ملین؛ ولی جرم خود ماش، قابض است. پس کسانی که یبوست دارند، بهتر است آب آن را بیشتر استفاده نمایند. از طرف دیگر، کسانی که دچار اسهال یا کولیت (ممکن است همراه خون در اسهال باشد) هستند باید جرم ماش را مصرف نمایند. اگر اسهال شدید بوده و نیاز به حالت قبض بیشتری باشد، می‌توان ماش را دو بار جوشاند، آب آن را دور ریخت و به آن، سماق، آب غوره و آب یا دانه انار اضافه کرد. کسانی که مزاج گرم و سندرم روده تحریک پذیر (اسهال به دنبال استرس) دارند نیز می‌توانند از آن سود ببرند.

اگر این غذا را با روغن بادام و اسفناج بپزند، برای افراد تب دار و دارای سرفه، مفید خواهد بود. سرد مزاجان اگر بخواهند ماش مصرف كنند بايد همراه با زيره و پودر خردل آن را استفاده كنند. اگر به ماشیه، کمی گوشت نیز در مراحل پخت، اضافه کنند، شوربای معتدلی به دست خواهد آمد چون طبع گوشت، گرم و طبع ماش، سرد و جمع آن دو، معتدل (نه گرم و نه سرد) خواهد بود و لذا برای هرکسی با هر مزاجی، قابل استفاده بوده و مزاج را به هم نمی زند.

شوربای برنج و گوشت:

با توجه به این که غذاهای اصلی انسان گندم، برنج، جو و گوشت هستند، شورباهایی که از این مواد تهیه می شوند دارای اهمیت بسزایی هستند که در ادامه به توضیح آن ها می پردازیم.

مزاج برنج، سرد و خشك است. بعضي از حكما هم گفته اند در حد مختصري گرم است و نكته بسیار جالب و شاید منحصر به فرد در مورد برنج اين است كه در گرم مزاجان ايجاد گرماي معتدل و در سرد مزاجان ايجاد سردي معتدل مي كند و اصطلاحا مركب‌القوا مي‌باشد؛ لذا برای هر کسی با هر مزاجی می تواند مفید واقع شده و مزاج را بر هم نمی زند. غذاييت برنج بين گندم و جو است؛ يعني از گندم كمتر و از جو بيشتر است. پس برنج هم چاق كننده مي باشد، اما نه به ميزان نان و گندم؛ اما امروزه چون معمولا بيشتر استفاده مي شود، اثر چاق كنندگي آن واضح تر است.

برنج باعث حفظ سلامتي و طولاني تر شدن عمر مي شود، ولي نكته اينجاست كه در قديم برنج به ميزان امروز مصرف نمي شده است؛در کل هم نبايد بيش از حد مصرف شود. برنج براي تقويت قواي جنسي و توليد مايعات و سلولهاي جنسي نيز خوب است، مخصوصا وقتي كه به صورت شير برنج آماده شود؛ يعني با شير جوشيده و شكر فرآوري شود كه هم رنگ پوست را نيكو مي‌كند و هم باعث طولاني شدن عمر و تقويت قواي جنسي مي شود. برای درست کردن شوربای برنج و گوشت، گوشت بره یا بزغاله (که حرارت و رطوبت کمتری نسبت به بره دارد) را به قطعات کوچک (قرمه) بریده، همراه پیاز خرد کرده در روغن کنجد تفت می دهیم.

سپس روی آن آب می ریزیم به اندازه ای که حدود دو بند انگشت روی مواد را بگیرد. سپس بدون این که درب ظرف را بگذاریم، روی شعله ملایم قرار می دهیم تا آرام آرام پخته شود و کف آن را نیز مرتب می گیریم. گوشت که نرم و نیم پز شد، برنج همراه مختصری نمک اضافه می شود و پختن ادامه می یابد تا همه اجزا خوب نرم و مخلوط و یکدست شوند که همان شوربای گوشت و برنج خواهد بود. این غذا، عذائیت زیادی داشته و بسیار مقوی و چاق کننده است و برای افراد ضعیف، بیماران تازه بهبود یافته (دوره نقاهت)، افراد مسن و کودکان و نوجوانان در حال رشد بسیار مفید است.

هضم راحتی نیز دارد لذا زود به انرژی تبدیل شده و به سیستم گوارش و بدن، فشار نمی آورد و از طرف دیگر، مواد زائد زیادی هم تولید نمی کند. مزاج این شوربا، معتدل است زیرا گوشت، دارای مزاج گرم و برنج، سرد است و ترکیب آن ها اعتدال نسبی دارد؛ بنابراین برای اکثر انسان ها در سنین، فصول و اقالیم مختلف، مناسب است. برای خوش طعم و خوش رنگ تر شدن آن، می توان در ده دقیقه آخر پخت و یا همراه نمک، کمی ادویه خانگی یا زردچوبه یا زعفران یا چوب دارچین نیز به غذا اضافه نمود.

کشکیه:

باید توجه داشت که این غذا با کشک درست نمی شود با این که کلمه کشک در آن به کار رفته است. دو نوع دارد: کشک جو (کشک الشعیر)، کشک گندم.

بهترين نوع جو آن است كه دانه آن بزرگ، سنگين، سفيد و رسيده باشد. غذاییت جو از گندم و برنج کمتر است پس برای رژیم لاغری مناسب است. جو اگر پوست‌كنده و نيم‌كوب باشد كه امروزه به آن جوي «پرك» گفته مي شود، مواد غذايي‌اش راحت‌تر آزاد شده و خشكي آن نيز كمتر و هضم آن راحت‌تر است و لذا چاق کننده تر از جوی کامل (غیر پرک) خواهد بود. مزاج جو سرد و خشک و به دليل سرد بودن، براي گرم مزاجان بسيار مناسب است، مخصوصا براي فصول گرم تابستان براي اشخاص گرم مزاج مصرف آن توصيه مي شود.

جو برای کودکان که گرمای زیادی دارند نیز بسیار مفید می باشد. اما براي كسي كه مزاج سرد دارد ممکن است شخص را اذيت كند. جو به دليل سرد بودن، نفخ و گاز بيشتري در سيستم گوارش ايجاد مي كند. بنابراين هر غذايي كه با جو درست مي شود، سوپ، آش و نیز شوربا هم طبع خنكي داشته و براي فصول گرم و براي گرم مزاجان مفيد هستند؛ و لذا جلوي تشنگي را نیز مي‌گيرد. بنابراین مصرف آن هنگام سحر براي گرم‌مزاجان بسيار مناسب است تا طي روز راحت روزه بگيرند.

شوربای جو (کشک جو: کشک الشعیر): برای درست کردن این غذا، مقداری جوی پرک را با چهارده تا پانزده برابر آن آب، روی شعله کم گذاشته تا آرام بجوشد و بپزد. حین پخت، درب ظرف را نباید گذاشت تا بخارات آن خارج شود و کف روی آن را نیز باید مرتب گرفت و دور ریخت. اگر بخواهیم گوشت اضافه کنیم، هنگامی که نصف آب کم شد، مقداری گوشت بره اضافه نموده تا همراه جو، پخته شود. در اواخر پخت، برای خوش رنگ و خوش طعم شدن و همچنین اصلاح مزاج (کم کردن سردی جو) می توان مقداری نمک، پودر زیره، ادویه خانگی، دارچین یا زنجبیل به آن اضافه نمود.

وقتی حدودا به اندازه دو برابر جو آب باقی ماند، می توان پخت را متوقف کرد و غذا حاضر است. این غذایی خوب و مقوی است و می‌تواند به جای مکمل‌های ورزشی مورد استفاده قرار گیرد. اشخاص با مزاج گرم و خشک‌ می‌توانند از این غذا بسیار بهره ببرند؛ چون این افراد به دلیل استرس و فعالیت زیادی که معمولا دارند، خواب مناسبی ندارند. این غذا می تواند منبع خوبی برای تامین رطوبت برای این اشخاص بوده و رطوبت طبیعی یکی از ملزومات ایجاد خواب نرمال می باشد.

این غذا، مواد زائد مانده در بدن را آماده دفع می نماید لذا پاکسازی کننده خوبی است و به تدریج باعث جلا دادن به پوست و روشنی چهره می شود. برای تسکین تب خوبست لذا برای بیماران تبدار ضعیف بسیار مناسب می باشد. با رطوبتی که دارد، مواد تند و تیز موجود در خون و بدن را مهار می کند. این مواد می توانند ایجاد جوش، کهیر، خارش در پوست و نیز ایجاد تحریک، التهاب و زخم در دستگاه گوارش کرده و منجر به بروز اگزمای پوستی و کولیت در گوارش شوند. در واقع سطح داخلی لوله گوارش را مفروش ساخته و زخم و التهابات آن را ترمیم و مهار می کند. مانند سایر حبوبات، نفاخ نیست و اکثر انسان ها به آن مایل می باشند و اصطلاحا به ایشان می سازد. باعث افزایش ادرار و شستشوی سیستم ادراری می گردد.

ماءالشعير:

اگرجو را با آب تنها بپزند (نسبت جو به آب می تواند یک به چهارده باشد) مايعي كه به دنبال پخته شدن جو  بدست مي آيد مايعي است لزج داراي خاصيت رطوبت بخشي زياد به بدن و مفيد براي فصول و مزاج هاي گرم. تشنگي هايي كه با آب به‌خوبي برطرف نمي شود و نیز تب های طول کشیده با اين مايع كه به آن ماءالشعير طبي گفته مي شود برطرف خواهد شد. برای درست کردن آن، مقداری آب روی جوی کامل (درسته، یر پرک) ریخته و می گذاریم به جوش آید، سپس آن آب را دور ریخته و بجای آن، حدود چهارده برابر جو، آب جدید اضافه کرده و روی حرارت ملایم، قرار داده تا آرام بجوشد و بخارات آن خارج شود.

کف روی آن را نیز مرتب می گیریم. به محض این که جو ها نرم و آب نیز کاهش پیدا کرد، زیر آن را خاموش کرده و با صاف کردن، آب آن را جدا کرده و مورد استفاده قرار می دهیم. این حالت برای افرادی که چاق بوده و مزاجی گرم دارند، بسیار خوبست چون از خنکی و رطوبت آن بهره برده و در ضمن، چاق تر هم نمی شوند. اما اگر هنگام پخت، بگذاریم جو ها کاملا پخته شده و بترکند، چون مواد غذایی جو وارد آب آن می شود، آن آب دارای غذاییت بیشتری شده و مقوی و تا حدی چاق کننده هم می شود که برای مزاج های گرم و خشک بسیار مناسب خواهد بود. این افراد می توانند هنگام سحر در روزه داری از آن استفاده نمایند چون در این ساعت معمولا اشتهای کافی نداشته و بیشتر دارای تشنگی و بی میلی به غذا بوده و از طرفی باید یک روز روزه بگیرند و نیاز به تامین انرژی دارند که از طریق جو تامین می شود.

شوربای گندم (کشک گندم):

بهترين گندم از ديدگاه طب سنتي گندمي است كه دانه آن در حد معتدل و ميانه و رو به درشت بوده، آفت هاي گياهي به آن نرسيده و رنگ آن مايل به زرد باشد. مزاج (طبع) گندم «گرم» و «تر» است. البته برخي از حكما فرموده اند كه فقط گرم است و در تري و خشكي معتدل است. گندم تازه به دليل نرمي و رطوبت بالا، «تري» بيشتر است. جوانه گندم هم تري بيشتري دارد. خوردني‌هاي گرم و تر، معمولا جزء غذاهاي انسان هستند (اثر دارویی یا ندارند و یا کمی اثر دارویی دارند).

گندم غذاييت زيادي نسبت به برنج، جو و ساير حبوبات دارد؛ بنابراين در واحد حجم ثابت، مقدار انرژي و رشد بيشتري براي بدن ايجاد مي‌كند و لذا مثلا براي رشد كودكان و نوجوانان یا بازیابی بیماران بهبودیافته بهترين غذاست. براي كساني كه مي خواهند چاق شوند بهترين راه است؛ يعني چاق كننده بدن است. بنابراين كساني كه مي خواهند چاق نشوند بايد نان و گندم كمتري مصرف كنند، يا از نان هاي خاصي استفاده كنند. كساني كه تازه از بيماري فارغ شده‌اند و سالمندان هم بايد از غذاهای حاوی گندم استفاده كنند تا انرژي كافي به بدنشان رسيده و بدنشان توانايي بازسازي داشته باشد.

پس گندم بهترين غذاي تندرستان است؛ يعني براي حفظ سلامتي و اعتدال بدن هيچ چيزي مثل نان نيست. شخص داراي هر مزاجي كه باشد، گرم، سرد، خشك يا تر اگر از غذاهایی كه از گندم خوب بدست مي‌آيند (مثل همین شوربا)، استفاده كند، بيمار نخواهد شد يا ديرتر بيمار شده و زودتر بيماري اش برطرف مي‌شود. روش تهیه کشک گندم، همچون کشک جو است فقط در اینجا از گندم استفاده می شود. این هم یکی از غذاهای ایرانی سالم ساده فراموش شده است. گرم و تر بوده، شیر را در مادر شیرده زیاد می کند. تا حدودی  ضعیف کننده معده و نفاخ است که برای رفع این حالت می توان در اواخر پخت، به آن کمی سیر یا سداب یا پونه اضافه کرد.