سید محمد موسوی، دانشجوی کارشناسی ارشد علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران
غلات به دو زیر گروه غلات کامل و غلات تصفیه شده تقسیم می‌شوند:
الف) غلات کامل: دانه‌هایی هستند که سبوس و جوانه آنها جدا نشده است. مانند: آرد سبوس دار، نان سنگک، بلغورگندم، بلغور جو دو سر،بلغور ذرت کامل، برنج قهوه‌ای
ب) غلات تصفیه شده عبارتند از غلاتی که سبوس و جوانه آنها جدا شده‌اند. مانند: شیرینی‌ها، کیک‌ها، نان‌های سفید باگت، برنج سفید و آرد سفید و ...
سبوس:
پوسته خارجي و هضم نشدني گندم، جو دوسر، برنج و ساير دانه‌هاي غلات است كه از غني‌ترين منابع فيبر نامحلول محسوب مي‌شود. سبوس منبع بسیار خوبی از فیبر، ویتامین‌هایی نظیر: نیاسین، ریبوفلاوین،تیامین، فولات و املاحی نظیر: پتاسیم، فسفر، روی، آهن، منیزیم و سلنیوم است. سبوس غنی ترین منبع غذایی فیبر محسوب می‌شود.
مواد اليافي و سلولزي موجود در پوسته گندم که حاوی این مواد مغذی است به سادگي آن را در كارخانه هاي تهيه آرد گندم از گندم جدا كرده و تقديم چهار پايان مي‌كنند و فقط نشاسته گندم سهم انسان مي‌شود.
تاریخچه مصرف سبوس در آرد:
در گذشته نان سنگك از آرد كامل تهيه مي‌شد يعني تنها 2% پوسته خارجي گندم را تحت فرآيند كپك گيري جدا مي‌كردند. قسمت اعظم ريزمغذي‌هاي موجود، در آرد گندم يافت مي‌شد و ارزش تغذيه‌اي آن به مراتب بالاتر از آردهاي ديگر بود. چند سال بعد به دليل رعايت نكردن مسائل بهداشتي، مسئولين وزارت بهداشت جلوي توليد آرد كامل را گرفتند و آن را تبديل به آرد 5/86% استخراج ( آرد 5/13% سبوس گرفته) كردند و خوشبختانه بعد از تلاش چندين ساله دوباره تغيير در استخراج آرد صورت گرفت و تا 4-3 سال پيش آرد نان سنگك حدود 7% سبوس‌گيري مي‌شد (آرد 93%)
در همين دوره آرد لواش و تافتون 13% و آرد نان بربري 18% سبوس گيري مي شد. اما در سال هاي اخير به بهانه اینکه مردم بیشتر نان سفید را می‌پسندند، ميزان زيادي از سبوس گندم از تمامي آردها گرفته مي‌شود (23%-18%) كه اين مسئله می‌تواند مشكل اضافه وزن و چاقي (در كنار گرسنگي سلولي) رادر مردم جامعه بيشتر كند.
مشکلات ناشی از کمبود سبوس در نان:
بر اساس آخرین بررسی های صورت گرفته در کشوري، عليرغم مصرف بيش از حد گروه نان و غلات توسط مردم كه زمینه افزايش بروز چاقي را زیاد می‌کند، گرسنگي سلولي ( به معناي عدم تأمين ريزمغذي‌هاي مورد نياز سلول‌ها) سلامت ما را تهديد مي‌كند، زيرا در فرآيند سبوس‌گيري قسمت عمده ريزمغذي‌ها مانند ويتامين‌هاي گروه ب، روي، منيزيم، آهن، کلسیم، پتاسيم، سلنیوم و به همراه سبوس از آرد گرفته مي‌شود كه در روند ايجاد بيماري‌هاي مزمن از جمله: چاقي، ديابت، بيماري‌های قلبي-عروقي، پرفشاری خون، سرطان های دستگاه گوارش به ويژه روده بزرگ و ... تأثيرگذار مي‌باشد.
فوايد مصرف نان سبوس‌دار :
-
ضد یبوست
مصرف نان‌های سبوس دار موجب افزایش حجم مدفوع می‌گردد و مصرف سبوس مهمترین راه درمان طبیعی یبوست به شمار می‌رود. سبوس غنی‌ترین منبع غذایی فیبر و الیاف گیاهی محسوب می‌شود. این فیبر و الیاف را که بیشتر مواد سلولزی و همی سلولزی می‌باشد، که موجب افزایش حجم مدفوع می‌گردد. افزایش حجم مدفوع عامل اساسی مبارزه با یبوست می‌باشد.
جلوگیری از یبوست نیز از بروز بواسیر، سرطان کولون، شقاق، فیستول، شکاف بافت معده و عفونت‌های دستگاه گوارش پیشگیری می‌کند.
-
پیشگیری از سرطان
مصرف سبوس و نان سبوس‌دار احتمال پیدایش سرطان کولون و راست روده را کاهش می‌دهد.
-
پیشگیری از دیابت
از آنجایی که بدن انسان برای هضم انواع سبوس به مدت زمان زیادی نیاز دارد، همین امر باعث می‌شود، میزان قندخون با مصرف آنها به آهستگی تغییر کند در حالی که بدن با مصرف دیگر مواد غذایی قندی به راحتی در یک فرایند سریع می‌تواند آنها را هضم کرده و با سرعت بالایی قند آن را وارد جریان خون کند.
-
کاهش خطر بیماریهای قلبی عروقی
نان‌های کامل با کاهش جذب کلسترول و در نتیجه کاهش چربی خون منجر به پیشگیری از بیماریهای قلبی عروقی می‌گردد.
