آسیه حسن زاده؛ مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی صنعت غذا
عدم تحمل لاكتوز چیست؟
عدم تحمل لاكتوز یك عدم توانایی در متابولیسم لاكتوز (قندی كه در شیر و دیگر فرآوردههای لبنی یافت میشود) میباشد.
لاکتاز، آنزیمی است که در بدن ما فقط در روده کوچک تولید میشود و وجود این آنزیم در بدن جهت هضم لاکتوز ضروری میباشد.
مردمی که لاکتاز کافی تولید نمی‌کنند، دچار کمبود لاکتاز بوده و قادر به هضم لاکتوز نیستند.
عدم تحمل لاكتوز به همراه اسهال مزمن در اطفال شیرخوار اولین بار توسط دوراند در 1958 توصیف شد و در همان سال هولزل و همكاران سوء جذب لاكتوز را علت اسهال بیماران دانستند و استفاده از تست تحمل لاكتوز در سوء جذب موقت دی ساكاریدها در زمان اسهال اطفال شیرخوار در سال 1962 نشان داده شد.
عدم تحمل لاکتوز تحت تأثیر سن و عوامل ژنتیکی میباشد و با افزایش سن افزایش می‌‌یابد. اگر لاکتاز کافی جهت هضم لاکتوز موجود در غذا وجود نداشته باشد، لاکتوز در روده باقی مانده و منجر به نگهداری آب توسط روده‌ی کوچک میگردد.
در نتیجه معمولاً 30 دقیقه پس از خوردن غذای حاوی لاکتوز، فرد ممکن است نفخ و دردهای شکمی را تجربه کند.
دی ساكاریدها قادر به جذب و عبور از دیواره روده كوچك به داخل جریان خون نمی باشند، در نتیجه در غیاب لاكتاز، لاكتوز موجود در غذای مصرف شده، دست نخورده باقی مانده و وارد روده بزرگ میشود.
فعالیت باكتری‌‌های روده‌ای سریعاً باعث متابولیسم لاكتوز شده و در نتیجه تخمیر مقدار فراوانی گاز تولید میشود (مخلوطی از هیدروژن، دی‌اكسید كربن و متان).
در این صورت، یك سری دردهای شكمی را كه شامل انقباض عضلات شكم، نفخ شكم میباشد حاصل می‌‌كند.
دلایل عدم تحمل لاكتوز
عدم تحمل لاکتوز معمولا به سه شكل زیر مشاهده میشود:
1) عدم تحمل لاكتوز اولیه: زمانی اتفاق می‌‌افتد كه یك نوزاد در جوامعی كه مصرف فرآوردههای لبنی در آنها شایع نیست از شیر مادر گرفته شود.
این حالت در بسیاری از جوامع آسیایی و آفریقایی رخ میدهد كه عادت به مصرف شیر از دوران كودكی سبب میشود كه بدن به ساخت آنزیم لاكتاز پرداخته و مشكل عدم تحمل لاكتوز اولیه به مرور برطرف میشود.
2) عدم تحمل لاكتوز ثانویه: ناشی از بیماری‌‌های روده‌ای است كه توسط انگل‌‌های روده‌ای، بیماری سیلیاك، جراحی یا تابش تشعشعات ایجاد میشود زمانی که آسیب سلولهای روده بهبود یافت، این سلول‌ها توانایی تولید لاکتاز را مجدداً باز می‌یابند.
در مواردی تولید آنزیم لاكتاز ممكن است كه به صورت دائمی قطع شود.
3) كمبود ذاتی آنزیم لاكتاز: یك اختلال ژنتیكی كه از تولید آنزیماتیكی لاكتاز جلوگیری می‌‌كند و در شیرخواران در بدو تولد تشخیص داده میشود. این نوع عدم تحمل لاکتوز به ندرت مشاهده میشود.
منابع غذایی لاكتوز
به طور عمده لاكتوز در دو دسته بزرگ از مواد غذایی حضور دارد:
فرآوردههای لبنی
فراوردههای لبنی عمده شامل شیر، پنیر، ماست، کره، خامه ترش، بستنی، کفیر و نوشیدنی‌های لبنی میباشد.
فرآوردههای غیر لبنی
زمانی كه در برچسب محصولات واژه‌‌هایی نظیر لاكتوسرم، آب پنیر، پودر شیر خشك و غیره به كار رفته است، لاكتوز در آن محصولات نیز حضور دارد.
در واقع لاكتوز به عنوان یك افزودنی تجاری محسوب میشود كه جهت طعم دهی، بهبود بافت و خصوصیات چسبندگی استفاده میشود.
در غذاهایی نظیر گوشت فرآیند شده (سوسیس‌‌ها،هات داگ‌‌ها و غیره)، پودر آب گوشت، مارگارین، غلات صبحانه، چیپس سیب زمینی، فرآوردههای نانوایی و قنادی، دسرهای منجمد، محصولات فوری مانند قهوه فوری، میوه‌‌های خشك شده، داروها، غذاهای آماده، جایگزین‌‌های غذایی (سوپ‌‌ها)، مكمل‌‌های پروتئینی حضور دارد.
تفاوت عدم تحمل لاكتوز و آلرژی غذایی ناشی از شیر
- آلرژی به شیر به علت آلرژی به پروتئین‌های شیر رخ میدهد، در حالی‌که عدم تحمل لاکتوز مربوط به عدم توانایی تجزیه لاکتوز در دستگاه گوارش است.
- آلرژی به شیر در اغلب موارد در نوزادان، در حالی‌که عدم تحمل لاکتوز در سنین بالاتر دیده میشود.
- آلرژی به شیر نه تنها بر دستگاه گوارش اثر می‌گذارد، بلکه پوست و دستگاه تنفس را نیز مبتلا میکند. عدم تحمل لاکتوز عمدتاً دستگاه گوارش را دچار مشكل میکند و باعث علائمی مانند نفخ و اسهال میشود.
- آلرژی به شیر می‌تواند حیات را تهدید، اما عدم تحمل لاکتوز گرچه آزارنده است ولی خطرناک و كشنده نیست.
نحوه كنترل عدم تحمل لاكتوز
1- مصرف فراوردههای لبنی مناسب تر برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز
شیر پرچرب: چربی موجود در شیر، تخلیه معده را به تاخیر انداخته و در نتیجه لاکتوز موجود در شیر به تدریج وارد روده خواهد شد.
شیرکاکائو: کاکائوی اضافه شده به شیر فعالیت آنزیم لاکتاز را افزایش، فعالیت باکتری‌‌های ایجاد کننده گاز در اثر تخمیر لاکتوز را مهار و تخلیه معده را کند و در نتیجه باعث تحمل بهتر شیر در این بیماران شود.
ماست: ماست به دلیل دارا بودن باکتری‌‌های اسید لاکتیکی، بهتر از شیر در این افراد پذیرفته میشود. به علاوه ماست، ترشح اسید معده را تنظیم و منجر به تحریک سلولهای ترشح آنزیم لاکتاز روده میشود.
ماست به دلیل این که نیمه جامد است دیرتر معده را ترک میکند و به تحمل بهتر ماست نسبت به شیر کمک میکند.
پنیر و فرآوردههای تخمیری شیر: این فرآورده‌‌ها كه عمل تخمیر در آنها صورت می‌‌گیرد مقدار زیادی از لاكتوز آنها تبدیل به اسید لاكتیك میشود و هضم آن برای بیماران مبتلا به عدم تحمل لاكتوز راحت‌تر است.
نوشیدنی‌های لبنی: از جمله این نوشیدنی‌ها می‌توان به نوشیدنی‌های میوه‌ای آب پنیر و دوغ اشاره کرد که علاوه بر داشتن بیش از 60 تا 90 درصد مواد شیر، دارای لاکتوز کمتری میباشد.
2- محصولات مشتق شده
محصولاتی با لاكتوز پایین یا بدون لاكتوز در صنایع لبنی جهت مصرف افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز ایجاد شده است. شیر بدون لاكتوز با عبور شیر از آنزیم‌‌های تثبیت شده بر روی یك حامل تولید میگردد.
در روشی دیگر از باكتری‌‌هایی مانند لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس جهت تخمیر شیر استفاده می‌‌كنند مانند همان روشی كه در ماست بكار می‌‌رود.
شیرهای گیاهی و مشتقات آن منابعی‌اند كه صد در صد عاری از لاكتوزند مانند شیر سویا، شیر برنج، شیر بادام، شیر فندق، شیر پسته، شیر جو، شیر شاهدانه و غیره.
