از طرفی وقتی كنسرو حرارت می‌بیند میكروب‌های بیماریزای آن از بین می‌روند. ممكن است این سوال پیش بیاید كه كنسرو هوا ندارد، پس چگونه میكروب‌ها رشد می‌كنند؟ باید توجه داشت كه میكروب‌های بی‌هوازی هم می‌توانند در كنسرو رشد كنند، بنابراین باید با حرارت دادن آنها را از بین برد. البته گاهی در حین بسته‌بندی در كارخانه‌ها ممكن است هوا به خوبی خالی نشده باشد و بعد از كنسرو كردن هم درون قوطی هوا وجود داشته باشد».
وی همچنین در خصوص ضرورت حرارت دادن كنسروها عنوان كرد: «از آنجا كه ممكن است در حین عملیات كنسروسازی، حرارت مناسب داده نشده باشد، بهتر است قبل از استفاده كنسرو را بجوشانیم تا اگر میكروبی در آن رشد كرده باشد یا در فرآیند میكروب‌زدایی در كارخانه از بین نرفته باشد، در اثر این جوشاندن از بین برود.
باید توجه كرد كه صرف حرارت دادن كافی نیست، برای از بین بردن میكروب‌ها باید حتما كنسرو جوشانده شود، یعنی وقتی آب در حال جوش نیست قابل قبول نبوده و از زمانی كه آب شروع به جوشیدن كرد، كنسرو باید چند دقیقه‌ای جوشانده شود تا میكروب‌ها از بین بروند».
وی در پاسخ به این سوال كه آیا همه كنسروها باید جوشانده شوند، اظهار داشت: «اصولاً همه كنسروها باید جوشانده شوند، ولی بعضی از كنسروها حساسیت بیشتری دارند، مثلاً كنسرو ماهی الزاماً قبل از مصرف باید جوشانده شود».
همچنین مهندس انصاری به شرایط نگهداری كنسروها اشاره كرد و گفت: «علائم و نشانه‌های فاسدشدن كنسروها به راحتی قابل مشاهده نیست، بنابراین در نگهداری آنها باید دقت زیادی كرد. بعضی از علائم مثل بوی نامطبوع، نشت كردن و باد كردن درِ كنسرو نشان‌دهنده فاسد شدن كنسرو است.
گاهی در كنسرو خوردگی یا كپك‌زدگی مشاهده می‌شود كه در این صورت نباید آن را استفاده كرد. اگر درِ كنسرو از درون سیاه شده باشد، آن كنسرو قابل استفاده نخواهد بود. البته ممكن است یك كنسرو فاسد باشد، ولی علائم خاصی مثل بوی نامطبوع یا سیاه‌شدگی را نداشته باشد، بنابراین توصیه می‌كنیم كه تمام كنسروها قبل از مصرف جوشانده شوند تا میكروب‌ها از بین بروند».
وی افزود: «كنسروها باید در جای خشك و خنك با دمای مناسب نگهداری شوند. اگر این شرایط فراهم نشد، بهتر است كنسرو را در یخچال نگهداری كنید. اگر كنسرو در جای مرطوب نگهداری گردد، به مرور زمان فاسد می‌شود و علایمی مثل سیاه شدن درِ كنسرو بروز می‌كند.
دمای مناسب برای نگهداری كنسروها بین 15 تا 20 درجه است، بنابراین در هنگام خرید هم باید دقت كرد كه كنسرو در چه شرایطی نگهداری شده است. همچنین از بین كنسروها، آنهایی كه دارای تاریخ انقضای طولانی‌تری هستند را انتخاب كنید، چون نشان‌دهنده تازگی آنها می‌باشد».
مریم آریافر؛ كارشناس ارشد صنایع غذایی، مهمان دیگر برداشت آزاد این شماره از دنیای تغذیه، در مورد بسته‌بندی محصولات كنسروی گفت: «برای بسته‌بندی قوطی‌های كنسرو از بسته‌های مختلفی استفاده می‌شود كه مهم‌ترین آنها عبارتند از:
1- قوطی‌های فلزی: این قوطی‌ها معمولا از جنس فولاد نرم با فرمول و ضخامت مخصوص می باشند كه معمولا با یك لایه قلع یا كروم اندود می‌شوند. نوع و تركیب فولاد از نظر قابلیت انعطاف و مقاومت در مقابل عوامل مكانیكی و شیمیایی حائز اهمیت بسیار زیادی است.
قوطی‌های كنسرو معمولا حاوی یك لایه لاك مخصوص می باشند كه دارای مقاومت حرارتی بوده و مقاوم به اسیدها و باز‌ها می‌باشد. معمولا نوع این لاك‌ها برحسب نوع ماده غذایی كنسرو شده متفاوت است تا كمترین واكنش را با ماده غذایی ایجاد كند و خواص آن را تحت تاثیر قرار ندهد.
2- نوع دیگر بسته‌بندی كنسرو، ظروف شیشه‌ای می‌باشند كه در برخی از صنایع مانند انواع ترشی‌ها و مربا‌ها استفاده می‌شود. این ظروف معمولا ایمن‌تر هستند و به دلیل خنثی بودن جدار داخلی و خارجی، فعل و انفعالات شیمیایی كمتری با مواد غذایی انجام داده و از طرفی محتویات آن قابل رویت است و در صورت وجود فساد قابل تشخیص می‌باشد.
3- بسته‌بندی‌های پلاستیكی سخت: این بسته‌بندی‌ها از موادی چون پلی‌اتیلن و پلی‌وینیل كلراید تهیه شده‌اند و در مقابل خوردگی مقاوم بوده و حجم بیشتری از مواد غذایی را می‌توان در آنها بسته‌بندی نمود.
برای خواندن بخش اول- كنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش دوم- كنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش چهارم- كنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
