زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مضرات جوش شیرین

استفاده از جوش شیرین بجای خمیر مایه مسمومیت سیستم بدن را فراهم می سازد .جوش شیرین فقط گاز دی اکسید کربن توليد كرده و موجب ورآمدن خمير مي شود.

مصرف جوش شیرین موجب می شود که ظاهر نان از نظر رنگ، شکل و ساختار پوسته و بافت داخلی و کیفیت  عطر و طعم نان از بین برود ،همچنين استفاده از آن به جاي خمير مايه باعث بروز انواع بيماري ها مانند کم خونی، نرمی و پوکی استخوان، تصلب شرایین، افسردگی، استرس، ریزش مو، التهاب و ورم معده  نیز می شود .

آردهای سبوس دار و مضرات جوش شیرین

در صورت استفاده از جوش شیرین مخصوصا در آردهای با سبوس زیاد، اسيد فتیک با برخی از عناصر موجود در بدن مثل کلسیم، روی و آهن ترکیب شده وایجاد کمپلکس های بیماری زا می نماید و  موجب بروز انواع بيماری مانند  نرمی و پوکی استخوان، كم خونی، افزايش استرس و ايجاد اختلالات روانی، كاهش عملكرد مغز در بدن می شود

ارزش غذایی  مخمر 

مخمر ( خميرمايه ) منبع بسيار غنی از ویتامین های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین مانند بیوتین ، کولین ،  اسید فولیک ،  اینوسیتول ، تیامین ، ریبوفلاوین ، نیاسین ، پنتوتنیک اسید ، پیریدوکسین و کوبالامین می باشد. این گروه از ویتامین ها می تواند در درمان بسیاری از بیماران مانند بیماران دیابتی ، الکلی ، افسردگی، ریزش مو، استرس و تصلب شرایین مفید باشد

انواع مخمر

سه نوع مخمر  ( مخمر خشک ، مخمر تر و مخمر مایع ) داریم.

1- مخمر خشك

رطوبت مخمر خشك بین ۳تا۸ در صد است . مخمر خشك به دو شکل  تولید می شود.

1-  مخمر خشك فوری

2-  مخمر خشك معمولی

این نوع مخمر از گونه های خاصی انتخاب و ساخته می شوند تا درجه حرارت های نسبتا بالا، خشك كردن را تحمل نماید.

مخمر خشك در ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. لذا مخمر را با کمی آب

( درجه حرارت آب بین ۴۰-۳۵ درجه سانتیگراد ) و  شکر و آرد مخلوط می کنند و به مدت 15 دقیقه

استراحت می دهند. بازاء هر ماه نگهداری حدود ۷% از فعالیت خود را از دست میدهد.

- مخمر خشك فوری ، نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و می تواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود .

برخی از تولید كنندگان توصیه می کنند این نوع مخمر را یك دقیقه پس از شروع مخلوط كردن وقتی درجه حرارت خمیر متعادل شد به آن اضافه گردد. مخمر خشك از نظر اندازه كوچكتر و حاوی امولسیون كننده است .

مخمر های خشك باید در جای خشك و خنك نگهداری شود.زمان ماندگاری مخمر خشك در صورت بسته بندی در خلا و یا بوسیله گاز ازت افزایش می یابد.هر زمان كه بسته بندی مخمر خشك را باز می کنند ، پس از استفاده  باید در آن را محكم بسته تا هوا به آن نرسد و در مدت زمان یک هفته باید مصرف شودو الا فعالیت خود را از دست می دهد.

2- مخمر تر( تازه )

رطوبت مخمر تر( تازه )  بین ۷۵-۷۰ در صد است . مخمر تر از صاف كردن محلول خامه ای شکل مخمر بدست میاید. روغن گیاهی و امولسیون كننده ممكن است برای كمك به اكسترود كردن و بسته بندی آن بصورت بلوك هایی مورد استفاده قرار گیرد. این نوع مخمر باید در طول حمل و نقل و یا نگهداری ،در درجه حرارت های بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد قرار گیرد و باید تهویه كافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد تادرجه حرارت خنك حفظ گردد . در چنین شرایطی تا سه هفته مخمر تر میتواند در قدرت تخمیر  نگهداری شود. 

نکته

توصیه می شود که بهتر است از  مخمر تر ( تازه ) استفاده شود . مخمر تازه يك انتخاب بسيار خوب و مناسب برای توليد نان با كيفيت به شمار می آيد.

فواید استفاده از مخمر تر ( تازه ) در مقایسه با مخمر خشك

با توجه به این که  هر يك از اين دو محصول، مزايا و معايب خود را دارند. چنانچه ما حق انتخاب داشته باشیم بهتر است برای توليد يك نان باكيفيت ، نوع خمیر مایه تر را انتخاب کنیم  زیرا دارای خواص ذیل می باشد.

قدرت توليد گاز بالا و كاهش زمان آماده سازی خمير قبل از پخت را ایجاد میکند.

قدرت توليد گاز بيشتر به دليل نداشتن فرآيند خشك سازی و كاهش تعداد سلول های مرده

استحكام بخشيدن و بافت دهی بيشتر به خمير و كاهش زمان استراحت آن

توليد نان با عطر و طعم بسيار مطبوع به دليل توليد اسيد لاكتيك بيشتر

افزايش کیفیت بافت داخلی نان و رفع نقایص پوسته

آسانی روش مصرف و كاهش مشكلات فرآيندی حاصل از كار با آن

بسيار مناسب برای نان های با زمان طولانی فرآيند پخت

توليد شده از نژاد مخصوص با قابليت ها و مزايای بيشتر (غنی از پروتئين، آهن و انواع ويتامين های گروه ب)

برای خواندن بخش اول - ارزش غذایی ونقش مخمر ها در سلامتی - اینجا کلیک کنید.