زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

اصول بهداشت در اماکن فروش مواد غذایی

فروشگاه‌ها و مراکز عرضه محصولات غذایی اولین مکانی می‌باشند که مصرف کنندگان مواد غذایی با خوراکی‌ها برخورد می‌کنند.کارخانه‌های تولید کننده مواد غذایی از طریق نمایندگی‌های پخش، محصولات خود را در اختیار فروشگاه‌ها قرار می‌دهند همچنین مواد غذایی مجاز فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت  که معمولا بصورت سنتی تهیه می‌شوند مستقیما در محل تولید عرضه می‌شوند.

نانوایی‌ها و شیرینی فروشی‌ها مثال‌هایی از این دسته مواد غذایی می‌باشند. البته بعضی از افراد بصورت غیرمجاز در خانه یا کارگاه‌های زیرزمینی انواع مواد خوراکی و آشامیدنی را تولید و در بازار عرضه می‌کنند. در هر صورت هرچقدر که اصول بهداشتی در تولید مواد غذایی رعایت شده باشد شرایط عرضه و فروش تاثیر زیادی در حفظ کیفیت و سلامت محصولات غذایی دارد.

به عبارت دیگر عدم رعایت مسایل بهداشتی در محل عرضه می‌تواند سبب آلودگی و فساد مواد غذایی اعم از میکروبی و شیمیایی شده و سلامت مصرف کننده را به خطر اندازد.

 گرچه بازرسان بهداشت از اماکن فروش مواد غذایی بازدید می‌کنند ولی بهترین کسانی که می‌توانند همواره ناظر بر بهداشت این اماکن باشند خریداران می‌باشند. بدیهی است که فروشندگان اگر به خواست منطقی مشتریان توجه نکنند به تدریج مشتریان خود را از دست می‌دهند بنابراین تذکرات منطقی و بهداشتی مردم به عرضه کنندگان مواد غذایی تا حد زیادی کارساز خواهد بود.

اصول بهداشت کارگران

کارگران باید از بین افراد سالم انتخاب شوند و دارای گواهی سلامت از نظر بیماری‌های عفونی و مسری ریوی، پوستی و بیماری‌های انگلی باشند. كارگران باید در صورت بروز هرگونه بیماری بلافاصله به پزشك مراجعه و طبق توصیه پزشك معالج تا حصول سلامت كامل از ادامه كار در كارگاه‏های تولید مواد غذائی خودداری كنند.استفاده از روپوش و لباس کار مناسب و تمیز در حین کار الزامی است.

 كلیه تهیه كنندگان مواد غذایی نظیر آشپزان، نانوایان و مشاغل مشابه و نیز كارگران كارگاه‌ها و كارخانجات تولید مواد غذایی و بهداشتی كه با این مواد ارتباط مستقیم دارند ملزم به پوشیدن لباس سفید  وكلاه هستند و اشخاصی مانند شاغلین و فروشندگان اغذیه و ساندویچ، آبمیوه، بستنی، شیرینی‌جات، كله و پاچه، جگركی و مشابه آنها علاوه بر روپوش و كلاه ملزم به استفاده از دستكش در حین كار می‌باشند. در رستوران‌ها و چایخانه‌های سنتی افرادی كه در امر پذیرایی شركت داشته و با غذا سروكار دارند ملزم به پوشیدن روپوش و كلاه سفید بوده و سایر افراد می‌توانند از لباس‌های محلی استفاده كنند.

كارگران باید قبل از شروع به كار دست‌های خود را با آب و صابون شسته و پس از پوشیدن دستكش به كار بپردازند. به منظور رعایت بهداشت،كارگران باید همواره ناخن‌های خود را كوتاه كنند تا از تجمع كثافت در زیر آنها جلوگیری شود. كارگرانی كه با تولید مواد غذایی ارتباط مستقیم دارند ضمن كار نباید به پول دست بزنند. این موضوع بیشتر در نانوایی‌ها اهمیت پیدا می‌کند که فروشنده نان همان کسی است که نان را از تنور بیرون می‌آورد.كارگران باید در موقع رفتن به دستشویی یا سالن غذاخوری لباس كار خود را در محل مخصوص عوض كنند و پس از خروج از دستشویی دست‌ها و ناخن‌های خود را با آب و صابون و مواد ضد عفونی كننده بشویند. باکتری ای‌کولای میکروبی است که در مدفوع وجود داشته و درصورت عدم شستشوی مناسب دست به مواد غذایی منتقل می‌شود.

كارگران باید از ریختن آب دهان و بینی در محیط كار خودداری كرده و اخلاط بینی و سینه را با دستمال كاغذی گرفته در سطل آشغال سرپوش دار بریزند.

كارگران باید از ریختن مواد زائد خوراكی و غیره كه باعث تجمع پشه و مگس و آلودگی كارگاه می‏شود خودداری كنند. در مواردی كه دست كارگران زخم می‏شود باید محل زخم حتمأ بوسیله نوار چسب طبی پوشیده شده و سپس با استفاده از دستكش بكار بپردازند. باکتری استافیلوکوکوس، میکروبی است که از طریق زخم باز یا عطسه و سرفه منتقل شده و می‌تواند با تولید سم، سبب مسمومیت غذایی شود.

بلند بودن موی سر باعث ریزش مو و آلوده كردن مواد غذائی می‏شود بنابراین بهتر است كارگران موهای خود را همواره كوتاه نگهداشته و در موقع كار از كلاه یا روسری استفاده كنند تا از ریختن مو و شوره سر به داخل مواد غذائی جلوگیری شود. کلاه یا پوشش سر می‌تواند از ریختن عرق کارگران بر روی مواد  غذایی نیز پیشگیری کند. متاسفانه دیده می‌شود که بعضی از کارگران که در تماس با مواد غذایی می‌باشند، حین کار به تمیز کردن محیط کار می‌پردازند و پس از اتمام کار دست خود را نمی‌شویند. این کار سبب انتقال آلودگی‌هایی به مواد غذایی می‌شود که کارگر برای تمیز نمودن آنها اقدام نموده است.

 فروشندگان باید حین کار مراقب مشتریان نیز باشند. متاسفانه بعضی از افراد هیچگونه توجهی به بهداشت ندارند و به سایرین نیز اهمیتی نمی‌دهند. ممکن است با افرادی برخورد کرده باشید که به نان یا شیرینی‌های داخل فروشگاه دست می‌زنند ولی آنها را نمی خرند. فروشندگان باید مانع از آلودگی مواد غذایی شوند و یکی از موارد آن، عدم اجازه دست زدن به مواد غذایی به افراد متفرقه و خریداران است.

كلیه متصدیان و كارگران و اشخاصی كه در مراكز تهیه، تولید، توزیع، نگهداری و فروش مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی و اماكن عمومی اشتغال دارند بجز صندوق‌دار، باغبان، نگهبان و راننده که با مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی ارتباط مستقیم ندارند، موظفند دوره ویژه بهداشت عمومی را به ترتیبی كه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی تعیین و اعلام می‌نماید گذرانده و گواهینامه معتبر آنرا دریافت نمایند.

 اصول بهداشت محیط

سقف فروشگاه و محل تولید سنتی مواد غذایی باید صاف، بدون درز و شكاف و به رنگ روشن و همیشه تمیز باشد. دیواره‏ها حتی‏الامكان تا سقف كاشیكاری باشد بطوری‌كه قابل شستشو و مقاوم در برابر حشرات باشد.كف باید موزائیك آجدار و دارای شیب مناسب بطرف كف‌شوی باشد. كف‌شوی باید پوشش‏دار باشد. كف و پائین دیوارها باید در برابر موش و سایر حشرات مقاوم بوده و مرطوب نباشد. درها و پنجره‏های كلیه اماكن فروش مواد غذائی باید باز شوند و مجهز به توری سیمی به‌منظور جلوگیری از ورود حشرات باشند.

محل كار باید دارای وسعت كافی و متناسب با حجم فرآورده‏ای كه عرضه می‏كند باشد. قفسه‏ها، ویترین‏ها و گنجه‏های نصب شده در داخل اماكن فروش مواد غذائی باید مجهز به در و شیشه بوده و قابل نظافت كردن باشند. فاصله آنها از كف از 20سانتیمتر كمتر نباشد. مواد غذائی در انبار باید تا ارتفاع 30 سانتیمتری بالاتر از كف قرار داده شوند.

پشه، مگس حشرات و جوندگان نباید به هیچوجه در داخل مغازه وجود داشته باشد همچنین به‌منظور جلوگیری از سرایت بیماری‌ها از نگهداری پرندگان و حیوانات در محل فروش مواد غذایی باید خودداری شود.

 از گذاشتن مواد غذایی آماده مصرف مثل انواع شیرینی بدون  پوشش مناسب جدا خودداری شود. مواد غذایی باید در برابر گرد و خاک هوا، حشرات، تماس دست و عطسه  افراد محفوظ باشد. زباله‌دان‏های مورد استفاده باید درپوش‏دار، زنگ‌نزن، قابل شستشو و قابل حمل بوده و به مقدار كافی وجود داشته باشد و پس از هر بار تخلیه شسته شوند.

آب مصرفی در تهیه مواد غذایی باید آب آشامیدنی بهداشتی باشد. بنابراین استفاده از آب‌های آلوده مثل آب چاه در تهیه مواد غذایی آماده مصرف مجاز نمی‌باشد.

در هر واحد گوشت فروشی برای نگهداری و جلوگیری از فساد مواد گوشتی باید متناسب با ظرفیت مواد گوشتی یخچال یا سردخانه با برودت مناسب و مجهز به ترمومتر موجود باشد. نگهداری گوشت قرمز، مرغ، ماهی و تخم‌مرغ کنارهم در یک یخچال غیر بهداشتی است.

تامین گوشت از منابع غیر مجاز و عرضه گوشت بدون مهر یا مجوز دامپزشکی غیرقانونی است.

سطح پیشخوان جهت خرد كردن گوشت باید از جنس فلز زنگ نزن باشد.

هر گوشت فروش باید هر روز پس از خاتمه كار چرخ گوشت پیشخوان و کارد را شستشو و ضدعفونی كند. کیسه مورد استفاده برای بسته‌بندی گوشت باید تمیز و عاری از هر گونه آلودگی و بهداشتی باشد.  از قرار دادن گوشت در کیسه‌های تیره و غیر بهداشتی که از مواد کهنه تهیه شده‌اند باید خودداری شود. از آویختن نمونه گوشت در خارج از مغازه باید خودداری شود.

مغازه‏هایی‌كه لاشه گاو و گوسفند عرضه می‏كنند باید مجهز به قلاب‌های زنگ نزن برای آویختن لاشه‏ها باشند.

كلیه مواد غذائی فاسد شدنی باید در یخچال و سردخانه نگهداری شوند و از قرار دادن مواد غذایی در معرض نور خورشید باید خودداری شود. نور خورشید بخصوص سبب اکسید شدن چربی مواد لبنی و از بین رفتن بعضی از ویتامین‌های آن می‌شود. متاسفانه دیده شده که دوغ و دیگر نوشیدنی‌ها، آب معدنی و چیپس در برابر نور خورشید نگهداری و عرضه می‌شوند.

در كبابی‌ها سیخ‏های مورد استفاده باید از جنس زنگ نزن باشد.

در رستوران‌ها و دیگر مراکز عرضه غذا، دستشویی‌ها باید مجهز به صابون (ترجیحا صابون مایع) و خشك‌كن مناسب و بهداشتی بوده و وجود زباله‌دان در كنار دستشویی الزامی است. ظروف شكستنی باید تمیز، بدون ترك خوردگی و لب‌پریدگی باشد. استفاده از دیگ و ظروف مسی اعم از اینكه سفید كاری شده یا نشده باشند، گوشت كوب و قاشق چوبی و سربی، قندان بدون در پوش مناسب، ظروف فاقد در ثابت و مخصوص برای عرضه موادی از قبیل نمك، فلفل، سماق، شكر و امثال آنها و هر نوع ظروف و ابزاری كه توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی غیر مجاز شناخته می‌شوند ممنوع می‌باشد.

استفاده از لیوان‏های بلوری در مراکز عرضه نوشیدنی‌ها می‌تواند سبب انتقال بیماری‌ها شود بنابراین استفاده از لیوان‏های یکبار مصرف بهداشتی توصیه می‌شود و هر لیوان پس از یكبار مصرف دور انداخته شود.

استفاده از انبرك مخصوص از جنس استیل زنگ‌نزن برای برداشتن شیرینی، خرما، خیار شور، قطعات پنیر، حلوا و امثال آنها الزامی است.

 نتیجه

مقررات بهداشتی شامل مواردی می‏شود كه فرد با رعایت و انجام آنها از ابتلا به بیماری مصون می‏ماند و عوامل بیماری زا را اشاعه نمی‏دهد.

یکی از موارد آلودگی مواد غذایی و مسمومیت‌های ناشی از آن، آلودگی ثانویه می‌باشد. آلودگی ثانویه شامل میکروب‌هایی می‌باشد که در مراحل پس از تولید و عرضه مواد غذایی به آن اضافه می‌شود. رعایت موارد توصیه شده برای نگهداری و عرضه مواد غذایی در محل مناسب توسط سازندگان مواد غذایی و رعایت بهداشت فردی و محیط کمک موثری در حفظ سلامت مصرف کنندگان می‌نماید.

با رعایت موارد بهداشتی می‌توان از بسیاری بیماری‌ها و عوارض ناگواری که گریبان انسان را می‌گیرد پیشگیری نمود.