بهترین روش نگهداری سبزی‌های تازه
سبزیجات و میوه‌های تازه جزو مواد غذایی ضروری در رژیم غذایی انسان می‌باشند و امروزه به خوبی ثابت شده است كه این مواد ارزش تغذیه ای زیادی دارند و مصرف آنها در سلامت انسان موثر است. در بسیاری از كشورها به مردم توصیه زیادی می‌كنند كه در رژیم غذایی روزانه خود، حداقل روزی پنج نوبت از سبزیجات و میوه‌های تازه استفاده كنند.
علت این توجه زیاد به مصرف مواد غذایی تازه، ارزش تغذیه ای بالای آنها و ایجاد تغییرات عمده در سبك زندگی مردم می‌باشد. این تغییرات باعث شده است كه مردم وقت كمتری را در آشپزخانه صرف كنند و اغلب بیرون از خانه غذا بخورند و در نتیجه تقاضا برای مواد غذایی تازه مثل انواع سالادها و سبزی خوردن بسته بندی شده و آماده مصرف و سایر موادی كه فرآیند كمی روی آنها انجام می‌شود و سریعتر آماده می‌شود، بیشتر گردد. در میان آنها، مصرف سبزیجات تازه و برش زده بیشتر از همه موارد، مورد تقاضا قرار گرفته است.
میوه‌ها و سبزیجات، حتی تازه‌ترین آنها، اگر به درستی نگهداری نشوند، مقدار زیادی از ویتامین‌ها و مواد مغذی خود را از دست می‌دهند؛ بنابراین نگهداری آنها در شرایط مناسب برای حفظ ویتامین‌ها بسیار حائز اهمیت است.
تغییر روش زندگی افراد جامعه و گرایش به زندگی ماشینی از یكسو و اشتغال بانوان در خارج از خانه از دیگر سو موجب پیدایش نیازهای جدیدی گشته است كه پیش از این توسط خود خانواده تامین می‌شد. استفاده از كالاهای آماده طبخ از جمله این نیازهای نو است. تمایل به استفاده از سبزیجات فرآوری و بسته بندی شده نیز در زمره این نیازها قرار می‌گیرد كه با ارضای آن استفاده از سبزیجات تازه نیازی به صرف وقت برای شستشو، آماده سازی و ضدعفونی در محل مصرف نخواهد داشت.
محصولات تازه و بسته بندی
آمار نشان می‌دهد كه مصرف سبزیجات تازه آماده مصرف در كشورهای مختلف یكسان نیست و از 5/1-1 كیلوگرم تا 30 كیلوگرم به ازای هر شخص در سال متفاوت است(اسپانیا5/1-1 كیلوگرم، انگلیس 2 كیلوگرم، فرانسه 6 كیلوگرم، ایتالیا 4 كیلوگرم، آلمان و بلژیك 3 كیلوگرم و امریكا 30 كیلوگرم به ازای هر شخص در سال). در ایران هر چند آمار رسمی در دسترس نیست ولی به نظر می‌رسد كه میانگین مصرف از مقدار فوق كمترباشد ولی آنچه مسلم است این است كه با تغییرات شدیدی كه در روش زندگی در كشور ما ایجاد شده است این مقدار هر ساله افزایش می‌یابد، بطوریكه در چند سال اخیر كارگاه‌های تولید محصولات تازه و بسته بندی چندین برابر شده است كه نشانه تقاضای زیاد برای این نوع محصولات می‌باشد.
با توجه به افزایش تعداد این كارگاه‌ها، سلامت و كیفیت میكروبی محصول تولید شده اهمیت زیادی پیدا كرده است، چون در آماده سازی و فرآوری سبزی و تا زمان مصرف هیچ فرآیند سالم‌سازی موثر مانند حرارت اعمال نمی‌شود. بنابراین خطر آلودگی این محصولات تازه به میكروب‌های بیماریزا زیاد است و باید اصول HACCP و همچنین قوانین بهداشت در تمام مراحل زنجیره تولید توسط كارگاه‌های تولید كننده بكار گرفته شود.
مراحل كار در یك كارگاه بسته بندی سبزیجات تازه
حذف گل و لای و زائدات سبزیجات
شستشوی اولیه
ضدعفونی و انگل‌زدایی
شستشوی نهایی و حذف مواد ضدعفونی
خرد كردن(سبزی خوردن این مرحله را ندارد)
خشك كردن توسط دستگاه سانتریفوژ
بسته‌بندی توزیع
سبزی خوردن بسته بندی شده بیشتر شامل ریحان، گشنیز، شاهی، تربچه، بادرنجبویه، پیازچه و نعنا می‌باشد و سالاد بسته بندی نیز عمدتا شامل كاهو، كلم سفید، كلم قرمز، هویج خرد شده، گوجه فرنگی و خیار حلقه شده می‌باشد. در كارگاه مراحل شستشو نمونه سبزی خوردن با نمونه سبزی سالادی كمی فرق می‌كند، در سبزی خوردن تعداد دفعات شستشو با آب بیشتر است چون گل ولای بیشتری دارد و همچنین مرحله برش زدن را ندارد. علاوه بر آن، طبق توصیه اداره بهداشت برای شستشوی سبزی خوردن از ماده نانوسیل (Nanosil) كه همان آب اكسیژنه پایدار شده با یون نقره است و برای نمونه سالادی از هیپوكلریت سدیم (Sodium hypochlorite) برای ضدعفونی استفاده می‌شود.
لزوم توجه بیشتر به بسته بندی این مواد
با توجه به بازار تقاضای گسترده داخلی برای انواع سبزیجات، خصوصا نحوه عرضه آنها در مراكز خرید بزرگ و سوپر ماركت‌ها، لزوم توجه بیشتر به بسته بندی این مواد به منظور افزایش سهولت دسترسی (عرضه) و نگهداری مشخص‌تر می‌شود. چراكه بسته بندی بهداشتی سبزیجات موجب كاهش ضایعات و آلودگی‌های آن خواهد شد.
از دهه 1970 میلادی، رشد سریعی در فن‌آوری‌های جدید فرآوری یا بسته بندی مواد غذایی به وجود آمد. عوامل زیادی در افزایش سرعت رشد، برای نگهداری كوتاه مدت و بلند مدت مواد غذایی، وجود داشته است كه از جمله آنها می‌توان به موارد زیر اشاره كرد.
الف)پیشرفت‌های اخیر در تولید و مصرف مواد نگهدارنده پلیمری جدید در بسته بندی
ب) افزایش شهرنشینی
ج) نیازهای بازار و افزایش تقاضای مصرف كننده برای رفاه
د) افزایش هزینه‌های انرژی
به علت وجود این عوامل، فن‌آوری بسته بندی مواد غذایی دستخوش تغییرات وسیعی شده است. در حال حاضر، از یك طرف، بسته بندی اطلاعات زیادی به مصرف كننده می‌دهد و از سوی دیگر، به عنوان ابزار بسیار موثری در بازاریابی به كار می‌رود. برای این كه صنعت بسته بندی به طور مشخصی ابزاری با عمل‌كرد گسترده‌تر نسبت به وضعیت پیشین باشد، از نقش منحصر به فرد حفاظتی اولیه و قبلی اش فراتر رفته و تكامل یافته است.
كلام پایانی
امروزه مواد بسته بندی فراوانی در بازار وجود دارند كه هر كدام با ویژگی‌های خاصی طراحی شده‌اند. انتخاب درست بسته بندی، نه تنها به دانش فیزیكی، شیمیایی و ویژگی‌های میكروبیولوژیكی میوه‌ها و سبزی‌ها، بستگی دارد، بلكه به خصوصیات كاربردی مواد بسته بندی قابل دسترس برای محصول خاص، یا فن‌آوری حفاظتی وابسته است.
بسته بندی از فساد میوه‌ها و سبزی‌های تازه جلوگیری كرده یا آن را تا حد زیادی به تاخیر می‌اندازد. با وجود این، بسته بندی نادرست ضایعات محصول را افزایش می‌دهد. بسته بندی باید در برابر آلودگی، آسیب و كاهش بیش از حد رطوبت، محصول را حفظ نماید.
