آفلاتوكسين؛دشمن پنهان سلامت
اولین بار در سال 1800 میلادی، قارچ‌هایی که بر روی مواد غذایی ایجاد آلودگی می‌کردند شناسایی شدند. آفلاتوکسین‌ها، مایکوتوکسین‌هایی (سموم ناشی از قارچ) هستند که بوسیله چندین گونه از قارچ‌های جنس آسپرژیلوس شامل انواع فلاووس و پارازیتیکوس، تولید می‌شوند. مایکوتوکسین از لغت یونانی mykes به معنی قارچ و لغت لاتین toxicum به معنی سم مشتق شده است.
یافته‌ها
آفلاتوکسین‌ها در اوایل بهار 1960 به علت تلف شدن بیش از صد هزار بوقلمون بر اثر تغذیه مواد غذایی کپک زده که شامل بادام‌زمینی وارد شده از آفریقا و آمریکای جنوبی بود، مورد توجه قرار گرفتند. امروزه بیش از 200 نوع آفلاتوکسین شناسایی شده‌اند که هر کدام اثر بیولوژیکی خاصی دارند. در این میان سمی که از قارچ‌های A.flavus و A.parasiticusترشح می‌شود مهلک‌تر از بقیه سم‌ها است.
قارچ‌های متعددی تولید کننده آفلاتوکسین هستند و از بین آنها، چهار نوع B1 G1, B2, و G2 از اهمیت خاصی برخوردارند. ساختمان آفلاتوکسین‌ها با هم تفاوت چندانی ندارد و نقاط ذوب و جوش آنها به یکدیگر نزدیک است، اما در قدرت سمی‌شان تفاوت وجود دارد، به طوریکه آفلاتوکسین B1 دارای بیشترین قدرت سرطانزایی است.
آفلاتوکسین‌ها دارای خاصیت فلورانس بوده و در صورت قرارگیری در معرض پرتو فرابنفش نور منتشر می‌کنند. در صورتیکه این نور آبی باشد گروه Blue) B) و در صورتیکه سبز باشد گروهGreen) G) را تشکیل می‌دهند.
آفلاتوکسین‌ها در شرایط لازم از جمله رطوبت بیش از 15 درصد ماده اولیه، حداقل دمای محیطی 25 درجه سانتی‌گراد، وجود هوای کافی و بطور ویژه در شرایط اقلیمی گرم و مرطوب بر روی مواد غذایی مختلفی از جمله بادام‌زمینی، انجیر، خرما، درختان میوه خشکبار (گردو، بادام، گردوی آمریکایی، پسته و دانه برزیلی)، غلات (ذرت، برنج، گندم و چاودار)، حبوبات (سویا) و ادویه‌جات تولید می‌شوند. مقدار مجاز همه آفلاتوکسین‌های B1 G1, B2, وG2 4 میکروگرم در کیلوگرم و B1 به تنهایی 2میکروگرم در کیلوگرم می‌باشد. مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین باعث عارضه‌هایی چون سرطان مری، تضعیف سیستم ایمنی و سرطان کبدی، جلوگیری از ساخته شدن RNA و پروتئین در انسان می‌شوند.
همچنین آلودگی با آفلاتوکسین عارضه‌های متعددی در دستگاه تناسلی، گوارشی و تنفسی ایجاد می‌کند و در اثر داشتن قدرت تومورزایی و مسمومیت عامل بروز عوارض متعددی می‌گردد.
آفلاتوکسین غلات و شیر
گندم مهم‌ترین غله از نظر سطح زیر کشت، تولید و مصرف می‌باشد که می‌تواند در مزرعه یا انبار توسط میکروارگانیسم‌های مختلفی بویژه قارچ‌ها مورد تهاجم قرار بگیرد که از جمله می‌توان به آسپرژیلوس فلاووس اشاره کرد.
همچنین ضایعات نان از میزبان آن می‌باشد که در صورت مصرف نان کپک‌زده توسط دام، این سموم (B1,B2) در کبد حیوان هیدرکسیله شده (اتصال به OH) و بصورت (M1,M2 ) در شیر ظاهر می‌شود.
میزان سمی بودن آفلاتوکسین M1 نسبت به مولکول‌های مادر کمتر است، ولی بعلت مصرف شیر گاو توسط انسان، اهمیت بیشتری دارند. متاسفانه آفلاتوکسین M1 به حرارت پاستوریزاسیون، اتوکلاو و دیگر روش‌های حرارت‌دهی در مراحل تولید در صنایع غذایی مقاوم است.
آفلاتوکسین باعث اثرات مخربی بر دام نیز می‌باشد. از علائم حاد آن در گاو می‌توان به کاهش اشتها، کاهش شدید تولید شیر، کاهش وزن، آسیب‌های کبدی و در موارد مزمن به تضعیف سیستم ایمنی، کاهش توان تولیدمثل و در نهایت اثرات اقتصادی زیان‌آور اشاره کرد.
آفلاتوکسین و طیور
آفلاتوکسین‌ها از طریق ایجاد بر روی مواد غذایی مورد مصرف طیور مانند گندم، دانه حبوبات، ذرت، تخم پنبه دانه، سویا، پودر ماهی و ... وارد بدن طیور می‌شود و سبب اثرات مختلفی از جمله کاهش فعالیت سیستم ایمنی، که منجر به افزایش ابتلای طیور به بیماری‌های عفونی نظیر سالمونلا می‌شود، آسیب کبدی و کاهش تولید تخم مرغ و جوجه‌آوری در مرغ‌ها و کاهش باروری اسپرم در خروس‌ها و نهایتا وارد شدن سموم در زنجیره غذایی انسان و ایجاد مشکلات عدیده بهداشتی و سلامتی می‌شود.
آفلاتوکسین و پسته
عمده آلودگی پسته با آسپرژیلوس و سموم ناشی از آن است که این مهم‌ترین مسئله در تولید، مصرف و صادرات این محصول با ارزش می‌باشد. در مراحل پیش از برداشت، در زمان برداشت و بعد از برداشت و در طول زمان فرآوری و در انبار امکان آلودگی پسته وجود دارد. بعضی تحقیقات نشان داده‌اند که تقریباً همه آسپرژیلوس‌ها در دانه‌هایی كه پوست سبز رویی آنها براثر زود خندانی، پرنده زدگی و خسارت حشرات، آسیب دیده‌اند یافت شده است.
آلودگی در این گونه پسته‌ها 50 برابر بیشتر از پسته‌های سالم است. رشد کپک و تولید سم در مراحل بعد از برداشت و در خلال حمل و نقل و انبارداری محصولات کشاورزی تحت تاثیر میزان رطوبت، درجه حرارت، تهویه، آلودگی به حشرات و دیگر موجودات‌ریز، زمان انبارداری، استفاده از سموم، میزان آلودگی به اسپور قارچ، وضعیت انبار و شرایط ماده غذایی مانند مقدار رطوبت و درجه حرارت ماده غذایی و زمان انبارداری می‌باشد، بنابراین بعد از برداشت محصول، خشک کردن، حمل و نقل و انبارنمودن مناسب از نکات مهمی است که باید رعایت شود.
نتیجه‌گیری
با توجه به شیوع بالای سرطان، کنترل و نمونه‌برداری و آزمایش منظم از نظر میزان آفلاتوکسین موادغذایی قبل از مصرف، بسیار ضروری است.
