زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

غذاهای سنتی و غذاهای مدرن

در ظلمات شب سرد زمستانی در حالی که کنج صندلی عقب ماشین جیپ چمیده بودم، از پنجره محو آرامش وهم‌انگیز صحرا که زیر لحاف قطور برف به خود می‌‌لرزید، شده بودم  کسی سخن نمی‌‌گفت  حتی چرت هم نمی‌‌زد  گویی همه غرق در خیالات خود بودند و شاید نگران که آیا «گردنه آوج» باز هم بی‌تاب گرفتن قربانیان تازه است؟!

در آن هنگام شب، صدای کوبیده شدن برف زیر چرخ‌های ماشین‌ها تنها صدایی بود که به گوش می‌‌رسید  سُر خوردن‌های گاه و بیگاه ماشین ما که بی‌تجهیز اسیر برف سنگین ناگهانی میان جاده شده بود، ما را به خود می‌‌آورد  چاره‌ای نبود من و دو تن دیگر از اساتید دانشکده پزشکی می‌‌باید برای تدریس، خودمان را به همدان می‌‌رساندیم .

 کلاس درس دانشجویان، تعطیلی بردار نبود تا آن موقع، شش ساعتی شده بود که در راه بودیم راهی که به‌طور معمول یکی دو ساعت به طول می‌‌انجامید معلوم نبود کِی می‌‌رسیم ‌آیا اصلاً می‌‌رسیم؟ .

 خسته بودیم و گرسنه اما ترجیح می‌‌دادیم به جای ‌ایستادن و تجدید قوا، به رفتن ادامه دهیم تا همانجا هم کم از برنامه زمانی خودمان عقب نمانده بودیم راننده اما چندان موافق ما نبود  نیاز به دمی ‌‌آسودن و یکی دو فنجان چای داغ داشت حق هم داشت بنده خدا ‌این بود که تا از دور کورسوی چراغ خورشکده‌ای را دید، تردید نکرد و فرمان ماشین را به همان سو  گرداند راه دیگری جز تسلیم نداشتیم من و همکارانم بهتر آن دیدیم که به جای غر زدن، از آن فرصت استفاده کنیم و پاهای خسته و خشک شده خود را کمی‌‌ حرکت دهیم تا باقی راه را، که معلوم نبود چه مدت خواهد بود، تاب آورند از درِ ماشین که بیرون آمدم، سیلی محکم سوز سرما به چهره‌ام به من فهماند که بی‌اجازه قدم در حریم او گذاشته‌ام ‌این بود که به سرعت خود را به داخل خورشکده رساندم فضای کوچک و ساده‌ای بود با بخاری نفتی قدیمی‌‌ در کنار دیوار و لوله بلندی که سرتاسر طول و بخشی از عرض دیوار کنار خود را پیموده بود تا سرانجام به بیرون راه یابد. کمی‌‌ آنطرف‌تر، راننده بر روی صندلی کنار تنها میز محقر اتاق نشست و از صاحب آنجا درخواست نیمرو و چای کرد  من و دوستان دور بخاری حلقه زدیم .

 روی بخاری دو سه ظرف سفالین آبی رنگ دردار جلب نظر می‌‌کرد  از سرِ کنجکاوی درِ یکی از آنها را برداشتم  آبگوشت بود .

 رنگ و لعاب غذا با آن یک بند انگشت روغن روی آن و نمای زیبای گوشت، نخود، سیب زمینی و گوجه فرنگی که از دهانه کوزه مانندِ ظرف پیدا بود، هوش و حواسم را برد  قبلاً از دوستان همدانیم شنیده بودم که به ویژه قدیم‌ها در آن دیار رسم بر‌ این بوده که مواد آبگوشت را در یک ظرف سنگی یا سفالی از شب برای نهار روز بعد یا از صبح برای شام همان شب می‌‌گذاشتند روی بخاری سرِ بار اما آن شب برای نخستین بار محصول چنین روش طبخ سنتی را دیدم  راستش با آن حال و روزی که داشتم نمی‌‌توانستم به بهداشتی یا تغذیه‌ای بودن غذا فکر کنم!!! تنها عاملی که باعث شد از خوردن آن آبگوشت صرف نظر کنم، ترس از تاخیر بیشتر در پیمودن باقی راه بود که انگار خیال تمام شدن نداشت  درِ ظرف را با احتیاط گذاشتم پس از مدتی نگاهی به راننده انداختم  غذایش را تمام کرده بود  جرعه آخر چایش را نیز با لذت سر کشید  و بعد گفت: «برویم » همگی سوار شدیم و دوباره ماشین در دل سیاهیِ شب به آهستگی به داخل جاده بی‌انتها خزید وسوسه غذا که از سرم پرید با خود اندیشیدم «این غذای سنتی آیا تا چه حد با معیارهای غذای سالم همخوانی دارد؟ ‌ آیا صِرف «سنتی بودن» یک غذا برای آن که حکم به برتری آن بر یک غذای امروزی (یا به قولی «مدرن»!) بدهیم، کافی است؟»

غذاها؛ آینه‌ تمام نمای فرهنگ و شرایط اجتماعی اقتصادی

غذاها و شیوه طبخ‌شان آینه تمام نمای فرهنگ و شرایط اجتماعی- اقتصادی جوامعند. تنوع غذاهای دریایی در نواحی ساحلی و در عوض گونه گونی خوراک‌هایی که با کشک تهیه می‌‌شوند به ویژه در مناطق مرکزی و جنوبی ‌ایران تنها مثال‌هایی از صدق ‌این گفتارند. غذاهای سنتی، ماحصل زندگی و مناسبات اجتماعی سنتی بوده‌اند  زندگی که در آن مرد، نان‌آور بود و می‌‌بایست در بیرون از خانه روزیِ خود و خانواده‌اش را غالباً به برکت کارِ بدنی و زور بازو به کف می‌‌آورد و در ‌این میان زن، عهده‌دار انجام کارهای خانه و مراقبت از کودکان بود. زندگی خانه نشینی فرصت کافی را برای هنرنمایی کدبانوی خانه در پخت غذاها فراهم می‌‌آورد. ترکیب غذاها نیز به نوعی حاکی از اعتقادات و وضعیت معیشتی جامعه است.

آبگوشت؛ غذای سنتی ایران

غذایی سنتی چون آبگوشت، که پیشتر ذکر خیر آن رفت، مشخصاً ماحصل زندگی یکجانشینی (در مقابل کوچ نشینی) است. طبخ آن به شکل سنتی مستلزم صرف وقت نسبتاً زیادی است که در طی آن خانم خانه، گاه و بیگاه به آن سری می‌‌زده و چاشنی مناسب به آن می‌‌افزوده است. حبوبات، سیب زمینی، گوشت گوسفند و به ویژه دنبه منابع مهم انرژی و مواد مغذی را در‌ این غذا تشکیل می‌‌داده اند.

وجود چربی حیوانی (دنبه) در ‌این غذا، هر چند با معیارهای امروزی غذای سالم منافات جدی دارد، موجب غنای انرژی غذا به ویژه برای مرد خانه می‌‌شده است که می‌‌بایست غالباً با کشاورزی یا کارگری روزگار می‌‌گذراند. در عین حال، آبگوشت‌ این ویژگی منحصر به فرد را داشت که اگر مهمانی سرزده از راه می‌‌رسید، می‌‌شد اندکی «آب آن را زیاد کرد» و با ترید نان، شکم همگی را سیر کرد.

کشف رابطه علیتی میان مصرف چربی‌های اشباع و بیماری‌های قلبی- عروقی و برخی از سرطان‌ها موجب تغییر ترکیب ‌این غذا در بسیاری از خانه‌ها شد به گونه‌ای که امروزه بسیاری از هموطنان برای تهیه آبگوشت ابداً از دنبه استفاده نمی‌‌کنند و به جای گوشت گوسفند، از گوشت‌های کم چربی‌تری نظیر گوشت لخم گوساله یا حتی سینه مرغ استفاده می‌‌کنند. توسعه فناوری و تولید ابزارهایی نظیر زودپز و آرام‌پز حتی به خانم‌های کارمند نیز امکان حفظ ‌این غذای سنتی در سفره خانوار را داده است.

غذای سنتی در سایر جوامع

در جوامع سنتی شمال‌ ایران اما داستان فرق می‌‌کند. زن، از دیرباز نیروی کار بوده و هست. او می‌‌باید در حالی که کودک خردسالش را به پشت خود بسته است، پا به پای مرد در مزارع و شالیزارها کار کند. نتیجه آن که برخلاف زنِ خانه نشینِ مثلاً نواحی مرکزی ‌ایران فرصت زیادی برای طبخ غذا نداشته است. بنابراین اغلب غذاهای سنتی شمالی اولاً در زمان نسبتاً کوتاه‌تری پخته می‌‌شوند و ثانیاً ترکیب آنها عمدتاً گیاهی است و با استفاده از تخم‌مرغ، غنای پروتئینی آنها افزایش می‌‌یابد.

ترکیب برخی از غذاهای سنتی نه مطابق با معیارهای تغذیه سالم است و نه اساساً امکان بهبود آنها وجود دارد. بهترین مثال برای‌این گونه غذاها، کله پاچه است، غذایی بسیار پرانرژی و سرشار از تری گلیسرید و کلسترول که مصرف زیاد آن با خطر بالقوه اختلال چربی‌های خون و بیماری‌های قلبی- عروقی همراه است.

گسترش شهرنشینی

با گسترش شهرنشینی و به تبع آن تغییر مناسبات اجتماعی، زنان روز به روز بیشتر به عرصه‌های اجتماعی کشیده شدند و با درگیر شدن در کار بیرون از منزل، لاجرم وقت کمتری برای آشپزی داشتند.

به مرور حتی مطالبات بخش بزرگی از زنان خانه‌دار نیز تغییر کرد و بسیاری ترجیح دادند اوقات بیشتری را، به جای آشپزی، صرف خود کنند و در عوض با تهیه غذاهایی که نسبتاً زود آماده می‌‌شوند، وقت خود را بیشتر آزاد کنند. توسعه ارتباطات از یک سو و صنایع غذایی از سویی دیگر بی‌تردید سهم بزرگی در تنوع غذایی جوامع مختلف، از جمله میهن عزیز خودمان، داشته است. یکی از محصولات نه چندان خوب چنین تغییراتی، گسترش تولید و مصرف «غذاهای فوری غربی» یا همان «فست‌فودها» بوده است. هرچند باید پذیرفت که صنایع غذایی، با تولید خوراک‌های سنتی نیمه آماده و آماده مصرف، سهم به‌سزایی در حفظ فرهنگ غذایی سنتی در خانوارهای شهری‌ ایرانی داشته است.

غذاهای فوری

«غذاهای فوری» نه الگوی تمام عیار غذاهای امروزی‌اند و نه ضرورتاً ناسالم‌اند. ساندویچ فیله مرغ تنوری بدون سس سفید نمونه‌ای از یک «غذای فوری» نسبتاً سالم است. از سویی دیگر برخی غذاها که از دیگر فرهنگ‌ها به‌ ایران راه یافته‌اند اتفاقاً ممکن است ارزش تغذیه‌ای درخور توجهی داشته باشند. شاید ماهی سمون salmon (که در ‌ایران به سالمون معروف شده است) بهترین مثال برای‌ این مورد باشد.

اجزا و نحوه طبخ غذاها مهم است 

پس غذاهای سنتی ضرورتاً سالم و با ارزش تغذیه‌ای بالا نیستند و غذاهای امروزی نیز لزوماً ناسالم نیستند. اجزا و نحوه طبخ غذاها بر ارزش تغذیه‌ای آنها تاثیر می‌‌گذارد و در بسیاری موارد می‌‌توان با تغییراتی در اجزا و نحوه طبخ غذا (سنتی یا امروزی)، بر ارزش تغذیه‌ای آن افزود. غذاهایی که ذاتاً چندان با توصیه‌های تغذیه‌ای نوین همخوانی ندارند بهتر است هرچه کمتر مصرف شوند.

 بالاخره هر طور بود ساعت دو صبح رسیدیم  شهر آنچنان به برکت پوشش سفید خود، روشن شده بود که تا مدتی اصلاً متوجه نشدم که سنگینی برف موجب قطع برق شده است. تعدادی مامور شهرداری با چوب‌های بلند مشغول برف تکانی درختان خیابان اصلی بودند  در کوچه فرعی منتهی به خانه‌ام نمی‌‌دانم چرا آن روشنیِ شهر به ظلمات عمیقی بدل شد.

همانطور که راه می‌‌رفتم ناگهان به صدای دندان قروچه برف در زیر گام‌هایم، صدای جدیدی افزوده شد  صدایی شبیه به کف زدن  گفتم شاید در آن موقع شب اتفاقاً کسی مرا دارد از پنجره خانه اش می‌‌بیند که یک لا قبا در آن سرما در خیابان راه می‌‌روم و لابد دارد تشویقم می‌‌کند! اما فردای آن روز دریافتم که آن صدا، نفیر شکسته شدن شاخه‌های درختان بود که یکی پس از دیگری زیر سنگینی برف جان می‌‌باختند. جلوی درِ خانه که رسیدم، به ناگاه سرما تا مغز استخوانم رخنه کرد  آنگونه که سراسر بدنم منقبض شد و توان هرگونه حرکتی را از دست دادم  نمی‌‌دانم سرانجام چطور و با چه معجزه‌ای توانستم در آن سرما و تاریکی مطلق با دسته کلیدم از سد درِ ساختمان و اتاقم بگذرم و خودم را به نزدیکی اجاق گاز برسانم  اجاق را که روشن کردم، شعله آن به تدریج خون را در رگ‌هایم به جریان انداخت  گرسنه بودم و باید شامکی می‌‌خوردم  و چه غذایی بهتر از نان و پنیر و گوجه فرنگی؟؟؟  غذایی سنتی که همیشه امروزیست .