زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

آنچه در مورد نان بايد بدانيد؟!

در تمام كشورهای دنیا، نان غذای اصلی مردم به شمار می‌‌رود. اگر بخواهیم تعریفی كلی از نان داشته باشیم باید گفت نان از خمیر كردن آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب تهیه می‌‌شود.

 البته خمیرهای متشكل از آرد و آب كه سرخ می‌‌شوند نیز در گروه نان‌ها قرار می‌‌گیرند. بسته به انواع نان، ممكن است از آرد گندم به تنهایی و یا به صورت مخلوط با آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جوی دوسر استفاده شود. علاوه بر آرد كه ماده اصلی نان را تشكیل می‌‌دهد، به‌طور معمول در تهیه نان از نمك، روغن، سایر غلات، برخی ادویه‌ها و گیاهان معطر نیز استفاده می‌‌شود كه این تركیبات می‌‌تواند بسته به آداب و سنن‌های اقوام و كشورهای مختلف یا متناسب با وضعیت جغرافیایی و اقلیم منطقه زندگی متفاوت باشند. در آیین کهن ایرانیان، گندم نماد روزی و فراوانی و نشانه خیر و برکت، زایش و سرسبزی است.

 اغلب پدربزرگ‌ها ومادربزرگ‌ها چنان از طعم و بوی خاطره انگیز در قدیم صحبت می‌‌كنند كه گاهی فكر می‌‌كنیم  مگر نان‌های آن‌ها چه طعمی داشته و چرا مزه نان‌های امروزی كه ما می‌‌خوریم این‌قدر تغییر كرده است.

انواع نان

در سراسر دنیا بر حسب آداب و رسوم اقوام و ملل مختلف، نان به روش‌های مختلفی طبخ می‌‌شود و انواع گوناگونی دارد. در ایران انواع نان به دو دسته نان‌های فانتزی و نان‌های سنتی تقسیم می‌گردد. نان‌های سنتی ایران عبارتند از :

نان لواش

نان سنگک

نان بربری

نان تافتون

البته در شهرهای مختلف نان‌‌هایی مانند نان، نان شیرمال، نان روغنی، نان گُلاج و... نیز طبخ می‌‌شود. نان گُلاج (ساج، غلاج) مانند نان بربری است، ولی ضخامت آن حدود ۴ سانتی‌متر و بیشتر در مازندران و گرگان متداول است. نان تابون نیز نانی است مانند نان ساج که چادرنشینان آن را در تنورهای زیرزمینی می‌پزند.

نانواها بعضا از کنجد، سیاهدانه و برخی مغزها و گیاهان معطر مانند بادیان و رازیان ، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می‌‌کنند.  نان‌های فانتزی نان‌‌هایی هستند كه با گسترش شهرنشینی و ماشینی شدن زندگی وارد جامعه ما شده‌اند. در کشورهای خارجی  معمولا از نان  تست (toast) استفاده می‌‌شود. این نان‌ها بافت صافی داشته و به صورت برش‌های نازک بسته‌بندی می‌‌شوند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان‌ها به نام باگت  (baguette)استفاده می‌شود. این نان‌ها ضخیم هستند و داخل شان فضایی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می‌‌دهند.

تقسیم بندی نان بر حسب نوع آرد:

نان سفید: نانی است که از آرد سفید یعنی آردی که در آن فقط دانه غلات به كار می‌رود، تهیه می‌شود. 

نان قهوه‌ای: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه  گندم و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار می‌رود. 

نان کامل: نانی است که در تهیه آرد آن، از دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) استفاده می‌شود. 

نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه می‌گردد.

 از نظر علم تغذیه، نان‌‌هایی كه در تهیه آنها از آردهای سبوس‌دار (مانند نان سنگك و نان بربری) استفاده می‌‌شود، در مقایسه با آرد سفید ارزش غذایی بالاتری دارند. سبوس غنی‌ترین منبع غذایی فیبر به شمار می‌‌رود كه از مواد سلولزی تشكیل شده است.  فیبرهای گیاهی به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می‌‌شوند. سبوس گندم جزء فیبرهای غذایی نامحلول است كه با افزایش حجم مدفوع از بروز یبوست جلوگیری می‌‌كند. پیشگیری از یبوست نقش مهمی در داشتن تغذیه مناسب و سلامت دستگاه گوارش دارد و از بروز بیماری‌های التهابی روده و سرطان كولون پیشگیری می‌‌كند. سبوس جوی دوسر حاوی مقدار زیادی فیبر محلول است. این نوع فیبر میزان کلسترول خون را کاهش داده و در بهبود سوخت‌وساز گلوکز نیز موثر است. بنابراین مصرف این نان‌ها برای افرادی كه مبتلا به چربی خون، دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی- هستند، توصیه می‌‌شود.

زیاده‌روی در مصرف نان‌های سبوس‌دار

زیاده‌روی در مصرف سبوس می‌‌تواند سبب ایجاد اسهال، انسداد و  التهاب روده شود، بنابراین پس از مصرف سبوس، باید مایعات و آب فراوانی مصرف گردد. توصیه می‌‌شود در طول روز هم از نان‌های سبوس‌دار و هم از نان‌های سفید استفاده شده و در مصرف هیچ یك از انواع نان افراط نشود. نان‌های فانتزی از آرد سفید كه سبوس ندارد، تهیه می‌گردند اما چون در پخت آنها از جوش شیرین استفاده نشده و معمولا در شرایط مناسبی، تهیه و بسته‌بندی می‌‌شوند، بهداشتی‌ترند. این نان‌ها در ایران اغلب برای تهیه ساندویچ و یا به عنوان نان‌های صبحانه مصرف می‌‌شوند كه اگر در تهیه آن‌ها از آرد‌های سبوس دار نیز استفاده شود، ارزش غذایی بالاتری خواهند داشت.

روش صحیح نگهداری نان

نكته اول این كه سعی كنید متناسب با مصرف خانواده طی یك الی دو روز نان بخرید. به این ترتیب شما همیشه نانی تازه و خوش‌طعم در سفره‌های غذایی خود خواهید داشت. اما با توجه به زندگی‌های پرمشغله امروزی و به‌خصوص در خانواده‌هایی كه زن و شوهر هر دو كارمند هستند، ممكن است همیشه این كار امكان پذیر نباشد و ناچار نان در تعداد زیاد و برای مصرف طولانی مدت تهیه شود. اما در تهیه نان سالم و نگهداری آن در كوتاه مدت و دراز مدت  نكاتی وجود دارد كه با رعایت آنها می‌‌توان نان سالم‌تر و خوش طعم‌تری داشت.

 خرید نان

نان ماده‌ای غذایی است كه بعد از این‌كه پخته ‌‌شدن و از تنور بیرون ‌‌آمدن، مستقیما سر سفره‌های غذا میل می‌شود. بنابراین هنگاهی كه به نانوایی می‌‌روید، دست‌های خود را بشویید و بادستی كه پول به نانوا می‌‌دهید اقدام به برداشتن و جمع‌آوری نان‌ها نكنید.

اگر از سر كار به منزل می‌‌روید و امكانی برای شستن دست‌های خود ندارید، همراه خود دستكش پلاستیكی یا دستمال كاغذی داشته باشد و از نانوا بخواهید كه نان‌های شمارا در پلاستیك یا سفره بگذارد.

 جمع‌آوری نان

 نان باید ابتدا سرد و سپس دسته شود. چیدن نان‌های داغ روی یكدیگر احتمال كپك زدگی و تسریع در  بیات شدن و فساد نان را زیاد می‌كند. هرگز نان خود را در  روزنامه یا مجله و  یا هر نوع كاغذی كه روی آن چاپ صورت گرفته قرار ندهید.  مرکب چاپ حاوی سُرب و فلزات سنگین مانند کادمیوم و آرسنیک است. وقتی روزنامه ای راباز می‌‌كنید، متوجه بوی مركب آن می‌‌شود و اگر دست‌تان كمی مرطوب یا عرق كرده باشد دستان شما سیاه خواهد شد. نان داغ كه حرارت بالاو رطوبت دارد، درصورتی كه لای روزنامه پیچیده شود به سرعت جوهر مركب روزنامه را جذب خواهد كرد.

  انجام این كار در دراز مدت باعث می‌‌شود كه سرب در بدن تجمع یابد كه برای سلامتی به شدت مضر است. نان را پس از جمع‌آوری در سفره پارچه‌ای یا پلاستیکی قرار دهید. سفره‌ای كه برای نگهداری نان استفاده می‌‌شود باید ساده، بدون رنگ و بدون چاپ باشد.‎ اگر نان را در سفره‌ای قرار می‌‌دهید و ملاحظه می‌‌كنید كه گرمای نان باعث تغییر در رنگ و بوی سفره می‌‌شود‎‎، حتما سفره نان خود را عوض كنید.

 نگهداری نان در منزل

اگر قصد دارید كه نان خریداری شده را در مدت كوتاهی مصرف كنید، می‌‌توانید آن را در پارچه نخی ساده كه بدون رنگ و چاپ است، قرار داده و در یخچال بگذارید. احتمالا تاكنون ملاحظه كرده‌اید كه اگر نان خود را در مدت طولانی در یخچال قرار دهید با وجودی كه نان در فضای خنك یخچال بوده اما باز هم كپك می‌‌زند. برای نگهداری طولانی مدت،  نان را در فریزر قرار دهید. دمای فریزر باعث یخ زدن آب و رطوبت نان می‌‌شود و وقتی از فریز خارج و رفع انجماد می‌‌شود، بدون بیات شدن به حالت اول باز می‌‌گردد. برای رفع انجماد نان نیم ساعت قبل از مصرف آن را از فریزر خارج كنید و در دمای اتاق قرار دهید تا به‌تدریج یخ آن باز شود. اما اگر عجله داشته و زمان كافی برای این كار ندارید، می‌‌توانید از مایكروفر یا حرارت غیر مستقیم مانند بخار كتری استفاده كنید، توجه داشته باشید كه هرگز برای آب كردن یخ نان از حرارت مستقیم گاز استفاده نكنید چرا كه باعث سوختگی و تغییر بو و مزه نان می‌‌شود. 

ضایعات نان

هنگامی كه مشاهده می‌‌كنید  بخشی از نان کپک زده است، کل نان را دور بریزید، چرا که بقیه نان با وجودی كه قابل رویت نیست در حال كپك زدن است. به هر حال با وجود رعایت همه نكات، باز هم ضایعات نان وجود خواهد داشت. در درجه اول توصیه می‌‌شود كه با توجه به مقدار مصرف خانواده نان خریداری یا در هر وعده غذایی برای همان وعده یا همان روز بسته نان را از فریزر خارج كنید. با این وجود، اغلب ضایعات نان در منازل نگهداری می‌‌شود تا به نان خشكی‌ها یا بازیافت داده شود.

 تجمع طولانی مدت ضایعات نان كه دارای نان‌های كپك زده نیز هستند، باعث تولید سموم یا مایكوتوكسین‌‌هایی می‌‌شود كه سرطان زا هستند. اغلب ضایعات نان به عنوان خوراك دام‌ها استفاه می‌‌شود كه اگر این سموم از طریق این نان‌ها وارد غذای دام  شوند، در گوشت و شیر آنها نفوذ كرده و در نهایت وارد چرخه غذایی ما خواهند شد. بنابراین توصیه می‌‌شود كه اصولا ضایعات نان را به مدت طولانی در منزل نگهداری نكنید.  نان‌های كپك زده را نیز دور ریخته  و با سایر ضایعات نان مخلوط نكنید.