ویژگی‌ها و ارزش غذایی فلافل
از جمله غذاهای لذیذ مناطق جنوبی کشور، فلافل می‌باشد که طرفداران زیادی داشته و بیشتر به صورت ساندویچ استفاده می‌شود. فلافل فرآورده سرخ شده‌ای است که از مخلوط آب، نخود، نان حجیم شده، نشاسته، آرد گندم، آرد سوخاری، پیاز، سیر، نمک، زردچوبه و مخلوط ادویه‌جات که در آن مزه تند غالب است، تهیه می‌شود. این غذا علاوه بر در دسترس بودن مواد آن دارای ارزش غذایی مناسبی می‌باشد. وجود فلفل و دارچین در این غذا بوی سویا را از بین برده و نخود مانع از جذب زیاد روغن شده و به همین دلیل غذای آماده شده، کم‌چرب و سالم بوده و یک میان‌وعده خوب و مقوی برای کودکان می‌باشد. فلافل ممکن است از باقلا و یا ترکیبی از باقلا و نخود نیز تهیه شود که در بسیاری از کشور‌های خاورمیانه از نخود در تهیه آن استفاده می‌شود. فلافل جمع کلمه عربی فلفل است و به دلیل استفاده زیاد فلفل در این فرآورده، به این نام مشهور شده است.
این مقاله به اختصار ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی فلافل برگرفته از استاندارد ملی ایران (شماره 11073 ) و ارزش غذایی آن را بیان می‌کند.
ترکیبات و خواص نخود
عمده‌ترین جزء به کار رفته در تولید فلافل، نخود می‌باشد. ترکیبات دانه‌های نخود استوایی (یک نوع نخود) به طور متوسط شامل 23 درصد پروتئین، 47 درصد نشاسته، 6 درصد قند‌های محلول، 5 درصد چربی،6 درصد فیبر، 3 درصد خاکستر و همچنین حاوی مقدار زیادی املاح معدنی مانند فسفر 340 میلی‌گرم، کلسیم 190میلی‌گرم، منیزیم 140 میلی‌گرم، آهن 7 میلی‌گرم و روی 3 میلی‌گرم در 100 گرم نخود می‌باشد. دانه نخود از نظر روی، فولات، پروتئین، فیبر و همچنین کربوهیدرات‌های مفید برای افرادی که به انسولین حساس هستند و یا بیماری قند دارند، سودمند است. چربی موجود در نخود از نوع چربی‌های مفید اشباع نشده می‌باشد. نکته مهم در مورد نخود این است که میزان کلسیم آن نزدیک شیر و شبیه به ماست است.
ویژگی‌های فلافل ناپذیرفتنی‌ها
نشت چربی در ظروف بسته‌بندی حاوی فلافل، وجود مواد خارجی، بافت خمیری و همچنین وجود ذرات سوخته روی سطح فلافل از موارد ناپذیرفتنی محسوب می‌شود.
ارزش غذایی
در جدول زیر ترکیبات غذایی یک نوع فلافل (در صد گرم) بیان شده است:
نوع ترکیبات مقدار
انرژی 333 کیلوکالری
کربوهیدرات 84/31 گرم
چربی 80/17 گرم
پروتئین 31/13 گرم
آب 62/34 گرم
فولات 78 میکرو‌گرم
کلسیم 54 میلی‌گرم
آهن 42/3 میلی‌گرم
منیزیم 82 میلی‌گرم
فسفر 192 میلی‌گرم
پتاسیم 585 میلی‌گرم
سدیم 294 میلی‌گرم
روی 5/1 میلی‌گرم
بسته‌بندی
بسته‌بندی فلافل باید در شرایط بهداشتی به گونه‌ای باشد که از آلودگی ثانویه، خشک شدن و یا جذب رطوبت و بو از خارج جلوگیری به عمل آورد. برای بسته‌بندی این فرآورده باید از لفاف و یا ظروف مجاز بسته‌بندی مخصوص مواد غذایی که می‌تواند تحت خلاء بسته‌بندی گردد، استفاده نمود. ویژگی‌های مواد فوق باید با استاندارد‌های ملی ایران مطابقت داشته باشد.
نشانه‌گذاری
مشخصات زیر باید به طور خوانا و واضح بر روی هر بسته فلافل درج گردد:
نام و نوع محصول (سرد یا منجمد)
نام و نشانی تولید کننده و علامت تجارتی آن
شماره یا کد تولید (سری ساخت)
تاریخ تولید و انقضاء قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال)
ذکر نام مواد تشکیل‌دهنده
شرایط نگهداری: در درجه حرارت 0 تا 4 درجه سلیسیوس برای محصول سرد و در درجه حرارت حداقل 18 درجه زیر صفر برای محصول منجمد
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت
وزن خالص و عبارت «ساخت ایران»
ویژگی‌های میکروبیولوژی فرآورده
ویژگی‌های میکروبیولوژی فرآورده مطابق جدول زیر می‌باشد:
نوع میکروارگانیسم حدود قابل قبول در گرم
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها حداكثر 100000
کلی‌فرم‌ها حداكثر 100
اشریشیاکلی منفی
کپک حداكثر 100
کلستریدیوم پرفرنژانس حداكثر 50
استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت منفی
باسیلوس سرئوس حداكثر 100
مواد لازم
نخود آبگوشتی 1 پیمانه
پیاز 1 عدد
جعفری 2 قاشق سوپخوری
گشنیز 2 قاشق سوپخوری
نمك و فلفل سیاه به میزان لازم
سیر 4 حبه
زیره 1 قاشق چایخوری
فلفل قرمز یك‌دوم قاشق چایخوری
بیكینگ پودر 1 قاشق چایخوری
آرد 4-6 قاشق سوپخوری
نان پیتا به تعداد لازم
گوجه فرنگی برای تزئین به میزان لازم
پیاز خرد كرده برای تزئین به میزان لازم
فلفل دلمه‌ای سبز خرد كرده برای تزئین به میزان لازم
ارده یك چهارم پیمانه
آبلیمو 1 قاشق سوپخوری
روغن زیتون 2 قاشق سوپخوری
آب 2 قاشق سوپخوری
روش تهیه فلافل
نخود را از شب قبل بخیسانید. آن‌گاه آن را در آبكش بریزید، سپس نخود و پیاز را در كاسه دستگاه غذاساز بریزید تا له شوند. حالا جعفری، گشنیز، نمك، فلفل، سیر، زیره و فلفل قرمز را بیفزایید و دوباره دستگاه را روشن كنید تا مایه یكدستی حاصل شود. سپس بیكینگ‌پودر و 4قاشق‌سوپخوری آرد به آن بیفرایید و چنانچه مایه شل بود، آرد بیشتری اضافه كنید.
اكنون هر بار به اندازه دو قاشق سوپخوری از مایه بردارید و در دست گرد كنید یا با قالب مخصوص فلافل قالب بزنید. اینك فلافل‌ها را درون ظرفی بچینید و به مدت 2 ساعت در یخچال نگه دارید. سپس آن‌ها را در روغن سرخ كنید. فلافل‌ها را روی هوله كاغذی آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی‌اش گرفته شود. آن‌گاه نان پیتا را از وسط باز كنید. فلافل‌ها را درون آن قرار دهید و همراه با گوجه‌فرنگی، پیاز و فلفل دلمه‌ای میل كنید. همچنین می‌توانید با مخلوط كردن ارده، آبلیمو، روغن زیتون و آب، سس تهیه كنید و روی فلافل بریزید.
