فیتات، دوست یا دشمن
مواد غذایی منبعی از مواد و ترکیبات مغذی هستند. امروزه ما بسیاری از مواد مغذی را به خوبی می‌شناسیم و از تاثیرات آنها بر سلامتی و بیماری آگاه هستیم، اما به تازگی و در سالیان اخیر برخی ترکیبات دیگر را درون مواد غذایی شناسایی کرده‌ایم که اگرچه برخی از اثرات آنها بر ما روشن و مشخص است، اما هنوز اطلاعات کاملی از نحوه تاثیر آنها در برخی فرآیندهای درون و یا بیرون بدن نداریم. بسیاری از این ترکیبات در برنامه غذایی روزانه ما مصرف می‌شوند و اندیشمندان در تلاشند با بررسی‌های بیشتر نحوه تاثیر هر یک از آنها را بیان کنند.
یکی از این ترکیبات در برنامه غذایی روزانه ما فیتات است که در برخی از مواد غذایی گیاهی یافت می‌شود. مهم‌ترین منابع اين تركيب در برنامه غذایی روزانه، سبوس غلات و پوسته حبوبات می‌باشد. ساختار شیمیایی اسيد فيتيك از يك حلقه شش ضلعي از كربن تشکیل شده كه به هر یک از اتم‌های کربن، يك فسفات متصل گردیده است. فسفات‌های موجود در این اسید، تمایل زیادی برای اتصال با املاح دیگر به ویژه یون‌های دو ظرفیتی (نظیر کلسیم، آهن و روی) دارند.
قابل توجه آنکه برخی دانشمندان عرصه تغذیه و مواد غذایی، اسيد فيتيك و برخي تركيبات ديگر نظیر اگزالات‌ها را تحت عنوان عوامل ضد تغذيه‌اي نام‌گذاري مي‌كنند. دلیل این امر تاثیر منفی است که این ترکیبات بر جذب و زیست دسترسی برخی مواد مغذی، به ویژه املاح دارند. در ادامه مقاله اشاره خواهد شد که فیتات‌ها تنها کاهنده جذب املاح نبوده و برخی اثرات مفید و سودمند نیز دارند.
اثرات فیتات بر جذب املاح
اکثر ما ذهنیت منفی در مورد فیتات و ترکیبات وابسته به آن داریم. دلیل آن نیز مطالبی است که در مورد تاثیر منفی فیتات و اسید فیتیک بر جذب املاح ارزشمندی نظیر كلسيم، مس، آهن، روی، منيزيم و منگنز منتشر می‌شود. امروزه اثبات شده که اسيد فيتيك با اتصال به يون‌هاي دو ظرفيتي برخی عناصر معدنی، موجب تشكيل نمک فیتاتی آن عناصر می‌شود. از آنجا که اين املاح فيتاتی غيرقابل جذب هستند، فیتات با تشکیل این ترکیبات، جذب برخی عناصر مورد نیاز بدن ما را کاهش می‌دهد.
اثرات فیتات بر جذب درشت‌مغذی‌ها
اثرات فیتات بر جذب مواد مغذی تنها به املاح منحصر نمی‌باشد. فیتات بر جذب درشت‌مغذی‌ها نیز موثر است که برخی از این تاثیرات می‌تواند مفید نیز باشد. در پروتئین‌ها، فیتات با پروتئین یک کمپلکس (ساختار ملکولی درشت و پیچیده) تشکیل می‌دهد که پروتئین را از دسترس آنزیم‌های هضم کننده آن دور نگه داشته و از این طریق جذب پروتئین را کاهش می‌دهد.
فيتات در مقادیر زياد با کربوهیدرات‌ها تشکیل کمپلکس داده و میزان هضم آنها را کاهش می‌دهد، همچنین با تشکیل فیتات کلسیم هضم نشاسته را کاهش می‌دهد. زيرا كلسيم كاتاليزور آنزيم آميلاز (آنزیم هضم کننده نشاسته) است. این کاهش میزان و سرعت هضم نشاسته، می‌تواند موجب جلوگیری از افزایش سریع قند خون پس از صرف مواد غذایی نشاسته‌ای گردد.
در واقع میزان فیتات موجود در مواد غذایی می‌تواند به عنوان یکی از عوامل موثر بر شاخص گلیسمی مطرح باشد. فیتات با چربی‌ها کمپلکس لیپوفیتین را تشکیل می‌دهد که دسترسی آنزیم‌ها به آن محدودتر بوده و به این طریق جذب چربی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. این مجموعه تاثیرات فیتات بر جذب کربوهیدرات و چربی موجب شده است که امروزه از آن به عنوان تركيبي مفيد براي كاهش سطح چربي و قند خون ياد شود.
کاهش یا کنترل اثرات اسیدفیتیک بر جذب مواد مغذی
قابل توجه آنکه پدیده شیمیایی که موجب تاثیر فیتات بر جذب یا زیست دسترسی مواد مغذی می‌شود، تحت تاثیر برخی عوامل قرار گرفته و قابل تغییر می‌باشد. به عنوان مثال انجام برخي فرآيندها قبل از مصرف مواد غذایی نظير جوانه زدن غلات و حبوبات و يا تخمير مواد غذايي (نظیر وَر آمدن خمیر قبل از پخت نان) موجب آزاد شدن آنزیمی به نام فيتاز می‌شود که این آنزیم ملکول اسید فیتیک را شکسته و موجب كاهش محتواي اسيد فيتيك مواد غذايي مي‌شود.
نوع ذخیره مواد معدنی نیز بر میزان تاثیر فیتات بر جذب آنها موثر است. به عنوان مثال در سويا و برخي حبوبات آهن به شكل ترکیبی خاص (فريتين) ذخيره شده است كه این ترکیب در دسترس فيتات قرار نگرفته و جذب آن کاهش نمی‌یابد. اما متاسفانه در دانه غلات میزان دسترسی ترکیبات فیتاتی به ذخایر آهن بیشتر است.
در تحقیقاتی دیگر مشخص شد که دریافت ویتامین A موجب کاهش اثرات منفی فیتات بر جذب املاح می‌شود. در واقع ویتامین A به عنوان یک عامل یا تركيب كمك كننده از اتصال فیتات با آهن جلوگیری می‌کند. بررسی‌ها نشان می‌دهد ويتامين A با نقاط فعال فيتات متصل شده و از اتصال آن با آهن ممانعت مي‌كند.
اثرات درمانی فیتات
طی 20 سال گذشته تحقیقات بسیاری در مورد اثرات فیتات بر پیشگیری و کنترل پیشرفت بیماری‌های مختلف منتشر شده است. بیماری‌هایی که بر اساس مطالعات موجود شواهدی مبنی بر تاثیر مثبت فیتات در مورد آنها موجود است عبارتند از: انواع مختلفی از سرطان‌ها (سرطان‌های سینه، کولون، پروستات و کبد)، بیماری‌های قلبی– عروقی، کبد چرب و دیابت. مکانیسم‌های متعدد و مختلفی به عنوان عامل ایجاد این اثرات ذکر می‌شوند. البته هنوز تحقیقات بیشتر برای تایید اثرات این ترکیب بر این بیماری‌ها مورد نیاز است.
نتیجه‌گیری
در جمع‌بندی مطالب فوق در مورد فیتات، باید متذکر شد زمانی که دریافت یک ماده مغذی نظیر آهن یا روی در برنامه غذایی ما ناکافی یا محدود است، دریافت ترکیباتی نظیر فیتات می‌تواند موجب عدم جذب این مقادیر محدود شود و به عنوان یک چالش در تامین نیاز به آن عنصر تبدیل شود. در غیر این صورت و در شرایطی که دریافت مواد مغذی کافی و از منابع با جذب مناسب باشد، فیتات تاثیر محدودی بر دریافت مواد مغذی به ویژه املاح خواهد داشت.
