غذای كامل و به صرفه؟!
17 مهر روز جهانی تخممرغ گرامی باد؛
تخممرغ یكی از مواد غذایی سرشار از پروتئین، ویتامین‌ها و املاح ضروری است كه هضم آن آسان می‌باشد. به‌طور متوسط یك تخممرغ حدود 70 كیلو كالری انرژی و 7 گرم پروتئین دارد كه از نظر پروتئین می‌تواند جایگزین 30 گرم گوشت یا دو سوم لیوان شیر شود. بیش از نیمی از پروتئین تخممرغ (55 درصد) در سفیده آن قرار دارد كه همه گروه‌های سنی می‌توانند آن را مصرف كنند. این ماده غذایی منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B (مانند B12,B6 و اسید فولیك) و ویتامین‌های E,D,A و K می‌باشد كه به حفظ سلامت دستگاه عصبی، حفظ سلامت و استحكام دندان‌ها و استخوان‌ها و همچنین خونسازی كمك می‌كند. تخممرغ حاوی املاح لازم برای تامین سلامتی است؛ چرا كه منبع كلسیم، فسفر، روی، پتاسیم، منیزیم و سلنیوم می‌باشد و این املاح برای رشد و سلامت اعصاب، استخوان‌ها و دندان‌ها، سلامت پوست، سیستم ایمنی و عضلات لازم‌اند. حدود نیمی از پروتئین و تقریباً تمامی چربی‌های تخممرغ در قسمت زرده آن قرار دارد و بیشتر این مقدار چربی (دو سوم) نیز از نوع غیر اشباع و برای فعالیت‌های طبیعی مغز و اعصاب ضروری است. همچنین هر عدد تخممرغ حاوی 240 میلی‌گرم كلسترول می‌باشد. افراد دیابتی یك عدد در هفته، افرادی كه كلسترول بالا و بیماری قلبی عروقی دارند، دو تا سه عدد در هفته (با نظر متخصص تغذیه) و افراد سالم، چنانچه دریافت گوشت مصرفی را محدود كنند، می‌توانند روزی یك عدد تخممرغ بخورند.
تشخیص تخممرغ سالم
قبل از مصرف: وقتی تخممرغ خام را در ظرف حاوی محلول آب و نمك قرار می‌دهید، اگر تازه و سالم باشد، در ته ظرف به صورت عمودی می‌ایستد. تخممرغ سالم ولی كمی كهنه در قسمت های میانی آب معلق می‌ماند و تخممرغ فاسد در سطح آب به صورت افقی قرار می‌گیرد. یادتان باشد رنگ پوسته تخممرغ و بود یا نبود نطفه هیچ تأثیری در ارزش غذایی آن ندارد و ارزش غذایی تخم‌مرغ‌های محلی و صنعتی یكسان است.
حین مصرف: هنگامی كه تخممرغ را در ظرفی می‌شكنید، اگر سفیده آن پخش شود، تخممرغ كهنه و اگر سفیده حالت ژلاتینه محكم داشته باشد، تازه است.
خرید و نگهداری
حتی‌الامكان تخم‌مرغ‌های سالم را خریداری كنید و از خرید تخم‌مرغ‌های شكسته و یا ترك‌خورده خودداری ورزید.
هنگام خرید به تاریخ مصرف آن توجه كنید. تخممرغ را در یخچال نگهداری كنید. تخممرغ را برای نگهداری در یخچال نشویید و فقط آلودگی‌های سطحی آن را پاك كنید؛ اما قبل از مصرف، می‌توانید پوسته بیرونی آن را بشویید.
مصرف تخممرغ
از مصرف تخممرغ خام به دلیل احتمال وجود آلودگی میكروبی (سالمونلا) و اختلال در جذب ویتامین‌ها بپرهیزید. از دادن سفیده تخممرغ به كودكان زیر یكسال خودداری كنید.
هنگام مصرف تخممرغ، آنها را یكی‌یكی در ظرف جداگانه شكسته و در صورت داشتن لكه و بوی نامطبوع از مصرف آن خودداری ورزید. تخممرغ ر ا درست قبل از طبخ، از یخچال خارج كنید. برای آبپز كردن تخممرغ، مقدار كمی نمك یا سركه به آن اضافه كنید تا حتی اگر پوست تخممرغ هم شكست، سفیده آن بیرون نریزد. از نگهداری مایع تخممرغ اضافی كه برای طبخ غذا به كار برده شده، خودداری كنید. در سنین رشد، زرده و سفیده تخممرغ را با هم مصرف كنید. برای حفظ ارزش غذایی تخممرغ، هنگام تهیه نیمرو، درِ ماهیتابه را ببندید.
انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی كشور، معاونت پژوهشی
كمیته علمی آموزش همگانی
