مبانی كاربردی ایمنی غذا
آیا بعد از باز كردن شیشه ترشی، قرار دادن آن در یخچال ضروری است؟
اصولا دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) رشد میكروارگانیزم‌ها را كند می‌كند كه نتیجه آن در كیفیت ترشی تولید شده موثر می‌باشد و مانع فساد آن می‌شود. به طور كلی میكروارگانیزم‌ها در دماهای مختلف قادر به رشد هستند و بر این اساس آن‌ها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط‌دوست تقسیم می‌كنند: با این حال، سرما رشد میكروارگانیزم‌ها را كند می‌كند. در ترشیجات علاوه بر دمای یخچال، PH پایین نیز سبب كاهش رشد یا تولید سم بیماریزا از سوی میكروارگانیزم‌ها می‌شود. با توجه به مطالب بالا می‌توان نتیجه گرفت در نهایت بعد از باز كردن شیشه ترشی، قرار دادن آن در یخچال جهت جلوگیری از رشد (كند كردن) میكروارگانیزم‌ها ضروری است.
تاثیر اسید روی رنگدانه گیاهان چیست؟
كلروفیل موجود در خیارها، لوبیاها و نخودها با اسید واكنش نشان داده كه در نتیجه تولید یك رنگ سبز زیتونی می‌نماید. البته این رنگ تا اندازه‌ای تحت پوشش رنگ سبز محصولات نام برده شده، قرار می‌گیرد.
كاروتن‌های موجود در كدوی زمستانه و هویج و یا لیكوپن موجود در هندوانه و گوجه‌فرنگی تحت تاثیر اسید قرار نمی‌گیرند. آنتوسیانینی‌ها كه در اكثر میوه‌های قرمز رنگ مشاهده می‌شوند با اسیدها واكنش داده كه منجر به تولید رنگ قرمز تیره می‌گردد، البته بعضی از آنتوسیانین‌ها مانند لئوكونتوسیانین با اسید تولید رنگ قرمز كم‌رنگ می‌كند.
به طور كلی اسید و حرارت در رنگدانه آنتوسیانین تغییر ایجاد نموده كه عمدتا تولید رنگ قرمز در محصول نهایی می‌نماید همچنین بعضی اوقات ممكن است در برخی از محصولات رنگ به وجود آید مانند ترشی گلابی، كلم و یا سیر.
چرا شوید در ترشی خیار قرمز رنگ می‌شود؟
به علت وجود رنگدانه آنتوسیانین طبیعی در شوید كه در شرایط اسیدی، رنگ قرمز تولید می‌كند. همچنین حضور یك مخمر بی‌خطر روی شوید ضمن رشد می‌تواند باعث ظاهر شدن رنگ قرمز شود.
چرا سیر در ترشی به صورت سبز آبی درمی‌آید؟
این حالت ناشی از وجود مس در یك ماده غذایی می‌تواند باشد. حضور مس سبب ایجاد رنگ سبز آبی در سیر ترشی می‌شود. البته وجود مس در آب و یا وسایل پخت از جمله ظروف نگهداری نیز می‌تواند باعث این حالت گردد.
آیا در هنگام تهیه ترشی می‌توان از نمك‌های جایگزین نمك طعام استفاده كرد؟
بله، كلرید پتاسیم می‌تواند جانشین كلرید سدیم (نمك غذا) در تهیه ترشیجات شود. البته ممكن است در این حالت طعمی نسبتا شیرین در ترشیجات ایجاد شود كه برای برخی از مصرف‌كنندگان پذیرفتنی است.
