زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مباني كاربردي ايمني غذا

ترشیجات تخمیری

باید گفت ترشیجات تخمیری و ساوركرافت * از سبزیجات خام، زمانی برای مصرف ایمن هستند كه بدون ضایعات باشند.

همچنین این ترشیجات زمانی دارای كیفیت بالا  هستند كه:

— سبزیجات مورد استفاده برای تهیه ترشیجات دارای كیفیت بالا  باشند.

— تخمیر در دمای خنک انجام شود.

آیا می توان نمک را از دستورالعمل تهیه ساوركرافت* حذف نمود؟

نمک در تهیه ترشیجات ساوركرافت اجازه رشد بیشتر به باكتری های تولیدكننده اسیدلا كتیک طبیعی موجود داده تا این باكتری ها با رشد خود مانع رشد سایر باكتری های غیرمفید گردند. این عمل همچنین مانع ضایعات در تهیه ترشیجات ساوركراف شده و به عملیات تخمیر كمک می نماید. افزودن نمک در تهیه ساوركرافت مانع فعالیت آنزیم هائی شده كه باعث نرم شدن كلم می گردند. لا زم به یادآوری است كه در تهیه ساوركرافت از نمک های خانگی استفاده نشود زیرا میزان تصفیه آن نامعلوم است.

آیا می توان در تهیه خیارشور نمک را حذف كرد؟

توضیحات پرسش قبل را مطالعه نمایید. نمک اجازه گسترش عملیات تخمیر را در تهیه ترشیجات می دهد، همچنین از فعالیت آنزیم های نرم كننده جلوگیری می نماید. لا زم به یادآوری است كه استفاده از آب نمک رقیق یعنی به میزان ۲ درصد نمک سبب ضایع شدن خیار شور می شود همچنین استفاده از آب نمک ۵ درصد باعث بهترین كیفیت در تهیه خیارشور می گردد. استفاده از این میزان آب نمک می تواند جایگزین برخی دستورالعمل ها كه در آن از آب نمک ۱۰ درصد استفاده می شود، گردد.

آیا ایجاد یک لا یه سطحی مخمر در ترشیجات تخمیری، باعث خرابی ترشی می گردد؟

اگر مخمر هنگام رشد به هوا (اكسیژن) دسترسی داشته باشد دیگر تخمیر اتفاق نمی افتد و اسید تولید نشده و ترشی خوبی حاصل نمی شود; لذا برای جلوگیری از ایجاد شرایط هوازی و رشد نامناسب مخمرها، باید ظرف تخمیر را به وسیله آب نمک به گونه ای پوشاند تا شرایط هوازی برای رشد مخمرها ایجاد نشود. از سویی مخمرها برای رشد خود از اسیدلا كتیک استفاده می نمایند، اسیدلا كتیک یک اسید اصلی در غذاهای تخمیر شده است و چنانچه مخمرها توانایی كاهش اسیدیته آب نمک تهیه شده را داشته باشند احتمالا  باعث رشد باكتری های بیماری زای انسان در ترشیجات تخمیری می شوند. همچنین مخمرها آنزیم هایی ترشح می نمایند كه باعث نرمی بافت ترشیجات می شود، لذا باید ضمن جلوگیری از رشد لا یه سطحی مخمرها بر روی ترشیجات، لا یه سطحی ایجاد شده را روزانه دور ریخت.

چه عاملی باعث نرمی و یا لغزنده شدن تركیبات در ترشیجات می شود؟

اكثرا این عمل توسط آنزیم های فعال اتفاق می افتد، همانگونه كه در بالا  آمد مخمرها یا كپک ها نیز می توانند عامل آن باشند; آنزیم های نرم كننده می توانند از طریق خیار نیز وارد شوند. همچنین آب نمک رقیق باعث فعال ماندن آنزیم ها در ترشیجات می شوند. باقی ماندن ته خیار در خیاری كه در تهیه ترشیجات مورد استفاده قرار می گیرد نیز به ورود آنزیم ها كمک می كند. آنزیم های مخمری صنعتی نیز می توانند باعث نرم شدن تركیبات گردند. لا یه سطحی مخمرها كه در ترشیجات به دلیل عدم استفاده مناسب از آب نمک، ایجاد می شود نیز می تواند عامل نرمی در تركیبات ترشی شوند. آنزیم های این مخمرها می توانند مواد پكتیكی در خیار و سایر تركیبات را هیدرولیز كنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لا یه سطحی را روزانه دور ریخت تا از گسترش این لا یه در سطح ترشیجات جلوگیری شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت تركیبات در تهیه ترشیجات گردند.

چگونه از چروكیده شدن ترشیجات جلوگیری شود؟

از دست دادن آب (پلا سیده شدن) خیار در فاصله برداشت تا به كارگیری آن در تهیه ترشیجات، عامل عمومی چروكیدگی است. همچنین غلظت بالا ی نمک و یا شكر نیز می تواند از عوامل چروكیده شدن تركیبات در تهیه ترشیجات باشد به عنوان نمونه آب نمک عامل خروج بیشتر آب از خیار و باعث چروكیده شدن آن می شود. یادآوری می شود بهترین غلظت آب نمک ۵ درصد می باشد.

چگونه از تو خالی شدن (پوک شدن) خیارشور جلوگیری نماییم؟

این اتفاق بیشتر در گیاهان دارای ساقه نرم صورت می گیرد بویژه آنكه این گیاهان به اندازه كافی آب دریافت نكرده باشند. بخصوص در تابستان های گرم این اتفاق در ترشیجات خیارشور بیشتر اتفاق می افتد. چنانچه از خیار كامل در ترشیجات استفاده می شود، مناسب است قبل از قرار دادن كامل خیار جهت تهیه خیارشور، یک برش در آن حاصل شود تا قسمت داخلی خیار مورد ارزیابی قرار گیرد. چنانچه از خیارهای تولیدشده در باغچه منزل استفاده می شود، مدت زمان چیدن (برداشت) تا تهیه خیارشور می تواند از عوامل احتمالی پوک شدن خیارشور باشد زیرا نگهداری بیشتر از ۲۴ ساعت باعث افزایش توخالی شدن خیارشور می شود. باد كردن خیار می تواند از عوامل توخالی شدن خیار شور باشد بدین ترتیب كه رشد مخمرها و یا تخمیر در دمای بالا  و یا استفاده از درصد بالا ی نمک در آب نمک همگی می توانند از عوامل باد كردن خیار در تهیه خیارشور باشند و به دنبال آن باعث پوكی یا توخالی شدن خیارشور گردند.
* ساوركرافت = كلم ترش