زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مبانی كاربردی ایمنی غذا

انجماد

قبل از ورود به پرسش ها باید گفت غذاها تا زمانی كه به صورت منجمد می باشند برای خوردن ایمن هستند. همچنین غذاهای منجمد زمانی با كیفیت بالا  می باشند كه:

الف– مواد اولیه مورد مصرف با كیفیت بالا  و میزان رسیدن مناسب استفاده شوند.

ب– عملیات بلا نچینگ به صورت صحیح انجام پذیرد.

ج– در صورت استفاده از میوه های رنگ روشن از آنتی اكسیدان استفاده شود مانند اسیداسكوربیک.

د– بسته بندی آنها در مقابل نفوذ رطوبت مقاوم باشد.

ه– انجماد به صورت سریع صورت پذیرفته باشد.

و– در دمای ۱۸– درجه سانتی گراد یا كمتر نگهداری شده باشد.

ز– در زمان ذكر شده، مورد مصرف قرار گیرند.

ضمنا برای پخت غذاهای منجمد باید گفت كه این گونه غذاها برای مصرف ایمن هستند اگر به خوبی پخته شده باشند و با كیفیت بالا  هستند، اگر از زمانی طولا نی و میزان حرارت مناسب برای پختن آنها استفاده شود.

همچنین درخصوص رفع انجماد اگر:

الف: در یخچال از حالت انجماد خارج شوند برای مصرف ایمن هستند و دارای كیفیت بالا  می باشند.

ب: چنانچه در یخچال از حالت انجماد خارج شوند و بخواهید آنها را دوباره فریز كنید. برای مصرف ایمن می باشند لیكن كیفیت آنها كاهش می یابد.

ضمنا در غذاهای منجمدی كه رفع انجماد شده اند، خطر فساد افزایش می یابد به همین دلیل چنانچه به مدت كمتر از ۲ ساعت در دمای اتاق قرار گیرند برای مصرف ایمن هستند لیكن چنانچه این مدت به ۳ ساعت یا بیشتر برسد برای مصرف غیرایمن بوده و كیفیت آنها كاهش می یابد.

چنانچه نگهداری غذاهای منجمد از مدت زمان توصیه شده برای نگهداری طولا نی تر شود آیا می توان آنها را مصرف كرد؟

غذاهای منجمد تا زمان نگهداری به صورت انجماد قابل مصرف هستند اما كیفیت آنها كاهش می یابد كه ممكن است این كاهش كیفیت برای برخی از مصرف كنندگان غیرقابل قبول باشد.

چرا در برخی ماهی های منجمد شده، لكه های سفید دیده می شود؟

علت ایجاد لكه های سفید، سوختگی ناشی از انجماد است، كه این یک تغییر كیفی محسوب می شود، معمولا  علت آن ورود هوا به داخل بسته بندی غذاهای منجمدی كه به مدت طولا نی به صورت منجمد نگهداری شده اند می باشد. ضمنا به همراه سوختگی، طعم و بوی ماهی نیز خارج می شود كه در بعضی حالا ت توصیه می شود ماهی دور ریخته شده و مصرف نگردد. البته چنانچه میزان سوختگی ناشی از انجماد كم باشد، می توان آن را از ماهی جدا نمود و دور ریخت و باقیمانده ماهی را چنانچه قابل قبول باشد برای مصرف آماده نمود.

همچنین برای جلوگیری یا كند كردن سوختگی ناشی از انجماد باید از مواد بسته بندی مناسب، استفاده نمود تا از ورود هوا به داخل بسته بندی جلوگیری نماید.

در غذاهایی كه از حالت انجماد خارج شده اند، چه عواملی باعث خروج عطر و طعم و تغییر رنگ در آنها می شود؟

این حالت در سبزیجات می تواند به دلیل فعالیت آنزیم ها باشد. لذا باید عملیات بلا نچینگ را در مدت زمان مناسب خود، مجددا تكرار نمود. همچنین طولا نی شدن زمان نگهداری، ناكافی بودن عملیات اولیه در میوه ها، بسته بندی ضعیف و متغیر بودن درجه حرارت و نگهداری در دمای ۱۸– درجه سانتی گراد نیز می تواند از دیگر عوامل باشند.

تا چه مدت زمان بعد از اینكه برق قسمت فریزر برود، مواد غذایی برای خوردن ایمن هستند؟

چنانچه درب قسمت فریزر در روز اول باز نشود، ماده غذایی برای خوردن ایمن است. چنانچه برق قسمت فریزر برای مدت چند ساعت قطع شود ماده غذایی می تواند مجددا فریز شود البته به شرط آنكه درب قسمت فریزر در این مدت(قطع برق)، باز نشده باشد.

 اگر مدت زمان رفتن برق طولا نی باشد باید از یخ خشک برای قسمت فریزر استفاده نمود، البته براساس میزان توصیه شده. اگر ماده غذایی شروع كند تا حدودی به ذوب شدن ولی همچنان كریستال یخ در آن وجود داشته باشد، این ماده غذایی برای مصرف ایمن است و یا حتی آن را می توان مجددا فریز نمود. چنانچه در ماده غذایی منجمد شده كه از حالت انجماد خارج شده، كریستال یخ وجود نداشته باشد ولی دمای آن حدود ۴ درجه سانتی گراد تخمین زده شود، این ماده غذایی برای خوردن ایمن بوده (فوری مصرف شود) و یا برای فریز كردن ایمن است لیكن انجماد دوباره كیفیت را كاهش می دهد. اگر دمای ماده غذایی بالا تر از ۴ درجه سانتی گراد باشد، خطر بالقوه فساد وجود دارد لذا به دلیل ایمن نبودن برای مصرف، پیشنهاد شده كه دور ریخته شود.

در فریزرهایی كه در قسمت بالا ی یخچال تعبیه شده اند، دما معمولا  ۱۲– درجه سانتی گراد می باشد، چگونه مواد غذایی فریز شده در این دما را به مدت طولا نی تر نگهداری  كنیم؟

نباید انتظار داشت كه مواد غذایی به مدت طولا نی در این دما و یا در مدت زمان نگهداری پیشنهاد شده كه برای دمای ۱۸– درجه سانتی گراد است، نگهداری شوند. همچنین چنانچه در این دما (۱۲– درجه سانتی گراد) مواد غذایی منجمد به مدت طولا نی نگهداری شوند، كیفیت آنها كاهش می یابد. مواد غذایی كه دارای بسته بندی، عمل آوری و كیفیت اولیه مناسب باشند می توانند به مدت قابل قبول در این دما (۱۲– درجه سانتی گراد) نگهداری شوند. البته هر كدام از افراد خانواده می توانند مدت زمان نگهداری در دمای ۱۲– درجه سانتی گراد را از طریق تجربه به دست آورند.

میكروب ها در روی مواد غذایی منجمد رشد مناسب ندارند با این حال واكنش قهوه ای شدن و واكنش هایی كه سبب خروج عطر و طعم در ماده غذایی منجمد می شوند، در طی مدت نگهداری ماده غذایی به صورت انجماد، ادامه خواهند داشت.

كیفیت مواد غذایی كه در دمای ۱۲– درجه سانتی گراد نگهداری می شوند نسبت به نگهداری آنها در دمای ۱۸– درجه سانتی گراد، كاهش می یابد، به همین دلیل مناسب است زودتر مصرف شود.

مدت زمان نگهداری مواد غذایی منجمد در دمای ۱۸– درجه سانتی گراد چقدر است؟

مدت زمان نگهداری پیشنهاد شده در دمای ۱۸– درجه سانتی گراد به شرط این كه از مواد اولیه مرغوب و تازه استفاده و بسرعت و بطور مناسب منجمد شده باشند، براساس حفظ كیفیت به صورت زیر است:

ماده غذایی    نگهداری زمان(ماه)

گوشت گاو و یا گوساله   

مناسب كبابی    ۱۲

چرخ كرده    ۸

طیور(مرغ)    ۱۲-۶

ماهی   

كم چرب    ۶

چرب    ۳

میگو    ۴-۳

تخم مرغ   

كامل و یا زده شده     ۱۲

نان    ۶-۴

كیک و شیرینی    ۶-۴

میوه ها    ۱۲

سبزیجات     ۱۲-۸