زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مبانی كاربردی ایمنی غذا سرد كردن

اصولا غذاهای سرد شده ایمن هستند اگر:

1- قبل از سرد كردن، آنها را به طور سالم و ایمن حفظ كرده باشیم.

الف: غذاهایی كه دارای پتانسیل بالقوه فسادپذیری هستند، چه سرد و چه گرم، نباید بیشتر از 2 تا 3 ساعت در دمای اتاق بمانند.

ب: غذاهای سرد را به سرعت در یخچال قرار دهیم.

ج: غذاهای گرم را به سرعت خنك كنیم.

د: غذاها را در ظروف با عمق كم حدود 3 اینچ (7 تا 8 سانتی‌متر) نگهداری كنیم.

هـ : چنانچه نتوانید سرمای مورد نیاز غذاهای گرم را تامین كنید، باقی‌مانده آنها را باید به سرعت مصرف نمایید.

و: برای سرد كردن سریع‌تر غذاهای گرم، قابلمه حاوی غذای گرم را در یك حمام آب یخ (ظرف حاوی آب یخ) به مدت 30 دقیقه قرار دهید.

2- دمای یخچال را روی 4 درجه‌ سانتی‌گراد یا كمتر حفظ كنید.

3- از چكیده شدن شیرابه گوشت،؛ مرغ یا ماهی بر روی سایر مواد غذایی جلوگیری نمایید.

كیفیت غذاهای سرد شده بالا است اگر:

1- درجه یخچال روی 1 تا 4 درجه‌ سانتی‌گراد باشد. دمای كمتر از این رنج (میزان)، باقی ماندن محصولات لبنی و دیگر غذاهای سریع فاسد شدنی با كیفیت بالا را طولانی‌تر می‌كند.

2- غذاهای اسیدی را از ظروف فلزی خارج نموده و به ظروف شیشه‌ای یا پلاستیكی منتقل كرده و در یخچال نگهداری نمایید.

3- باقی‌مانده غذاها را سریع‌تر مصرف نمایید، تا نگهداری آنها در یخچال طولانی نشود.

4- چنانچه بر روی غذای جامد كپك مشاهده شود، باید سطحی را كه كپك زده به اندازه نیم اینچ (1 سانت) از عمق آن جدا كنیم و چنانچه در باقی‌مانده آن آثار كپك مشاهده نشود، آن را مصرف كنیم. اگر كپك بر روی غذاهای مایع مشاهده شود، باید آن غذا را دور ریخت.

چگونه می‌توان مشخص نمود، غذاهای نگهداری شده در یخچال برای خوردن ایمن هستند؟

- درجه حرارت یخچال را روی 4 درجه سانتی‌گراد حفظ نمایید. برای این كار یك ترمومتر استفاده نمایید به گونه‌ای كه دمای یخچال را در 3 تا 4 درجه سانتی‌گراد حفظ نماید، این دما برای یخچال‌های خانگی ایده‌آل است.

- بو و ظاهر مواد غذایی نگهداری شده در یخچال، قابل قبول بودن آن را برای خوردن تایید می‌كنند.

- اكثر میكروارگانیزم‌های عامل بیماری نمی‌توانند در دماهای پایین (1 تا 4 درجه‌ سانتی‌گراد) رشد نمایند.

- سالم بودن و ایمن بودن مواد غذایی نگهداری شده در یخچال، اكثرا از كیفیت آن مشخص می‌شوند.

- اگر مواد غذایی سرد شده در یخچال بوی خود را از دست دهد، دور ریختن آن توصیه می‌شود.

- اكثر میكروارگانیزم‌‌ها كه معمولا باعث بیماری نمی‌شوند، می‌توانند سبب اختلال گوارشی شوند، وقتی كه تعداد آنها به اندازه كافی برسند. در این حالت بر روی سطح ماده غذایی، حالت لزج مانند ایجاد می‌شود، كه در این صورت غذا باید دور ریخته شود.

- رانسیدیته اكثرا باعث فساد در مواد غذایی خیلی چرب مانند سالادها، كره، مارگارین و سس‌ها می‌شوند. این مواد غذایی زمانی «رانسید» می‌شوند كه اغلب به مدت طولانی در یخچال نگهداری شده باشند كه نتیجه این توقف خروج بو از این ماده غذایی است.

چگونه باقی‌مانده مواد غذایی را در یخچال طولانی‌تر نگهداری كنیم؟

زمانی باقی‌مانده ماده غذایی نگهداری شده در یخچال برای خوردن ایمن است كه درجه حرارت آن به درجه حرارت یخچال برسد، این حالت سبب افزایش عمر باقی‌مانده ماده غذایی می‌شود، با این حال قابل قبول بودن كیفیت باقی‌مانده ماده غذایی، از عوامل موثر در نگهداری طولانی آنها در یخچال است. لازم به ذكر است سرمای یخچال، كیفیت ماده غذایی را به صورت قابل‌قبول حفظ می‌كند.

- دمای سرد، مواد غذائی فاسد شده را برای خوردن ایمن نمی‌كند.

- باقی‌مانده ماده غذایی بیشتر از 3 ساعت در دمای 10 درجه سانتی‌گراد باقی نماند و سریعا به یخچال منتقل گردد.

- از آنجایی كه باقی‌مانده غذاها، قبلا حرارت دیده‌اند، مشكل غذاهای غیرپخته شده كه دارای مواد مغذی طبیعی برای رشد باكتری‌های بیماریزا هستند، را ندارند. در این حالت باكتری‌های بیماریزا در فرآیند پخت از بین می‌روند. لذا وجود باكتری‌های بیماریزا در باقی‌مانده غذاها می‌تواند ناشی از انسان (دست‌ها، عطسه كردن و...) یا وسائل باشد. در این صورت باكتری‌های بیماریزا بدون نیاز به مواد مغذی طبیعی به سرعت قادر به رشد هستند و در مدت زمان نگهداری تولید سم می‌كنند.

- در مدت زمان نگهداری باقی‌مانده مواد غذایی در یخچال و در دمای 4 سانتی‌گراد یا كمتر، معیار سنجش، همان ملاك‌های مورد استفاده برای دیگر مواد غذایی است.

آیا پنیر كپك‌زده برای خوردن ایمن است؟

در خصوص مصرف غذاهای كپك‌زده اختلاف‌نظر وجود دارد. بعضی كپك‌ها قادر به تولید سم بر روی مواد غذایی خاص در دمای خاص هستند. البته در این زمینه نیاز به تحقیقات بیشتر است. مطالعات فعلی نشان می‌دهد كه تولید سم بر روی پنیر در دمای چهار درجه سانتیگراد ضعیف است. برای كاهش خطر تولید سم، باید یك‌چهارم تا یك و یك‌دوم اینچ از سطح كپك زده پنیر جدا كرد و كنار گذاشت (دور ریخت). برای پنیرهای نرم مانند پنیر فتای سفید كه در ایران تولید می‌شود، این میزان باید بیشتر باشد. لازم به یادآوری است كه پایین آوردن هم درجه حرارت (سرد كردن) و هم PH پنیر (پوشاندن پنیر با پارچه آغشته به سركه)، برای طولانی كردن عمر مفید پنیر و كاهش تولید سم، بیشتر از كاهش تنها درجه حرارت، موثر است.

مدت زمان نگهداری مواد غذایی در یخچال با حفظ كیفیت چه مدت است؟

مدت زمان نگهداری*

8-3 ماه

3-2 روز

3 هفته

5-3 روز

3 هفته

3 تا 5 روز

3 تا 5 روز

3 تا 5 روز

1 روز

7 روز

3 تا 5 روز

3 تا 5 روز

1 هفته

1 هفته

1 هفته

1 تا 2 روز

1 هفته

3 تا 5 روز

3 تا 5 روز

3 تا 5 روز

1 تا 2 روز

3 تا 4 روز

3 تا 4 روز

7 روز

7 روز

2 هفته

1 تا 2 روز

3 تا 7 روز

14 روز

7 روز

14 تا 21 روز

میوه‌ها

سیب

گیلاس و البالو

لیموترش

هندوانه و طالبی

پرتقال و نارنگی

هلو و شفتالو و شلیل

لوها

انگورها

توت‌فرنگی

سبزیجات

لوبیا و نخودفرنگی

كلم بروكلی

كلم دكمه‌ای

كرفس

خیارها

كاهو

قارچ‌ها

فلفل‌ها

كدو تابستانی

گوشت و طیور

كبابی**

استیك

چرخ‌كرده، پخته شده

گوشت‌های پخته شده

ماده غذایی

آبگوشت

ژامبون

فرانك فورتر

همبرگر

مرغ خام

مرغ پخته شده

ماهی

ماهی دریایی

میگو

صدف

*: مدت زمان نگهداری به صورت تقریبی می‌‌باشد و بسته به سیستم توزیع سرما در یخچال دارد. بعضی مصرف‌كنندگان می‌توانند تغییرات كیفی را كه غیرقابل قبول هستند تنها بعد از یك روز در گوشت‌ها، مرغ و ماهی نگهداری شده در یخچال پیدا كنند. دمای پائین یخچال كیفیت تازه محصول را طولانی می‌كند.

**: میانگین دامنه قابل قبول برای گوشت گاو، گوساله و گوسفند.

مصرف‌كنندگان حساس متوجه رانسیده شدن گوشت‌ها بعد از یك روز نگهداری می‌شوند.