مهندس مسیح انصاری دزفولی كارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی
آ‌یا سیاه شدن درب ظروف كنسرو نشان فساد آ‌ن است؟
سیاه شدن، ناشی از واكنش شیمیایی میان مواد غذایی و درب قوطی كنسرو است كه در این حالت خطری برای مصرف كننده ندارد. البته احتمال خروج عطر و طعم آ‌ن وجود دارد. یادآ‌وری می شود این حالت بیشتر در مواد غذایی اسیدی كنسرو شده اتفاق می افتد.
گاهی اوقات درب قوطی كنسروهای چغندر قند (لبو)، سیاه می باشد لیكن بو و گاز غیرعادی در كنسرو مشاهده نمی شود، آ‌یا می توان آ‌ن را مصرف كرد؟
این حالت ناشی از وجود و رشد باكتری های فروفیلیک است كه معمولا در دمای 100 درجه فارنهایت (۸۳ درجه سانتی گراد) بهترین رشد را دارند كه علت آ‌ن وجود آ‌هن می باشد. این آ‌هن می تواند ناشی از آ‌ب مصرفی جهت فرآ‌یند كنسرو و یا وجود آ‌هن در قوطی كنسرو باشد و یا ظروف فلزی حاوی آ‌هن كه به مدت طولا نی انبار شده اند. لذا توصیه می شود از مصرف چنین كنسروهایی به دلیل وجود واكنش میكروبی استفاده نشود.
آ‌یا كنسروهای خانگی كم اسیدی كه زمان تهیه آ‌ن نامشخص است، باید دور ریخته شود؟
ماده غذایی كنسرو شده اگر از سوی خانواده ای دیگر به شما داده شده باشد، ممكن است زمان تهیه آ‌ن را ندانید، براین اساس تصمیم گیری در مورد مصرف این گونه مواد غذایی منوط به برآ‌ورد شما در مورد برخی علا ئم از جمله ظاهر، بو و وجود گاز در ماده غذایی می باشد. چنانچه شما به روش تهیه صحیح كنسرو خانگی غذاهای كم اسیدی نظیر كنسرو لوبیا سبز، نخود فرنگی و... شک دارید مانند جوشیدن مناسب آ‌ب در كنسرو نخودفرنگی و یا لوبیا سبز، در این صورت نباید كنسرو مصرف شود.
همچنین از اقدامات احتیاطی قبل از مصرف اینگونه كنسروها، حرارت دادن كامل غذاهای كنسرو شده قبل از مصرف است. در این حالت می توان از قرار دادن كنسرو در آ‌ون (فر) و یا آ‌ب جوش به مدت10 دقیقه استفاده كرد. ضمنا در روش های تهیه كنسرو در منزل نمی توان از دستورالعمل های تولید كنسرو در واحدهای صنعتی (كارخانه) استفاده كرد.
چرا دانه ها در كنسرو گوجه فرنگی می توانند جوانه بزنند؟
اگر حرارت مورد نظر به اندازه كافی به كنسرو گوجه فرنگی داده نشود سیستم آ‌نزیمی غیرفعال نمی شود و در این حالت دانه ها می توانند شروع به جوانه زدن بكنند. لذا جوانه زدن نشان دهنده كافی نبودن فرآ‌یند حرارت دهی در تولید محصولا ت كنسروی گوجه فرنگی می باشد.
چرا در كنسروهای ماهی تن، كریستال دیده می شود؟
علت وجود كریستال های فسفات آ‌مونیوم منیزیم است كه در كنسروهای تن ماهی ساخته می شوند. این كریستال ها سبب كاهش كیفیت محصول می گردند. البته مصرف این گونه كنسروها بی اشكال است.
چرا كنسرو ماهی تن را باید قبل از مصرف جوشاند؟
زیرا در هنگام فرآ‌یند تولید كنسرو ماهی ممكن است حرارت مورد نیاز به تمام نقاط ماده غذایی داخل كنسرو نرسد كه این عمل سبب باقی ماندن باكتری ها در كنسرو می گردد. یكی از این باكتری ها كلستریدیوم بوتولینوم است كه مسمومیت ناشی از آ‌ن معروف به بوتولیسم است كه باكتری در صورت حضور در كنسرو، تولید سم می نماید كه كشنده است و لذا برای جلوگیری از خطر مسمومیت باید حتما كنسرو ماهی را قبل از مصرف به مدت 20 تا 30 دقیقه جوشایند.
چرا میوه های مورد استفاده جهت كنسرو، تغییر رنگ می دهند؟
باید میوه ها را از زمان بریده شدن تا قرار دادن در قوطی یا شیشه كنسرو، در محلول نمک، سركه و یا اسیدآ‌سكوربیک كه مواد ضدقهوه ای شدن هستند، شناور نمود. این عمل باعث جلوگیری از قهوه ای شدن میوه بریده شده قبل از به كارگیری در كنسرو می شود. همچنین پر كردن شیشه كنسرو به صورت گرم سبب خارج كردن بیشتر هوا از بافت های میوه شده و احتمال انجام واكنش اكسیداتیو قهوه ای شدن را كاهش می دهد.
