محصولات پاستوريزه به دور از تب مالت
با توجه به نزديك شدن فصل تابستان و گزارش‌هاي ارايه شده توسط مراكز بهداشتي مبني بر افزايش بروز تب مالت يا بروسلوز، بر آن شديم كه گفتگويي با آقاي دكتر دبيريان مدير تضمين كيفيت شركت صنايع شير ايران (پگاه) كه دكتراي بهداشت موادغذايي با گرايش شير دارند، در ارتباط با راههاي انتقال تب مالت و نحوه مقابله با آن داشته باشيم.
آقای دکتر دبيريان لطفا در مورد بيماری تب مالت ؛نحوه انتقال وعلائم آن توضيحاتی را بفرماييد؟
تب مالت يا بروسلوز يکی از مهمترين بيماری‌های مشترک بين دام و انسان است.
عامل بيماری اولين بار توسط دکتر بروس در سال 1887 ميلادی از طحال سربازان انگليسی در جزيره مالت جدا گرديد و به افتخار کشف اين باکتری توسط دکتر بروس به اين بيماری بروسلوز اطلاق مي‌شود.
انواع مختلف اين باکتری عبارتند از:
بروسلا ملی تنسيس(درگوسفند و بز)؛بروسلا آبورتوس (در گاو)؛ و... که مهمترين باکتری از نظر انتقال به انسان در ايران ، بروسلا ملی تنسيس می‌باشد که عمدتا از طريق مصرف شير و فرآورده‌های خام گوسفند و بز به انسان سرايت می‌نمايد . اين بيماری در گاو معمولا موجب سقط جنين گرديده وليکن در گوسفند تقريبا فاقد علامت مشخصه می‌باشد .
شيوع اين بيماری در فصل بهار و تابستان همزمان با فصل زايش افزايش می‌يابد .
اين بيماری در انسان در سنين 30-20 سالگی وفور بيشتری دارد.همچنين جنس مذکر 58 درصد و جنس مونث 42 درصد مبتلايان را به خود اختصاص مي‌دهد. درصد آلودگی اين بيماری در جوامع روستايی 79 درصد و مناطق شهری 21 درصد گزارش گرديده است.
مهمترين راههای انتقال اين بيماری به انسان عبارتند از:
1- تماس مستقيم (از راه ملتحمه چشم؛ از طريق جراحات سطحی پوست و خراش‌های جلدی)
2- مصرف بافت‌های آلوده؛ شير خام و فراورده‌های لبنی
3- انتقال تنفسی
انتقال اين بيماری به ندرت از انسان به انسان صورت می‌گيرد.
علائم اين بيماری به سه فرم حاد؛ تحت حاد و مزمن ديده می‌شود.
در فرم حاد، لرز ناگهانی؛ درد عمومی بدن و تعريق شديد و تب ديده مي‌شود و در فرم تحت حاد، ضعف و خستگی و در فرم مزمن بعد از يک دوره تب دار، برای سالها باقی مي‌ماند.
دوره نهفتگی اين بيماری بين 3-1 هفته مي‌باشد.
آقای دکتر دبيريان تشخيص اين بيماری و درمان آن به چه صورت است؟
تشخيص اين بيماری با روش‌های مختلف از جمله جدا کردن باکتری از نمونه در محيط‌های کشت؛ آزمايش کومبس رايت و .. و درمان آن نيز توسط دارو‌ها و آنتی‌بيوتيک‌هايی نظير ريفامپسين و تتراسيکلين صورت مي‌گيرد. معمولا از چند نوع دارو همزمان استفاده مي‌شود.
آقای دکتر دبيريان عمل پاستوريزاسيون در کارخانه‌هاي تابعه صنايع شير ايران (پگاه) به چه صورت انجام مي‌گيرد؟
پاستوريزاسيون معمولا عملی ترکيبی بين حرارت و زمان مي‌باشد.
معمولا پاستوريزاسيون شير به چند روش انجام مي‌شود. که متداول‌ترين روش در کارخانه‌های شير روش سريع (HTST) مي‌باشد. در اين روش برای پاستوريزاسيون شير از حرارت 75-72 درجه به مدت 20-15 ثانيه ؛ خامه 90-85 درجه به مدت 15 ثانيه؛ ماست (شير ماست) 90 درجه به مدت 5 دقيقه و انواع پنير (الپما؛ اولترافيلتره و خامه ای) با دمای 78 درجه و به ترتيب در زمان
20-15 ثانيه؛ 60-30 ثانيه و 15 ثانيه استفاده مي‌گردد. که در اين دما‌ها کليه ميکروب‌های بيماريزای شير منهدم مي‌گردند.
آيا با توجه به شبهه بوجود آمده اين باکتری مي‌تواند از طريق خوردن شير و محصولات پاستوريزه به انسان سرايت کند؟
به هيچ وجه امکان ندارد اين باکتری در محصول پاستوريزه وجود داشته باشد چرا که هدف اصلی از عمل پاستوريزاسيون از بين بردن کليه ميکروب‌های بيماريزا بوده و به دنبال آن انهدام اکثريت قريب به اتفاق باکتری‌های غير بيماريزا (5/99 درصد به بالا) و همچنين حفظ کيفيت شير (ارزش غذايی) مي‌باشد.
اطمينان پاستوريزه شدن شير و ساير فرآورده‌ها در کارخانه‌های پگاه به چه صورت انجام مي‌گيرد؟
در شركت‌هاي تابعه صنايع شير ايران از چندين روش همزمان جهت اطمينان از پروسه پاستوريزاسيون استفاده مي‌شود.
اين روش‌ها شامل:
1- وجود والو اضطراری در دستگاه پاستوريزاسيون ؛ (در صورتی که شير در طی مسير در دستگاه پاستوريزاتور دمای لازم را نبيند اين والو به صورت اتوماتيک بسته شده و از ادامه جريان شير به مرحله بعدی جلوگيری شده و شير به سيکل قبلی (بالانس تانک) جهت حرارت ديدن مجدد برمي‌‌‌گردد)
2- وجود گراف‌ها جهت ثبت لحظه ای دما در پاستوريزاتورها
3- تست‌های آنزيمی: (که در مورد شير تست فسفاتاز و در مورد خامه تست پراکسيداز حائز اهميت است. اين آنزيم‌ها به دليل اينکه در کليه شير‌های خام وجود دارند و مقاومت حرارتی آنها نسبت به مقاوم‌ترين ميکروب بيماري‌زاي شير و خامه بيشتر است در صورت عدم وجود اين آنزيم‌ها شير و خامه کاملا پاستوريزه است و هيچ ميکروب بيماری‌زا در آن وجود ندارد. انجام اين آزمون در کليه شرکت‌های لبنی الزامی است.
4- افزايش بار ميکروبی به تعداد زياد (درصورت پاستوريزه نشدن شير نتايج کشت‌های ميکروبی به سرعت بالا رفته و توليد کننده در مدت زمان کوتاهی پی به آلوده بودن شير مي‌برد.)
ضمنا نمونه برداری‌های تصادفی هر ماهه از طرف سازمان‌های نظارتی نظير موسسه استاندارد و اداره نظارت بر مواد غذايی از محصولات کارخانه‌های لبنی صورت مي‌گيرد؛ همچنين نمونه‌برداری از سطح بازار نيز انجام شده و تا به حال هيچ گزارشی مبنی بر جداسازی اين باکتری توسط سازمان‌های ذيصلاح ارسال نشده است.
آقای دکتر دبيريان برخی از مردم شير خام را از بيرون خريداری و در منازل خود اقدام به جوشاندن و به اصطلاح پاستوريزه کردن مي‌نمايند آيا اين عمل از نظر شما مورد قبول است؟
اين عمل اصلا توصيه نمي‌شود چرا که اين باکتری در صورت وجود مي‌تواند از خراش‌های سطحی پوست نيز جذب (در صورت تماس شير با دست) و سبب ايجاد بيماری شود. ضمنا شير خام که به طريق جوشاندن پاستوريزه شود خواص تغذيه‌اي خود را تا حد قابل توجه از دست مي‌دهد. لازم به ياد آوری است برخی از افراد تصور مي‌کنند با جوشيدن اوليه شير (بالا امدن و کف کردن آن) ميکروب‌ها از بين مي‌روند در صورتی که برای اطمينان از سلامت شير حداقل 15-10 دقيقه عمل جوشيدن شير به همراه هم زدن آن بايد ادامه داشته باشد.
آقای دکتر دبيريان با مصرف چه فرآورده‌هايی امکان ابتلا به اين بيماری وجود دارد؟ و آيا توصيه به خوردن پنير و ساير فرآورده‌های سنتی مي‌شود يا خير؟
راه اصلی ورود اين باکتری به بدن و ابتلای اشخاص از طريق دهان مي‌باشد. و شير خام و فرآورده‌های غير پاستوريزه (خامه و بستنی و پنير غيرپاستوريزه) از مهمترين عواملی هستند که اشخاص با مصرف آنها در صورت وجود ميکروب آلوده می‌شوند.
در فرآيند صنعتی توليد پنير، شير تحت عمليات حرارتی پاستوريزاسيون کامل قرار می‌گيرد. وليکن در فرآيند توليد پنير به روش سنتی معمولا شير تحت عمليات حرارتی بالايی قرار نمی‌گيرد. (حداکثر 38-37 درجه) و در صورت وجود اين ميکروب پنير آلوده مي‌گردد. غلظت زياد نمک و ماندگاری پنير به مدت زياد (چندين ماه) احتمال از بين بردن اين باکتری را بالا مي‌برد.
کلام آخر اينکه مردم اطمينان داشته باشند که با مصرف شير و فرآورده‌های آن که بطور کامل و صحيح تحت عمليات پاستوريزاسيون قرار گرفته باشند به هيچ عنوان مبتلا به تب مالت و ساير باکتری‌های بيماری‌زا نخواهند گرديد و هر ادعايی در اين زمينه که حتی بعضا از سوی برخی از کارشناسان گروه پزشکی صورت مي‌پذيرد غيرقابل قبول مي‌باشد.
