كاربرد شیرین كننده ها در صنایع غذایی
شیرین كننده ها در چهار گروه اصلی طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الكل های قندی طبقه بندی می شوند. شیرین كننده های طبیعی از سالم ترین منابع قندی هستند كه تاریخچه مصرف طولا نی دارند. با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده شیرین كننده ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری های قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و سایر اختلا لا ت متابولیكی كه به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان ها بروز یافته اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین كننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی كنند و برخی از آ‌نها بدون آ‌نكه وارد روند سوخت وساز بدن شوند دفع می گردند. تولید این مواد امكان تهیه نوشابه ها، شكلا ت ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آ‌ورده ولی در بحث مصرف این مواد مسئله خطرات احتمالی آ‌نها در سلا متی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب كاربرد در مواد غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند.
— شیرین كننده های طبیعی:
۱–آ‌ماساک:
یک شیرین كننده طبیعی ژاپنی است كه از تخمیر برنج قهوه ای شیرین به دست می آ‌ید. این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشكاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز كاربرد دارد.
۲– مالت جو:
شیرین كننده ای سنگین و تیره رنگ است كه از جو به دست می آ‌ید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می شود. این ماده به عنوان تنظیم كننده وضعیت روده استفاده شده و دیر هضم می باشد.
۳– شربت برنج قهوه ای:
شیرین كننده ای سنگین با طعمی ملا یم است كه از برنج قهوه ای تهیه می شود.
۴– قند خرما:
شیرین كننده ای پودری شكل است كه از دانه های خشک خرما تهیه و عرضه می شود.
۵–فروكتوز:
تحت نام لوولوز وقند میوه نیز شناخته می شود. میوه ها به طور معمول بین ۱ تا ۷ درصد فروكتوز دارند. این قند۴۰ درصد وزن خشک عسل را نیز تشكیل می دهد. شیرینی این ماده پس از حل شدن در آ‌ب به سرعت كاهش می یابد. وجود مقادیر زیاد فروكتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ترین قند ساده به حساب می آ‌ید. متداول ترین منبع تهیه آ‌ن در اروپا كاسنی و سیب زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آ‌ن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می شود.
۶– شربت غلیظ میوه:
از مخلوط شربت های گلا بی، انگور، آ‌ناناس و هلو بدست می آ‌ید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آ‌ن، باید به صورت فریز شده نگهداری شود.
۷– گلوكز:
گلوكز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات ) تهیه می شود و قدرت شیرین كنندگی آ‌ن كمتر از ساكارز (۷/۰ شیرینی ساكارز ) است.
۸– عسل:
از شیرین كننده های طبیعی است كه با توجه به منبع گیاهی آ‌ن، رنگ، طعم و بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از كریستاله شدن عسلی كه به صورت تجاری تهیه می شود آ‌ن را ۱۶۰‑۱۵۰ درجه فارنهایت حرارت می دهند. ممكن است عسل حاوی اسپورهای كلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به كودكان زیر یک سال خورانده شود.
۹– قند افرا:
از شیره جوشانده شده درختان افرا بدست می آ‌ید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی امریكا و كانادا می رویند. رنگ و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در درجات ا و ا و ٴ عرضه می شود. شیره درجه ا در تهیه كیک ها، دسرها و در سایر غذاها كاربرد دارد. نوع ا آ‌ن كه در شروع فصل گرما تولید می شود تیره تر بوده و طعم قوی تری دارد. این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد. ارزش تغذیه ای شیره های افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است .
۱۰– استویا:
از گیاه چذچخحسچچحت چخسحژث كه در امریكای جنوبی می روید بدست می آ‌ید. برگهای سالم این گیاه ۳۰۰ بار شیرین تر از نیشكر است. به عنوان افزودنی رژیمی ونیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده میشود. برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماریهای پوستی نیز مصرف میشود. كمتر از ۵/۰ گرم از استویا بدون داشتن كالری می تواند شیرین كنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین كند.
۱۱– سوكانات:
از شربت نیشكر تهیه می شود. طعم وظاهر شكر خام را دارد ولی شیرینی آ‌ن كمتر است.
شیرین كننده های طبیعی مایع نظیر آ‌ماساک، مالت جو، شربت برنج قهوه ای، عسل و شیره افرا را میتوان در دمای اتاق نگهداری كرد ولی زمانی كه بسته بندی اولیه آ‌نها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند. شیرین كننده های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود. شیرین كننده های طبیعی برای شیرین كردن شربت های سرد و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین كننده های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده می شوند و می توانند به نسبت ۱: ۱ جایگزین شكر سفید شوند. وقتی شیرین كننده مایعی را به جای شكر سفید استفاده كنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم كاهش دهیم. اگردر دستور تهیه مایعی نبود باید از ۳ تا ۵ قاشق آ‌رد برای هر سه چهارم فنجان شیرین كننده مایع اضافه شده استفاده كنیم.
— شیرین كننده های مصنوعی:
شـــیــریـــن كــنـــنــده هـــای مــــصـنوعی كه شیرین كننده های بدون كالری و غیر مغذی نیز نامیده می شوند، مواد شیرینی هستند كه به دلیل نداشتن كالری درصنایع غذایی استفاده می شوند. در همین مجله قبلا نیز درباره شیرین كننده های مصنوعی توضیحات مناسبی ارائه شده است. مهم ترین آ‌نها عبارتند از:
۱–آ‌سه سولفام د:
در سال ۱۹۶۷ در آ‌لمان كشف شد ودر سال ۱۹۸۸ مجوز مصرف را از ائء دریافت كرد. این ماده كه ۲۰۰ بار شیرین تر از شكر است در صنایع نانوایی، دسرهای فریز شده، نوشیدنی ها وآ‌بنبات ها مصرف می شود. از كربن، نیتروژن، اكسیژن، هیدروژن، سولفور وپتاسیم تشكیل شده وبدون كالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلا ط با شیرین كننده ها محسوب شده و طعم ومزه شیرین را در نوشیدنی ها ارتقا می دهد.
۲–آ‌سپارتام:
در سال ۱۹۶۹ كشف و در سال ۱۹۸۱ مجوز مصرف ائء را كسب كرد.
از دو اسید آ‌مینه آ‌سپارتیک اسید وفنیلآ‌لا نین تهیه شده و ۱۸۰ بار شیرین تر از شكر است. این ماده برای افرادی كه مبتلا به فنیلكتونوریا هستند مضر می باشد. آ‌سپارتام را حتی اگر تنها بكار ببرند شیرین كننده خوبی است. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین كننده های دیگر نیز استفاده می شود. در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولا نی تجزیه می شود و در دماهای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی كند. تحت نام ۹۵۱ئ عرضه می شود. این ماده در صنایع نانوایی، غلا ت، پركننده های كیک ها، محصولا ت قنادی و كیک های پنیر فریز شده استفاده میشود و بخصوص طعم های میوه ای را تشدید می كند.
۳–ساخارین:
قدیمی ترین شیرین كننده مصنوعی است. درسال ۱۸۷۸ كشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آ‌زاد كم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول های غلیظ آ‌ن دارای ته مزه تلخی است. مصرف آ‌ن در سال ۱۹۷۷ به علت احتمال سرطان زا بودن كاهش یافت. امروزه بر این باورند كه نتایج مطالعات بر مبنای سرطان زا بودن ساخارین در مورد موش ها صدق كرده و نباید آ‌نها را به نوع بشر تعمیم داد.
۴–سوكرالوز:
شیرین كننده ای بسیار قوی است و تقریبا ۶۰۰ برابر شكر شیرینی دارد. شیرینی آ‌ن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آ‌ن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه ها گسترش یابد. سوكرالوز به صورت تک یا مخلوط باسایر شیرین كننده ها مصرف می شود. با نام تجاری چحذحدرث به فروش می رسد. فرمول آ‌ن ت۱۳ٴ۱۹ب۱۲ٴ بوده و به صورت پودری سفید رنگ عرضه می شود.
۵–آ‌لیتام:
مانند آ‌سپارتام از آ‌مینو اسیدها تشكیل شده و ۲۰۰۰ بار شیرین تر از شكر است.
۶–سیكلا مات:
در سال ۱۹۳۷ كشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرینی آ‌ن زیاد نیست و در محصولا تی به مصرف می رسد كه نباید شیرینی چندانی داشته باشند. معمولا در تركیب با ساخارین مصرف می شود.
ساخارین، آ‌سپارتام، سوكرالوز وآ‌سه سولفام د طول عمر نگهداری بالا یی دارند و باید در بسته بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند. شیرین كننده های مصنوعی به جای شكر برای شیرین كردن نوشیدنی های سردوگرم استفاده می شوند ولی به دلیل آ‌ن كه شیرینی آ‌نها از شكر بالا تر است باید به میزان كمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه كردن موادی نظیر ساخارین، سوكرالوز وآ‌سه سولفام د باید كمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد كرد.
باید توجه داشت در محصولا تی كه شكر نقش مهمی در آ‌نها ایفا می كند نمی توان از شیرین كننده های قوی استفاده كرد، چرا كه شكر علا وه بر شیرینی در ایجاد حجم و تشكیل ژل كمک كرده، فعالیت آ‌بی را تنظیم می نماید و در قهوه ای شدن محصول نیز موثر است. شیرین كننده های مصنوعی بهتر است در تركیب با الكل های قندی مصرف شوند.
- شیرین‌كننده‌های تصفیه شده:
۱–شكر سفید:
این محصول تحت نام های ساكارز، شكر، شكر چغندری، شكر نیشكری، شكر تصفیه شده یا شكرگرانوله عرضه می شود. این محصول از شربت نیشكری یا چغندری تولید می شود.
۲–شكر خام:
شكر خام شكری است كه مراحل كامل تصفیه بر روی آ‌ن انجام نشده، این شكر درشت تر از شكر سفید است و رنگ قهوه ای دارد. به دلیل آ‌نكه این شكر حاوی باكتری ها، مخمرها و یا حشرات است، كارخانجات صنایع غذایی عمدتا پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی آ‌ن از این محصول استفاده می كنند و محصولا تی نظیر شكر دمرارا، توربینادو و ماسكووادو را عرضه می كنند.
۳–شكر قهوه ای:
از اضافه كردن ملا س به شكر سفید تهیه می شود.
۴–شكر قنادی (پودری):
به این نوع شكر مقداری نشاسته ذرت اضافه میشود تا از ایجاد كلوخه در آ‌ن جلوگیری گردد. ۵–شربت ذرت:
به عنوان ثٴءب نیز شناخته می شود. بسیار محلول بوده و محصولا ت نانوایی ای كه با آ‌ن تهیه می شوند نرم تر از آ‌نهایی است كه با شكر تولید می شوند. ثٴءب شیرین وگران است و از تبدیل گلوكز به فروكتوز در نشاسته ذرت حاصل می گردد. این ماده را می توان به میوه های فریز و قوطی شده، نوشیدنی ها، شربت ها و غذاهای بسته بندی شده دیگر اضافه كرد.
از اثرات این شربت میتوان به كاهش كریستالیزاسیون، افزایش طعم، كاهش ایجاد كف، افزایش نقطه انجماد، افزایش غشاء اسمزی كاهش ویسكوزیته و... در محصول تولیدی اشاره كرد.
۶–دكستروز:
فرمی از گلوكز است كه از نشاسته ذرت تولید می شود ودر صنایع غذایی كاربرد دارد.
۷–ملا س:
شربتی تیره و سنگین است كه در جریان پروسه شكر تولید شده و طعمی قوی دارد.این محصول منبع خوبی از منگنز(۴/۴۸ میلی گرم) نیز به حساب می آ‌ید.
— الكل های قندی:
مانیتول، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله این مواردند. الكل های قندی در برچسب غذایی كیک ها و آ‌بنبات های سخت تحت عنوان ححزح زچخسث عنوان شده اند.
۱– سوربیتول:
سوربیتول فرم الكلی ساكارز است كه در میوه ها و سبزی ها به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می آ‌ید.
۲– مانیتول:
فرم الكلی مانوز است كه در آ‌ناناس، زیتون، سیب زمینی شیرین و هویج به طور طبیعی وجود دارد. از علف های دریایی استخراج شده ودر غذاهای رژیمی مصرف می شود.
۳– زایلیتول ( قند چوب):
فرم الكلی زایلوز (گزیلوز) است وبه عنوان شیرین كننده در آ‌دامس ها و غذاهای رژیمی استفاده میشود. الكل های قندی در غذاهای بدون قند، آ‌بنبات ها، كیک ها وآ‌دامس ها و نوشیدنی های رقیق استفاده می شوند ودر تولید غذاهای خانگی به مصرف نمی رسند.
جمع بندی:
شیرین كننده ها از افزودنی های پركاربرد در صنایع غذایی هستند كه امروزه بسته به نیاز از انواع مختلف آ‌نها در تولید مواد غذایی استفاده می شود. این واقعیت كه شكر به عنوان یک تشدیدكننده طعم، علا وه بر بهبود رنگ با كم كردن فعالیت آ‌بی به عنوان یک نگهدارنده در صنایع غذایی نیز عمل می كند سبب شده تا در جایگزین كردن آ‌ن با سایر شیرین كننده ها دقت بیشتری به عمل آ‌ید. سایر شیرین كننده ها امروزه اغلب به صورت مخلوط مصرف می شوند تا طعم و مزه دلخواه از آ‌نها به دست آ‌ید و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه مناسب به خوبی برطرف گردد.
