میكروب‌های كوچک، درمانگرانی بزرگ
باكتری ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می شدند، از این رو ابتدا تصور می شد كه باید با تمام آ‌نها مبارزه كرد، اما امروزه می دانیم در ساخت داروها، هورمون ها، واكسن ها، آ‌نزیم ها و... از میكروارگانیسم ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآ‌یند تولید استفاده می شود.
در این میان باكتری های پروبایوتیک با توانایی تغییر فلور میكروبی روده نقش مهمی به عنوان باكتری های مفید در بدن ایفا می كنند.انسان از هزاران سال قبل پس از اینكه با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده كرد، این مطلب را دریافت كه می تواند با تغییراتی در شیر، آ‌ن را به غذاهای متنوعی تبدیل كند كه اكنون شیرهای تخمیری نامیده می شوند. در حقیقت استفاده از میكروارگانیسم های مفید برای تولید مواد غذایی از قرن ها پیش آ‌غاز شد، بدون اینكه از نقش و حضور آ‌نها اطلا عی در دست باشد. علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری بیشتر آ‌نها در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملا یم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آ‌ن بر سلا متی است. از انواع شیر های تخمیری می توان به ماست، پنیر، كفیر، كومیس و ... اشاره كرد. در این بین ماست های پروبیوتیک، جایگاه ویژه ای در تغذیه و سلا مت انسان پیدا كرده است.
در سال های اخیر تحقیقات زیادی در اروپا و سپس در آ‌مریكا بر روی پروبایوتیک ها و نقش آ‌نها در سلا متی انسان انجام شده است. نتایج این تحقیقات نشان دهنده اثرات مثبت غذاهای پروبایوتیک و یا مكمل های پروبایوتیک در سلا متی انسان است. برمبنای این پژوهش ها، كارخانجات تولید لبنیات اقدام به اضافه كردن باكتری های پروبایوتیک به برخی از مواد لبنی كردند. از جمله كارخانجات پیشگام در زمینه تولید این محصولا ت كارخانه حذرذچئ در اروپا است كه وقتی شیر تخمیر شده با باكتری لاكتوباسیل و همچنین ماست پروبایوتیک را تولید كرد مورد استقبال فراوان مصرف كنندگان قرار گرفت.
با توجه به نتایج حاصله از تحقیقات انجام شده در آ‌ینده ممكن است شاهد استفاده از پروبایوتیک ها در تولید سبزیجات و گوشت های تخمیرشده نیز باشیم.
تعریف پروبایوتیک
واژه پروبایوتیک در اصل، كلمه ای یونانی به معنای <برای زندگی> است. این اصطلا ح اولین بار در سال ۱۹۶۵ توسط لا یلی و استیل ول برای تشریح اثر تقویت كنندگی یک میكروارگانیسم روی رشد میكروارگانیسم دیگر استفاده شد. (یعنی عكس العمل آ‌نتی بیوتیک به عنوان یک تركیب بازدارنده). پس از آ‌ن تعاریف متعدد دیگری از آ‌ن ارائه گردید تا اینكه فولر در سال ۱۹۸۵، پروبایوتیک را به صورت جدیدی تعریف كرد: <پروبایوتیک مكمل غذایی متشكل از میكروب های زنده است كه مصرف آ‌ن به دلیل تغییر مطلوب در توازن میكروبی روده اثرات مفیدی در فرد می گذارد>.
اهمیت استفاده از محصولا ت پروبایوتیک
روده انسان حاوی بیش از ۱۰۰ تریلیون باكتری زنده است كه همگی آ‌نها با هم فلور میكروبی روده را تشكیل می دهند. باكتری ها به انواع مفید، مضر و خنثی برای سلا متی انسان تقسیم می شوند. باكتری های پروبایوتیک از طریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تكثیر باكتری های مضر می شوند و علا وه برآ‌ن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین ها، اسیدهای آ‌مینه و .... نقش مهمی در حفظ سلا متی فرد ایفا می كنند. در یک فرد سالم بین باكتری های مفید و مضر توازن وجود دارد، اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آ‌نتی بیوتیک ها برای درمان بیماری ها، اشعه درمانی، آ‌ب درمانی شیمی درمانی، استفاده از آ‌ب كلردار، غذاهای حاوی تركیبات دارویی و استفاده از الكل، حساسیت های غذایی، عمل جراحی، آ‌سیب های فیزیكی، استرس های شدید، توكسین های محیطی و حساسیت های ژنتیكی می تواند سبب از بین رفتن میكروب های مفید موجود در بدن فرد شود و با غالب شدن میكروب های مضر در روده، فرد دچار امراض و بیماری هایی مثل اسهال، پوكی استخوان، افزایش كلسترول خون، كاهش قدرت پاسخگویی بدن به تحریكات خارجی و.... خواهد شد.
گرچه، اگر محیط باكتری های طبیعی روده به كلی از بین رفته باشد، مصرف مكمل های پروبایوتیک نیز نمی تواند جایگزین محیط باكتریایی طبیعی روده شود، اما تحقیقات نشان داده اند چنانچه در اثر مصرف زیاد آ‌نتیبیوتیک ها و یا ابتلا به عفونت های مختلف باكتری های مفید روده تحلیل رفته باشد در این صورت مصرف مكمل های پروبایوتیک به محیط میكروبی طبیعی روده كمک می كند تا خود را بازسازی كند.
مصرف مكمل های پروبایوتیک موجب ایجاد كلنی های مفیدی می شوند كه می توانند مانند محیط باكتریایی طبیعی روده به سلا متی انسان كمک كنند و در عین حال زمانی را فراهم آ‌ورند كه محیط باكتریایی طبیعی روده خود را ترمیم و بازسازی كند و سپس این كلنی ها به تدریج توسط محیط باكتریایی طبیعی روده كه خود را بازسازی كرده است، جایگزین خواهند شد.
مكمل های پروبایوتیک در مواردی مثلا بعد از مصرف طولا نی آ‌نتی بیوتیک ها، یا برای درمان برخی ناراحتی های روده ای از طرف متخصصان تغذیه و یا پزشكان تجویز می شوند. البته اگر شرایطی كه منجر به تحلیل رفتن محیط باكتریایی روده شده است ادامه داشته باشد، اثر مصرف مكمل های پروبایوتیک كوتاه مدت خواهد بود.
بدیهی است تمام مواد غذایی كه به صورت روزانه مصرف می شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میكروارگانیسم ها هستند، اما تقریبا هیچ كدام از این غذاها پروبایوتیک نیستند، زیرا میان میكروارگانیسم های موجود در این غذاها با فرآ‌ورده های پروبایوتیک تفاوت وجود دارد.
فرآ‌ورده های پروبایوتیک دارای ویژگی های خاصی هستند كه در زیر آ‌ورده شده است:
اصولا به غذایی پروبایوتیک گفته می شود كه حاوی میكروارگانیسم هایی با ویژگی های زیر باشد:
— میكروارگانیسم های آ‌ن در دسته پروبایوتیک ها طبقه بندی شده باشند; یعنی جزء فلور میكروبی طبیعی روده انسان باشند.
— به صورت زنده و فعال و به تعداد كافی به روده برسند.
— نسبت به اسید معده و نمک های صفراوی در روده كوچک مقاوم باشند.
— توانایی اتصال به سلول های اپیتلیال روده را در رقابت با پاتوژن ها داشته باشند.
— توانایی تولید تركیبات ضد باكتری های مضر مثل تولید اسید لا كتیک، باكتریوسین و غیره را داشته باشند.
میكروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان پروبایوتیک
متداول ترین گونه های مورد استفاده در محصولا ت پروبایوتیک مربوط به گروه باكتری های لاكتوباسیل هستند كه شامل نژاد های خاصی از جنس های ذسخزحژحچچرحخحخا می شود. لا زم به ذكر است كه میكروارگانیسم های پروبایوتیک بر اساس منشا انسانی، حیوانی و محیطی تقسیم می شوند كه فقط گونه های دارای منشا انسانی برای تولید محصولا ت پروبایوتیک قابل مصرف هستند.
اثرات مفید محصولا ت پروبایوتیک
مصرف غذاهای پروبایوتیک اثرات مفید زیادی برای سلا متی فرد دارند. در زیر چند اثر مهم این دسته از محصولا ت ذكر می شوند:
۱– جلوگیر ی از رشد و فعالیت باكتری های پاتوژن
باكتری های پروبایوتیک با استفاده از چندین مكانیسم مانع رشد و فعالیت میكروارگانیسم های پاتوژن می شوند. تولید اسید های آ‌لی مانند اسید لا كتیک كه حاصل تخمیر كربوهیدرات ها هستند، می توانند با كاهش بت روده از فعالیت باكتری های مضر جلوگیری كنند. همچنین وجود رقابت در به دست آ‌وردن مواد غذایی و توانایی اتصال و تشكیل كلونی در روده به علا وه تولید و ترشح مواد ضد باكتریایی (باكتریوسین) به نحو موثری سبب جلوگیری از اثرات نامطلوب پاتوژن ها بر سلا متی فرد می شوند.
۲– كاهش كلسترول خون
امروزه بیماری های قلبی و عروقی از رایج ترین دلا یل مرگ و میر در جهان و به خصوص كشورهای صنعتی هستند. محصولا ت پروبایوتیک كه حاوی باكتری های پروبایوتیک می باشند، می توانند با كاهش كلسترول خون از طریق كاهش جذب آ‌ن در روده و افزایش دفع آ‌ن از خون، سطح كلسترول را در خون به حد رضایت بخشی كاهش دهند.
۳- بهبود هضم لا كتوز در روده
بسیاری از افراد جهان به خصوص در خاور میانه، هنگام مصرف شیر، به دلیل اینكه در روده آ‌نها، آ‌نزیم لا كتوز كمتر از حد مورد نیاز ترشح می شود، دچار اختلا لا تی در عملیات هضم و جذب می گردند. اثرات این سوء هضم می تواند به شكل درد دل، نفخ و در موارد حاد همراه با اسهال بروز كند. باكتری های پروبایوتیک با تولید آ‌نزیم لا كتاز و مصرف لا كتوز شیر به عنوان منبع انرژی خود سبب كاهش قابل توجه مشكلا ت مربوط به این حالت می شوند. در واقع، مصرف این نوع مواد غذایی در بهبود عارضه ناسازگاری لا كتوز بسیار موثر است.
۴- جلوگیری و كاهش بیماری های روده ای و سرطان
مصرف غذاهای حاوی باكتری های پروبایوتیک سبب كاهش ابتلا به بیماری های ویروسی و باكتریایی و كاهش سلول های سرطانی می شوند; بنابراین استفاده از این محصولا ت برای افرادی كه در معرض ابتلا به سرطان به خصوص سرطان روده بزرگ هستند، بسیار مفید است.
۵– تقویت سیستم دفاعی و ایمنی بدن
دستگاه ایمنی بدن انسان از طرق مختلفی سبب حفظ سلا متی فرد می شود. یكی از حساس ترین موارد مربوط به تحریكاتی است كه از ناحیه مواد غذایی موجود در روده به دستگاه ایمنی فرد وارد می شود. باكتری های پروبایوتیک با فعالیت های گسترده خود در روده(مثلا فعالیت های فاگوسیتوزی) سبب می شوند تحریكات این ناحیه از بدن به حداقل كاهش یابد و بنابراین دستگاه ایمنی بدن انسان را تقویت و اصولا این سیستم را در مقابل پاتوژن ها حمایت می كنند.
به نظر می رسد تقویت سیستم ایمنی از طریق افزایش پلا سماسل های مولد ابب و همچنین افزایش و بهبود توانایی بیگانه خواری سلول های ایمنی و افزایش نسبت ژحژشحرخرذشپ -ث و سلول های پپ( ددحح زحددخپ دچزسژچپ) انجام می شود.
۶– تولید ریزمغذی ها
بدن برای حفظ سلا متی خود نیاز به مواد مغذی كافی دارد. باكتری های پروبایوتیک از طریق سنتز ریزمغذی ها مثل انواع ویتامین ها (ویتامین هایا و پ)، اسید های آ‌مینه و اسید های چرب مورد نیاز بدن به نیاز های اساسی تغذیه ای بدن انسان پاسخ می دهند.
۷–افزایش دسترسی بیولوژیک به یونها
۸– بهبود عملكرد دستگاه گوارشی و حركات دودی روده
۹– تولید اسید لا كتیک مورد نیاز بدن
۱۰– افزایش ماندگاری محصولا ت غذایی
۱۱– تولید آ‌نتی اكسیدانها و تركیبات ضد سرطان
۱۲– كاهش پوكی استخوان
۱۳– پژوهش ها نشان داده اند كه مصرف مواد لبنی تخمیرشده با باكتری پروبایوتیک می تواند در كاهش فشارخون نیز موثر باشد.
۱۴– كاهش شیوع و تداوم اسهال. همچنین به اثبات رسیده است كه مصرف مواد غذایی حاوی پروبایوتیک یا مكمل های پروبایوتیک به مداوای اسهال های حاد، اسهال های مسافرتی و اسهال های بعد از مصرف آ‌نتی بیوتیک ها كمک فراوانی می كند.
۱۵– مصرف پروبایوتیک ها ابتلا به عفونت های تناسلی را در زنان كاهش می دهد. همچنین در صورتی كه با داروهای مناسب مصرف شود، به مداوای زخم معده و اثنی عشر كمک می كند.
فراورده های حاوی باكتری های پروبایوتیک
این فراورده ها به سه گروه كلی تقسیم می شوند:
الف. فراورده های لبنی حاوی باكتری پروبایوتیک: فراورده های لبنی پروبایوتیک به ویژه ماست پروبایوتیک رایج ترین مواد غذایی هستند كه به عنوان محصولا ت پروبایوتیک مصرف می شوند.
ب. فرآ‌ورده های غذایی غیرلبنی حاوی باكتری های پروبایوتیک: از این گروه می توان به انواع شیرینی های پروبایوتیک اشاره كرد.
ج. مكمل های غیرغذایی حاوی باكتری های پروبایوتیک: مكمل های رژیمی حاوی میلیاردها باكتری پروبایوتیک هستند كه با تكنیک های مختلف به صورت انواع مكمل درآ‌مده اند و به عنوان مثال در داروخانه های ایالا ت متحده به صورت قرص، پودر و كپسول و .... در دسترس همگان قرار دارند، ولی از میان انواع محصولا ت پروبایوتیک، ماست پروبایوتیک رایج ترین شكل مصرف این دسته از مواد غذایی است.
ماست پروبایوتیک
ماست پروبایوتیک به لحاظ ظاهری شبیه ماست معمولی است، اما هر گرم از آ‌ن حداقل ۱۰ باكتری پروبایوتیک زنده غیر از باكتری های بولگاریس و ترموفیلوس موجود در ماست معمولی دارد. این ماست را می توان به شكل طعم دار (مثلا ماست میوه ای) تهیه كرد. ویژگی این ماست از نظر طعم، بو، بافت، رنگ، آ‌ب انداختگی و ... تفاوت معنی داری با ماست معمولی ندارد، اما از نظر تغذیه ای مصرف آ‌ن به نیازهای اسید های آ‌مینه و اسید های چرب ضروری مورد نیاز بدن پاسخ می دهد. ضمنا فعالیت باكتری های پروبایوتیک سبب افزایش دسترسی بیولوژیک بدن به یون ها شده كه از این طریق كلسیم، آهن، منیزیم، مس، سدیم و ..... بهتر جذب می شود. این ماست از نظر انواع ویتامین ها مثل ویتامین ا، ٴ، ریبوفلا وین، تیامین، بیوتین، اسیدفولیک، توكوفرول و ... بسیار غنی تر از ماست معمولی است. این ماست در كشورهای دیگر به نام های مختلف دیگری خوانده می شود. مثلا در آ‌لمان به آ‌ن <ژزسخخرخا> می گویند. آ‌مریكا و ژاپن و پس از آ‌ن كشورهای اروپایی بیشترین تولید محصولا ت پروبایوتیک را دارند. در چند سال اخیر ژاپن به تولید و مصرف محصولا ت پروبایوتیک اهمیت زیادی داده و استانداردهای خاص این محصولا ت را تدوین كرده است.
با توجه به فواید بی شمار آ‌ن بر سلا متی افراد جامعه و با افزایش روزافزون مصرف انواع مختلف مواد غذایی مخاطره آ‌میزی كه در دسترس همگان قرار گرفته، مصرف فرآ‌ورده های پروبایوتیک جزء جدایی ناپذیر رژیم غذایی جوامع پیشرفته شده است. بنابراین ضروری است دانش پژوهان علوم و صنایع غذایی و همچنین علوم تغذیه و رژیم درمانی با درک اهمیت موضوع، سعی در رواج مصرف محصولا ت پروبایوتیک و ارائه اطلا عات مفید در این زمینه به مردم داشته باشند تا با مصرف فرآ‌ورده های پروبایوتیک سبب بهبود و شاهد اثر مثبت آ‌ن بر سلا متی تمام افراد جامعه باشیم. البته ذكر این نكته ضروری است كه افراد دارای بیماری‌های گوارشی و یا ضعف ایمنی و یا افرادی كه به تازگی جراحی كرده‌اند بهتر است برای مصرف این محصولات با متخصصان مربوطه مشورت كنند زیرا باكتری‌های مفید در بدن‌های بسیار ضعیف، می‌توانند فرصت طلبی كرده و خود به بدن لطمه بزنند.
