جــایـگـزین‌های چـربـی
منابع اصلی چربی در رژیم غذایی، روغن‌ها و چربی‌ها، گوشت قرمز و ماكیان و لبنیات می‌باشد. مجموع این موادغذایی در رژیم‌های غذایی حدود 90 درصد دریافت چربی را شامل می‌شوند. در سال‌های اخیر میزان مصرف موادغذایی چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است. رژیم غذایی پر چربی باعث افزایش شیوع چاقی، بیماری‌های قلبی - عروقی، فشار خون، مقاومت انسولینی و سرطان‌های خاص مانند سینه، پروستات وكولون می‌شود. طبق دستور RDA، میزان چربی مواد غذایی باید كاهش یابد و یا توسط فرایندهای معتبر ارائه‌شده با تركیبات خاص جایگزین گردد. در سال‌های اخیر به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای كم‌چرب، صاحبان صنایع درصدد تولید این نوع غذاها با ظاهر و ویژگی‌های ظاهری محصولات پرچرب بر آمده و فرآورده‌های جایگزین چربی را به بازار ارائه كرده‌اند.
این محصولات و تركیبات، ویژگی‌های حسی وكاربردی چربی‌ها را دارند، ولی از نظر شیمیایی در گروه چربی‌ها قرار نمی‌گیرند و انرژی كمتری نسبت به چربی‌ها دارند. این تركیبات ممكن است دارای چند یا تمامی ویژگی‌های چربی‌ها باشند.
طبق نظر لوی‌یل فانیلی (1996) سه دسته جایگزین چربی وجود دارد:
1- چربی‌های تقلیدی:
این چربی‌ها باعث ایجاد حجم و احساس طعمی مشابه چربی می‌شوند، ولی كالری كمتری تولید می‌كنند؛ مانند نشاسته، سلولز، پكتین، پروتئین ودكسترین‌ها. علت كم‌كالری بودن این تركیبات، دانسیته كالری كمتر و نیز داشتن آب زیاد می‌باشد كه این آب زیاد جایگزین چربی می‌گردد. معمولا، این تركیبات در غذاهایی كه محتوای آب بالایی دارند، مانند سس‌ها و اسپردها، استفاده می‌شود. جایگزین‌هایی كه در این گروه قرار دارند، معمولا بر پایه كربوهیدرات و پروتئین هستند كه از دانه‌ها و غلات و سلولز تهیه شده و در انواع فرآورده‌های لبنی، دسر‌های منجمد، سس‌های سالاد، گوشت‌های فرآوری شده، فرآورده‌های قنادی، اسپردها وآدامس كاربرد دارند؛ ولی برای استفاده در غذاهای سرخ‌شدنی مناسب نمی‌باشند، زیرا در حرارت‌های بالا تجزیه می‌شوند. معمول‌ترین آنها دكسترین‌ها و نشاسته‌های اصلاح‌شده است كه آب را جذب می‌كنند و تشكیل ژل می‌دهند و این ژل باعث ایجاد بافت و احساس طعم مشابه چربی‌ها می‌شود. در برخی از فرآورده‌ها قسمتی یا تمامی چربی موجود در ماده غذایی را با این نوع تركیبات كربوهیدراته جایگزین می‌كنند، زیرا این تركیبات توانایی ایجاد اتصال با آب را دارند و گاهی تا سه برابر وزن خود، آب موجود در ماده غذایی را باند كرده و حالت ژل مشابه بافت چربی ایجاد می‌كنند. صمغ‌ها در فرآورده‌های قنادی و سس‌های سالاد استفاده می‌شوند، زیرا به عنوان پایدار‌كننده و غلظت‌دهنده هم مورد استفاده قرار می‌گیرند و با حفظ رطوبت باعث كاهش چربی محصول می‌شوند. پلی دكستروز یك پلی مر گلوكز است كه در برابر آنزیم‌های هضمی مقاوم بوده و حدود 1 كیلوكالری انرژی تولید می‌كند و زمانی كه به حالت هیدراته باشد و آب جذب كند، تشكیل ژل‌هایی می‌دهد كه برخی از ویژگی‌های كاربردی چربی را دارد.
گروه دیگر از این دسته جایگزین‌های چربی، تركیبات پروتئینی می‌باشند. این تركیبات معمولا از پروتئین شیر، آب پنیر یا تخم مرغ ساخته می‌شوند و حدود 1 تا 4 كیلو كالری انرژی دارند. این نوع جایگزین‌ها برای فرآورده‌های سرخ‌كردنی مناسب نیستند، ولی می‌توان از آنها در بستنی‌های بدون چربی و دسر‌های منجمد، كره‌های كم‌چرب پنیر كم‌چرب، ماست و فرآورده‌های قنادی كم‌چرب، سس سالاد و مارگارین و انواع مایونز استفاده كرد
2- چربی‌های كم‌كالری:
دسته دوم از جانشین‌های چربی، چربی‌های كم‌كالری می‌باشند. در این تركیبات، تری آسیل گلیسرول‌های حاوی اسیدهای چرب كوتاه و بلندزنجیر وجود دارند و خواص حسی مشابه چربی‌های عادی منتها با محتوای انرژی كمتر ایجاد می‌كنند. این گروه چربی‌ها حقیقی هستند، ولی كالری كمتری دارند. یك مثال از این مورد؛ سالاتریم است كه از روغن سویا وكانولا تولید می‌شود و حاوی اسیدهای چرب خیلی بلندزنجیر و خیلی كوتاه‌زنجیر بوده، به خوبی جذب نمی‌شود و حدود 5 كالری انرژی دارد. از سالاتریم برای كاهش چربی در فرآورده‌های نانوایی، قنادی و لبنی استفاده می‌شود.
مثال دیگر، كاپرنین می‌باشد كه حاوی اسیدهای چرب بسیار بلندزنجیر و قسمتی اسیدهای چرب با زنجیره متوسط و حاوی 5 كیلوكالری انرژی است. این تركیب جایگزین خوبی برای كره كاكائو می‌باشد و می‌توان از آن در صنایع قنادی استفاده كرد. این تركیب برای مصارف سرخ‌كردنی مناسب نیست.
3- چربی‌های بدلی:
آخرین دسته از جانشین‌های چربی، چربی‌های بدلی هستند. یك مثال این تركیبات اولسترا می‌باشد. تمامی چربی‌های رژیمی به شكل تری گلیسرید وجود دارند؛ یعنی دارای كروبوهیدرات (گلیسرول) با 3 اسید چرب می‌باشند؛ ولی در اولسترا به جای مولكول گلیسرول یك مولكول قندی بزرگ‌تر (ساكارز ) و 8-6 مولكول اسید چرب به جای 3 اسید چرب می‌باشد. این نوع جایگزین می‌تواند به فرم مایع یا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمی‌شود؛ زیرا مولكول آن بسیار بزرگ‌تر از آن است كه قادر به جذب شدن باشد. برای مثال، یك اونس چیپس تهیه‌شده با اولسترا هیچ‌گونه چربی ندارد و فقط حاوی 7 كالری انرژی است؛ ولی یك اونس چیپس تهیه‌شده با روغن معمولی حاوی 10 گرم چربی و160 كالری انرژی است. استفاده از آن برای جایگزین كردن چربی در طیف وسیعی از مواد غذایی از جمله روغن‌ها، بستنی، سس سالاد و پنیر امكان‌پذیر است؛ ولی در حال حاضر FDA، مجوز استفاده از آن را در تولید چیپس و كراكر صادر نموده است. مطالعات نشان داده‌اند كه اولسترا در دستگاه گوارش می‌شكند و جذب نمی‌گردد و باعث نواقص جنینی ویروز سرطان هم نمی شود؛ ولی بر جذب ویتامین‌های محلول در چربی تاثیر می‌‌گذارد و غذاهایی كه با اولسترا تهیه می‌شوند، باید با این ویتامین‌ها غنی‌سازی شوند.
