زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

سموم قارچی در محصولات لبنی و سایر مواد غذایی

سموم قارچی مشکل‌زا در مواد غذایی با منشا گیاهی و حیوانی، به علت اثرات زیانباری که بر سلامتی دارند، مورد پایش و کنترل قرار می‌گیرد.

احتمال وجود سموم قارچی در مواد غذایی که از گوشت و شیر و تخم‌مرغ مشتق شده‌اند، در کشور سوئیس بسیار نادر است و به این علت هیچ خطر جدی از طرف آنها وجود ندارد و حتی آفلاتوکسین سرطان‌زای M1 به عنوان یک خطر بسیار نادر و بی‌اهمیت در نظر گرفته می‌شود.
کپک‌ها به صورت گسترده در طبیعت وجود دارند و حتی در فرایند‌های تولید مواد غذایی هم استفاده می‌شوند. کپک‌ها متابولیت‌های ثانویه و سمومی تولید می‌کنند که به آنها سموم قارچی گفته می‌شود و این سموم قارچی می‌توانند اثرات زیانباری بر سلامت انسان‌ها و حیوانات داشته باشند.در حیوانات به طور عمده اثراتشان را به شكل کاهش میزان عملکرد حیوانات (به صورت نرسیدن به وزن مطلوب)، اختلالات باروری و یا کاهش مقاومت در برابر بیماری‌های مسری و واگیر نشان می‌دهند.

آن دسته از سموم قارچی که به عنوان عامل خطرزا برای سلامتی انسان‌ها در مواد غذایی ممکن است وجود داشته باشد، شناسایی شده که شامل 3 نوع سم قارچی است:

1) آفلاتوکسین B1: در مناطق گرمسیری و معتدل در حبوبات و آجیل و میوه‌ها وجود دارد و می‌تواند باعث ایجاد سرطان کبد شود.

2) اوکراتوکسین A: در مناطق معتدل و گرمسیری می‌تواند در چاودار و جو و ذرت و گندم و بادام زمینی وسویا به وجود بیاید که با بیماری‌های کلیوی مرتبط است.

قابل توجه اینکه نوع اوکراتوکسین A به میزان بسیار کمی متابولیزه و در پلاسما و کبد و کلیه‌ها جمع می‌شود و مقدار بسیار کمی از تغلیظ شده آن در بافت ماهیچه‌ای و چربی و شیر هم می‌تواند شناسایی شود.

3) فومانیزین B1: اغلب با سایر سموم فوزاریوم همراه است و مخصوصا در ذرت و محصولات ذرت وجود دارد و با سرطان مری مرتبط است.

سموم قارچی مستقیما با مصرف محصولات گیاهی و به طور غیرمستقیم به واسطه آلودگی مواد غذایی با منشا حیوانی می‌توانند جذب شوند. اتحادیه اروپا با عوامل آلوده‌کننده زنجیره غذایی و سموم قارچی موجود در مواد غذایی و جیره غذایی حیوانات سروکار دارد. معمولا هیچ خطر جدی برای سلامتی، به واسطه استفاده از مواد غذایی با منشا حیوانی مثل گوشت (غیر از امعاء و احشاء) و شیر و تخم‌مرغ وجود ندارد؛ زیرا حداقل میزان سموم قارچی و متابولیت‌هایش به این مواد غذایی وارد شده است.
احتمال آلودگی مستقیم محصولات لبنی به وسیله سموم قارچی به طور مثال به واسطه کپک‌ها که به عنوان یک آغازگر (مایه) در تولید پنیرهای کپکی آبی و سفید به کارگرفته می‌شوند، وجود دارد. با این حال، سویه‌هایی که از نظر عدم تولید سموم قارچی قابل اطمینان می‌باشند و اصلا سموم قارچی تولید نمی‌كنند یا مقدار کمی تولید می‌کنند، در کارخانه‌های تولیدکننده این نوع پنیرها استفاده می‌شوند.

تشخیص سموم قارچی در فرایند تولید مواد غذایی در مراحل قبل از عمل آوری صورت می‌گیرد؛ بنابراین وقوع فوزاریوم و سایر کپک‌ها و همچنین حضور سموم قارچی مختلف در خوراک حیوانات قابل انتظار است. با این وجود، این مشکل باید از مزرعه (احتمال وقوع در چرخه محصول، کشت گونه‌های مناسب منطقه، روش‌های درو کردن) و در تولید، انبار کردن و عمل‌آوری و با نگهداری مواد غذایی به روش مناسب برای مصرف انسان یا خوراک حیوانات، حل شود.

خدمات نظارتی خوراک حیوانات در مرکز تحقیقات مرکزی سوئیس (ALP ) در مورد تولیدات دامی و تولیدات لبنی، به صورت منظم این سموم قارچی را شناسایی كرده و به طور غیر مستقیم مورد تجزیه و تحلیل و پایش قرار می‌دهد.
در سال 2005، از کل 1627 نمونه دانه خوراکی که از نظر سموم مورد آزمایش قرار گرفت، یکی از 57 نمونه گندم و یکی از 19 نمونه ذرت حاوی میزان بالایی از سموم داکسی نیوالنول و فوزاریوم و نیز فومونیزین بودند و سم T2 در نیمی از نمونه‌های جوی دوسر شناسایی شد.در سوئیس تنها تعداد کمی از سموم قارچی از طریق خوراک حیوانات به محصولات لبنی وگوشتی منتقل می‌شود.

آفلاتوکسین‌ها باید مورد توجه قرار گیرند؛ خصوصا آفلاتوکسین B1 که بیشترین مقادیرش در دفتر آمار قانونی خوراک حیوانات موجود می‌باشد.

آفلاتوکسین B1 در گاو تبدیل به آفلاتوکسین M1 می‌شود و بیشترین مقدار آن در شیر حداکثر 3-1 درصد است.

به خاطر اهمیت غذاهایی با منشا دامی به عنوان تغذیه پایه و واردات اجزای خوراک حیوانات، کنترل و پایش منظم ضروری است.