تحريريه دنياي تغذيه
هميشه كره را به عنوان منبعي از چربي‌هاي اشباع، يك چربي ناسالم عنوان مي‌كنند و نه تنها به بيماران قلبي – عروقي بلكه به همه افراد توصيه مي‌كنند كمتر سراغ اين ماده غذايي بروند، ولي وقتي بحث از كره گياهي يا مارگارين مي‌شود، نظرات و عقايد مختلفي مبني بر سالم بودن يا ناسالم بودن آن وجود دارد؛ عده‌اي موافق مصرف آن هستند و عده‌اي ديگر مخالف. در اينجا نگاهي داريم به اين ماده غذايي و نوع گياهي آن يعني مارگارين.
كره، يك محصول لبني طبيعي است كه قرن‌ها مورد استفاده بشر بوده است. كره از شير و خامه گرفته مي‌شود و فرايند «زدن كره» باعث مي‌شود كه شير و خامه به يك ماده جامد تبديل شوند كه همان كره است. در واقع از 21 پوند (10 كيلوگرم) شير غليظ، يك پوند (حدود نيم كيلو گرم يا 454 گرم) كره به دست مي‌آيد.
مارگارين در اواخر قرن هجدهم توسط يك شيميدان فرانسوي به نام «هيپوليت مژه موريز» ابداع شد. او از اسيد مارگاريك استفاده كرد تا جايگزين كره شود. به همين علت است كه نام اين نوع كره، مارگارين است. اگر مي‌خواهيد وزن كم كنيد بايد در مصرف هر دو نوع اين چربي‌ها احتياط كنيد و به ميزان اندكي از آنها بخوريد، چرا كه ميزان كالري اين دو ماده غذايي با هم يكسان است.
بنابر گفته كارشناسان، هر كسي به مقدار مشخصي چربي در روز احتياج دارد. با توجه به اينكه فردي كه بايد در طي روز 2000 كيلوكالري دريافت كند، مقدار چربي مصرفي او نبايد از 65 گرم چربي بيشتر شود. بنابراين يك قاشق چايخوري پر از كره در هر روز كافي است كه 4 گرم چربي را وارد بدن مي‌كند. البته مقدار مشابه مارگارين هم حاوي همين مقدار كالري و چربي است. پس مي‌تواند جايگزين همين مقدار مشابه كره در رژيم غذايي شود. اگر مي‌خواهيد با يكي از اين دو كره غذا درست كنيد، كره گزينه بهتري است، چرا كه بهتر ذوب مي‌شود و به گوشت، سبزيجات و سيب‌زميني مزه بهتري مي‌دهد.
وقتي هنگام توليد مارگارين از حرارت استفاده شده باشد و هنگام پخت هم به اجبار حرارت ببيند، براي سلامتي زيانبار خواهد بود، چرا كه چربي آن به اسيدهاي چرب ترانس بالا تبديل مي‌شود. اين اسيدهاي چرب در بروز پلاك‌هاي مسدودكننده عروق خوني در بدن نقش مهمي دارند. اسيدهاي چرب ترانس بالا همچنين مسؤول اصلي بالا رفتن مقدار LDL يا همان كلسترول بد خون هستند كه از عوامل خطرساز بيماري‌هاي قلبي‑ عروقي است و از طرفي باعث مي‌شوند كه مقدار كلسترول خوب خون يا همان HDL نيز پايين بيايد. اين مشكلات مي‌توانند فرد را به سكته‌هاي قلبي يا مغزي مبتلا كنند (يادآوري مي‌شود كه چربي حيواني (مثل كره)، داراي مقداري كلسترول نيز هست كه مصرف آن مي‌تواند به افزايش مقدار كلسترول خون تا حدي كمك كند؛ در حالي كه مصرف چربي گياهي (مثل مارگارين) نه تنها موجب افزايش كلسترول خون نمي‌شود، بلكه آن را كاهش نيز مي‌دهد). به علاوه اين نوع اسيد چرب، خطر بروز ديابت نوع 2 و سرطان را افزايش مي‌دهد و روند پيري را تسريع مي‌كند!
سازمان غذا و داروي آمريكا، انستيتوي ملي قلب، ريه و خون و انجمن قلب آمريكا كه از موسسات معتبر جهان در زمينه سلامت قلب و عروق هستند، تاكيد دارند كه فرد بايد تا مي‌تواند از مصرف اينگونه چربي‌ها اجتناب كند.
شما مي‌توانيد كره را تا يك ماه در يخچال و تا 12 ماه در فريزر نگهداري كنيد، ولي مارگارين به خاطر ساختار مولكولي‌اش قابل نگهداري در فريزر نيست. اگر يك قالب مارگارين را به مدت يك سال در فريزر بگذاريد، خواهيد ديد كه در آن دانه‌هاي سفيد پودر مانندي پديدار شده‌اند. حالا با اين تفاسير و با توصيه به اين واقعيت‌ها خودتان تصميم بگيريد كه مصرف كدام يك (كره يا مارگارين) براي سلامتي مفيد و كدام يك مضر است.
