مریم آریافر؛ كارشناس تغذیه، كارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
سالم‌ترین روش برای پخت غذا روش آب پز كردن است. در صورتی كه ناچار هستید غذای خود را سرخ كنید، باید از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنید. اگرچه روغن‌های متفاوتی در دسترس می‌باشند، ولی تمامی آنها مناسب سرخ كردن نیستند. بهترین روغن‌های مناسب فرایند سرخ كردن آنهایی هستند كه نقطه دود و نقطه اشتعال بالاتری دارند.
نقطه دود درجه حرارتی است كه در آن روغن شروع به شكستن كرده و آغاز به دود كردن می‌نماید. نقطه اشتعال هم درجه حرارتی است كه در آن روغن شعله‌ور می‌شود. در اكثر روغن‌ها نقطه اشتعال بسیار نزدیك به نقطه دود می‌باشد.
در اثر حرارت و شكسته شدن ساختمان روغن تركیبی به نام آكرولئین تولید می‌شود كه سمی بوده و دود آن باعث سوزش چشم می‌شود. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می‌آید، به همین دلیل روغنی برای چند بار سرخ كردن مناسب است كه نقطه دود بالایی داشته باشد.
روغن‌ها معمولا دو دسته می‌باشند؛ روغن‌های تصفیه شده و روغن‌های تصفیه نشده. روغن‌های تصفیه شده معمولا با استفاده از حرارت استخراج می‌شوند و در برابر حرارت‌های بالا مقاوم می‌باشند و نقطه دود بالاتری دارند. روغن‌های تصفیه نشده به صورت سرد استخراج می‌شوند و نقطه دود پایین‌تری دارند.
محبوب‌ترین روغن‌های تصفیه نشده، روغن زیتون و آواكادو می‌باشند. این روغن‌ها به دلیل پایین بودن نقطه دودشان برای سرخ كردن مناسب نمی‌باشند و در لیست روغن‌های مخصوص سالاد قرار می‌گیرند.
نقطه دود بعضی روغن‌ها به ترتیب زیر است
روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد
روغن آفتابگردان 246 درجه سانتیگراد
روغن سویا 241 درجه سانتیگراد
روغن كانولا (كلزا) 238 درجه سانتیگراد
روغن بادام زمینی 231 درجه سانتیگراد
روغن زیتون 190 درجه سانتیگراد
روغن‌های نباتی و روغن‌های سرخ‌كردنی تركیبات بسیار واكنش‌گری هستند كه متحمل تغییرات شیمیایی بسیاری در حین ذخیره‌سازی، حرارت دادن و یا در معرض نور بودن می‌شوند. این تغییرات شیمیایی باعث شكسته شدن ساختمان روغن و تولید تركیبات خطرناك برای سلامتی می‌شوند. بعضی از عوامل نقطه دود روغن را پایین می‌آورند و به تخریب زودتر روغن كمك می‌كنند، از جمله:
مخلوط كردن روغن‌های گیاهی با هم
ورود ذرات خارجی در روغن
وجود نمك در روغن
میزان حرارت
تعداد دفعاتی كه روغن حرارت داده شده است
مدت زمان حرارت
شرایط نگهداری روغن (بودن در معرض اكسیژن، نور و دما)
