مهدیه رشیدی‌نیا؛ مشاورتغذیه و رژیم درمانی؛ فارغ التحصیل از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
با توجه به اینکه الگوی مصرف در کشور ما بر پایه غلات به ویژه نان بنا شده است و از قدیم تولید غلات به عنوان اصلی ترین تولیدات کشاورزی در کشور ما بوده است، نان بیشترین میزان مصرف را در بین مردم دارد. همچنین در فرهنگ مذهبی ما، نان برکت سفره به شمار می‌رود.
با توجه به مطالب فوق الذکر نان در الگوی غذایی روزانه به عنوان غذای اصلی و پایه شناخته شده است. حال بهتر است دریابیم چه نوع نان و با چه کیفیتی ارزش غذایی بهتر و بیشتری برای سلامتی ما دارد.
چه نانی بخوریم؟
نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم (بدون سبوس گیری) تهیه شده باشد. در کشور ما بخشی از سبوس گرفته می‌شود، ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان‌های فانتزی سبوس بیشتری دارد.
نان سبوسدار نسبت به نان سفید، به طور میانگین دو برابر ویتامین، موادمعدنی و مواد فیبری دارد. فیبر موجود در نان سبوسدار برای رفع گرفتگی روده و یبوست مفید می‌باشد. به علاوه، این مواد جزء مواد غذایی مطلوب باکتری‌های روده هستند که علیه امراض میکروبی روده عمل كرده، سیستم ایمنی بدن را فعال می‌کنند.
همچنین می‌توانند کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب و از روده دفع کنند. منیزیم موجود در نان نیز باعث تقویت ماهیچه‌های روده می‌شود و از دردهای ماهیچه‌ای جلوگیری میکند. همچنین نان سبوسدار سرشار از ویتامین B2
و نیاسین است و به همین علت مورد علاقه افرادی است که کار فکری می‌کنند، زیرا این ویتامین‌ها باعث تمرکز و دقت عمل شده و شادابی و خوشحالی را در انسان به وجود می‌آورند. به علاوه، این ویتامین‌ها برای کودکان نیز بسیار مفید می‌باشند. مخصوصاً در دورانی که سلول‌های عصبی در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوسدار سبب باهوشی و رفتار خوب در کودکان می‌شود.
بهتر است از نان‌های سبوسدار که با خمیر ترش تهیه می‌شوند، استفاده کنید. آرد سبوسدار دارای ماده‌ای به نام فیتات یا اسید فیتیك است که مواد معدنی مثل آهن، منیزیم و یا کلسیم را جذب می‌كند و مانع استفاده بدن از آنها می‌شود.
اگر برای تهیه سریع نان از خمیر مایه و جوش شیرین استفاده گردد، تجزیه فیتات انجام نشده و در نتیجه مانع جذب آهن، منیزیم و کلسیم می‌شود، به همین دلیل گفته می‌شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانوایی‌ها، باعث کمبود آهن در بدن می‌شود. در حالی‌که اگر در مدت طولانی، خمیر توسط خمیر ترش ور بیاید، ماده فیتات توسط آنزیم‌های موجود در غلات تجزیه می‌شود و بدن انسان می‌تواند از مواد معدنی نان استفاده کند.
نان سنگک: نانی سبوسدار با ضخامت 5- 4 میلیمتر بوده که در 100 گرم آن 258 كیلوکالری انرژی نهفته است و از نظر میزان مواد مغذی و برخورداری از ویتامین‌ها (خصوصا ویتامین‌های گروه B و اسید فولیک)، املاح معدنی و پروتئین‌های ضروری بدن، بهترین نان تولیدی محسوب می‌شود.
خمیر سنگك به صورت طبیعی و بدون استفاده از افزودنی‌ها تهیه می‌شود و مصرف جوش شیرین در نان سنگک نادر است. آرد سنگک بیشترین سبوس را دارد و در نتیجه از بسیاری از امراض و عوارض عروقی، گوارشی و سرطان جلوگیری میکند و تنها نان سنتی مطلوب بیماران دیابتی به حساب می‌‌آید.
آزمایش‌های انجام شده بر روی نان سنگك دولتی، نشان می‌دهد كه این نان تقریباً كامل است و تقریباً تمام املاح و ویتامین‌های خود را حفظ كرده است. نان سنگك از نظر ویتامین‌ها زیاد غنی نیست، زیرا طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می‌گیرد و ویتامین‌های خود را از دست می‌دهد. ویتامین B2 آن تقریباً كافی است؛ ویتامینB1 در اثر حرارت بسیار كم می‌شود؛ اثری از ویتامینC وجود ندارد و ویتامینA آن نیز كافی می‌باشد.
متخصصان و کارشناسان تغذیه به همه افراد توصیه می‌کنند كه نان کامل سبوسدار مصرف نمایند و نان سفید را از غذای خود حذف كنند كه بهترین نمونه نان کامل، نان سنگك است.
نان بربری: برای تهیه این نان از آرد سفید استفاده می‌کنند، البته هنگام پخت به سطح خمیر آن مقداری سبوس می‌زنند تا کمبود سبوس نان تا حدودی جبران شود. در 100 گرم آن 265 كیلوکالری انرژی نهفته است و به علت فقدان مصرف جوش‌شیرین در این نان ارزش غذایی بالاتری نسبت به بقیه نان‌هایی که از آرد سفید تولید می‌شوند، دارد.
نان بربری نانی است که تخمیر آن طولانی است و با حرارت ملایم، در مدت زمانی طولانی پخته می‌شود، البته برخی نانوایی‌ها این نان‌ها را با جوش شیرین تهیه می‌كنند و برای زرد شدن هم روی آن مقداری آرد و جوش‌شیرین آب زده می‌مالند...
برای خواندن بخش دوم- كدام نان بهتر است- اینجا کلیک کنید.
