حوریه دانش بدی دانشجوی؛ کارشناسی ارشد تغذیه از دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد
بورانی کنگر كه هم به صورت دسر و هم به عنوان غذای اصلی استفاده می‌شود، غذای بسیار مناسبی برای کلیه مزاج‌هاست و برای افراد مستعد پوکی استخوان مفید می‌باشد، به طور مثال در زنان یائسه به دلیل کاهش سطح استروژن، خطر بروز پوکی استخوان افزایش می‌یابد.
استفاده از پیاز داغ در بورانی دلخواه است، ولی اگر تمایل به اضافه کردن پیاز داغ داشتید، بهتر است از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید، زیرا روغن‌های دیگر در حرارت بالا رادیکال آزاد سرطانزا تولید می‌کنند، ولی در حرارت‌های پایین توصیه می‌شود از روغن کلزا (كانولا) برای پخت غذا استفاده گردد، زیرا روغن کانولا حاوی اسیدهای چرب امگا-3 (اسید لینولنیک) می‌باشد.
مصرف منابع غذایی حاوی اسیدهای چرب امگا-3 به دلیل تحریک تولید نوع ضعیف لوکوتری ان‌ها و ترومبوکسان‌ها برای افراد مبتلا به آسم، آرتریت روماتوئید و لوپوس اریترولوز می‌تواند مفید باشد، چون واکنش‌های التهابی را کاهش می‌دهد. از منابع غذایی غنی از امگا-3 می‌توان روغن كانولا، ماهی و مغز گردو را نام برد.
اثر اسیدهای چرب امگا-3 بر بیماری‌های قلبی– عروقی، آرتریت، سرطان و بیماری‌های مزمن دیگر و تغییر وضعیت ایمنی و روانی (شامل بیش فعالی و افسردگی) در بسیاری از تحقیقات ثابت شده است.
خواص ماست
ماست یکی از بهترین فرآورده‌های لبنی است و در هرم غذایی، در گروه شیر و لبنیات جای دارد. یک واحد مصرفی از آن معادل یک لیوان است و به علت عدم وجود لاکتوز برای افرادی که نمی‌توانند شیر مصرف کنند (یعنی عدم تحمل به لاکتوز دارند) توصیه می‌شود. این فرآورده تخمیری است و باکتری‌های مفیدی دارد، به همین دلیل برای سلامت دستگاه گوارش به خصوص روده‌ها مفید می‌باشد.
تحقیقات نشان داده‌اند که باکتری‌های موجود در ماست سبب کاهش احتمال بروز سرطان روده می‌شوند. همچنین فروکتوالیگوساکاریدهای موجود در ماست خواص ضد سرطانی دارند. اسید لاکتیک و کلسیم موجود در ماست سبب افزایش جذب سایر ویتامین‌های موادغذایی موجود در غذا می‌شوند. ماست از منابع غذایی غنی از پروتئین است.
به دلیل داشتن كلسیم، مصرف آن برای کودکان و نوجوانانی که در سنین رشد هستند و همچنین افراد مستعد پوکی‌استخوان بسیار توصیه می‌شود. کوبالامین موجود در آن هم برای افراد گیاهخوار بسیار مفید است. کمبود این ویتامین موجب کم‌خونی مگالوبلاستیک می‌شود.
در طب سنتی، ماست طبیعتی سرد و تر دارد و به همین علت آن را با مواد گرم مانند گردو، نعناع، جعفری، کنگر و... می‌خورند. مصرف ماست برای افرادی كه گرم مزاج هستند توصیه می‌شود.
خواص كنگر
نام علمی این گیاه Scolymus Cynara
است. كنگر كالری بسیار كمی دارد و در کنترل وزن و اشتها موثر است. تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف کنگر باعث کاهش سطح تری گلیسیرید و کلسترول خون نیز می‌شود، از این رو خوردن كنگر برای كسانی كه چربی خون بالا دارند و یا مستعد بیماری‌های قلبی- عروقی هستند، توصیه می‌شود. همچنین مصرف آن در بیماران مبتلا به دیابت توصیه می‌شود.
کنگر حاوی فیبر غیر قابل هضمی به نام اینولین است که خاصیت مسهلی دارد. اینولین و به طورکلی فیبرها باعث افزایش باکتری‌های مفید و کاهش باکتری‌های مضر در روده می‌شوند. تحقیقات نشان داده‌اند كه فیبرها می‌توانند خطر بروز سرطان روده باریک را کاهش دهند.
كنگر پتاسیم فراوانی دارد و به همین دلیل مصرف آن در بیماران کلیوی حتما باید کنترل شده باشد. پتاسیم موجود در این ماده غذایی یك كاهنده فشارخون به حساب می‌آید. کلسیم، فسفر و آهن از مواد فراوان موجود در این گیاه می‌باشند.
در طب سنتی، كنگر طبیعتی گرم و خشك دارد و مصرف آن برای افرادی كه سرد مزاج هستند توصیه می‌شود. کنگر به عنوان دیورتیک، محرک کلیه‌ها، محرک ترشح صفرا از کبد و انقباض کیسه صفرا مورد استفاده بوده است. از آنجایی که کنگر محرک انقباض کیسه صفراست، افرادی که سنگ کیسه صفرا دارند، نباید آن را مصرف کنند.
بورانی کنگر
شهین حشم فیروز
مدرس آشپزی خانه سلامت زنجان
موادلازم
كنگر پاك‌شده نیم كیلوگرم
پیازداغ به مقدار دلخواه
نمك و فلفل به مقدار لازم
آب نصف پیمانه
ماست 2 پیمانه
روش تهیه
ابتدا كنگرها را بشویید و به صورت نواری خرد كنید. در یك تابه گود، مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز را تفت دهید و كنگرهای خرد شده را به آن بیفزایید و تفت دهید. آنگاه نمك و فلفل را به آن اضافه كنید و به تفت دادن ادامه دهید. در مرحله بعد، آب را در تابه بریزید و درِ آن را بگذارید و اجازه دهید كنگرها روی حرارت كم بپزند.
حالا درِ تابه را بردارید تا آب اضافی باقیمانده بخار شود. سپس ماست را بیفزایید و بگذارید بر روی حرارت به اصطلاح یك قل بزند. اكنون بلافاصله اجاق را خاموش كنید و وقتی بورانی كمی سرد شد، آن را میل نمایید.
در مجموع غذای بالا 450 كیلوکالری انرژی دارد.
