زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

برليانت بزرگمهر: محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني

روش‌های نگهداری مواد غذایی

روش‌های مختلفی جهت نگهداری مواد غذایی وجود دارد كه مهم‌ترین آنها عبارتند از نگهداری در یخچال، خشك كردن، تغلیظ كردن (تهیه رب)، نمك سود كردن، دود دادن، قورمه كردن، كنسرو كردن و فریز كردن. 
در این مقاله به دو مورد از رایج‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی یعنی نگهداری در یخچال و فریز كردن می‌پردازیم: 

نگهداری در یخچال

این روش كه معمول‌ترین طریق نگهداری كوتاه مدت مواد خوراكی است، در بین خانواده‌ها رواج زیادی دارد. استفاده از این روش ساده و سهل كه امروزه حتی در دور افتاده‌ترین روستاهای كشورمان نیز معمول است، چنانچه به خوبی و به طور صحیح انجام نشود، می‌تواند موجب لطمه‌زدن به ارزشش تغذیه‌ای مواد غذایی شود. 

در این روش مواد خوراكی در حرارت 4- 2 درجه سانتیگراد قرار می‌گیرند و در این درجه حرارت، ماندگاری خوراكی‌ها، طولانی‌تر از معمول خواهد شد، ولی تصور نكنید كه روش نگهداری در یخچال قادر است مواد خوراكی را به مدت طولانی از فساد، پژمردگی و پلاسیدگی مصون نگه دارد. قرار دادنن مواد غذایی در یخچال باید كوتاه مدت باشد. 

تا حد امكان مواد غذایی را به صورت خام در یخچال نگهداری نمایید. 

از قرار دادن غذاهای پخته، به خصوص به مدت طولانی در یخچال خودداری كنید.

هرگز نباید یخچال را از مواد غذایی انباشته نمایید، زیرا موجب كاهش برودت یخچال و قدرت نگهداری می‌شود. 

از قرار دادن مواد خام نشسته در یخچال خودداری كنید، به علت آنكه محیط داخلی یخچال را آلوده به میكروب خواهد كرد.

مواد خام و پخته را در مجاورت هم در یخچال قرار ندهید، زیرا ممكن است مواد خام به خوبی شستشو و ضدعفونی نشده باشند و باعث انتقال آلودگی به داخل مواد پخته شوند. 

از باز و بسته كردن زیاد درِ یخچال خودداری نمایید. این كار موجب انتقال حرارت محیط به داخل آن و كاهش برودت یخچال می‌شود.

هرگز مواد خوراكی را بدون حفاظ یا بدون قرار دادن در ظروف در بسته، داخل یخچال نگذارید، زیرا باعث از دست رفتن آب موجود در مواد غذایی و در نتیجه خشك شدن، پلاسیده و پژمرده شدن و تغییرات بافتی نامطلوب در آنها می‌شود. 

موادی كه دارای بوی قوی هستند (مانند سیر، پیاز، كلم و ...) را به خوبی بسته‌بندی نمایید و سپس در یخچال قرار دهید. در غیر این صورت، بوی آنها به سایر مواد غذایی انتقال می‌یابد. مسلما مصرف شیری كه بوی سیر به خود گرفته یا میوه‌ای كه بوی پیاز از آن استشمام می‌شود، همچنینن پنیری كه بوی كلم می‌د‌هد، دلچسب و مطلوب نخواهد بود. 

از انباشتن میوه و سبزی روی هم باید خودداری نمود، زیرا عمر نگهداری آنها را كوتاه خواهد كرد. 

خرید مواد خوراكی باید متناسب با میزان مصرف آنها باشد، خرید مقدار زیاد مواد غذایی و انباشته كردن آنها در یخچال موجب پژمرده و پلاسیده شدن و فساد و خرابی آنها خواهد شد. 

توجه داشته باشید كه با شروع پلاسیدگی و تغییرات بافتی و نیز رنگ، بو و عطر مواد گیاهی، ویتامین‌های موجود در آنها نیز كاهش می‌یابند. 

بنابراین سعی كنید همیشه از مواد تازه و سالم برای مصرف استفاده نمایید. 

فریز كردن 

فریز كردن از مهم‌ترین روش‌های نگهداری طولانی مدت مواد خوراكی است و چنانچه به طور صحیح و مناسب انجام شود، ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی را بیش از طرق دیگر حفظ می‌نماید. 

فریز كردن از معمول‌ترین و رایج‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی در منازل است. برای استفاده از این روش لازم است طرق صحیح فریز كردن و خارج نمودن از حالت انجماد را به درستی بدانید و از آن استفاده كنید. 

توجه داشته باشید كه همیشه و در همه شرایط، مصرف مواد غذایی تازه، مفیدتر، سالم‌تر و دارای ارزش تغذیه‌ای بسیار بالاتری نسبت به مواد نگهداری شده است، حتی چنانچه روش نگهداری، صحیح و مناسب باشد، باز هم ارزش تغذیه‌ای مواد خوراكی را تا حدودی كاهش می‌دهد، بنابراینن

سعی كنید تا حد امكان الگوی غذایی خود را از بین مواد تازه و سالم انتخاب نمایید و از نگهداری بی‌مورد مواد، به خصوص به مدت طولانی اجتناب كنید. امروزه در همه فصول، مواد غذایی تازه در دسترس همگان قرار دارد، ولی ممكن است برخی از سبزی‌ها و میوه‌هایی كه در خارج از فصل عرضه می‌‌گردند، به طور صحیح در انبار نگهداری نشوند، بنابراین چون از كیفیت نگهداری این قبیل مواد اطلاع دقیق نداریم، بهتر است در هر زمان، میوه‌ها و سبزی‌های مخصوص آن فصل را مصرف نماییم. در مورد برخی از مواد خوراكی كه نمی‌توانید به طور روزانه یا هفتگی خریداری كنید و مجبور به نگهداری طولانی مدت هستید، بهتر است جهت حفظ هرچه بیشتر خواص تغذیه‌ای آنها، از روش صحیح فریز كردن استفاده نمایید. 

موادی كه برای فریز كردن انتخاب می‌شوند، باید تازه و سالم باشند. از قرار دادن سبزی‌های لكه‌دار، پلاسیده و پژمرده و یا گوشت‌های مانده و كهنه (اعم از گوشت قرمز یا سفید) خودداری نمایید. 

قبل از فریز كردن لازم است مواد غذایی را به خوبی بشویید و تمیز كنید و از كیسه فریزرهای سالم و بدون سوراخ و پارگی استفاده نمایید. 

قبل از فریز كردن سبزیجات باید آب را به جوش آورده و سبزی شسته و خرد شده را در آبكش فلزی دارای منافذ درشت قرار دهید و در قابلمه آب در حال جوش غوطه‌ور نمایید و حركت دهید. این عمل موجب پایین آمدن درجه حرارت آب شده و از جوش می‌افتد. پس از آنكه آب دوباره به جوش آمد

آبكش حاوی سبزی را در حال تكان دادن، به مدت 2- 1 دقیقه در آب جوش نگهدارید و سپس خارج كنید. بعد آن را در یك دیس یا بشقاب بزرگ پهن و به سرعت سرد نمایید. 

عمل سرد كردن به وسیله مخلوط آب و یخ یا دوش آب كاملا خنك باید انجام شود و آب سرد تمام قسمت‌های سبزی را در برگیرد. این عمل كه بلانچینگ نام دارد، باعث غیرفعال شدن آنزیم‌های طبیعی موجود در گیاه می‌شود و به حفظ ارزش تغذیه‌ای، طراوت و شادابی سبزی كمك می‌كند، در نتیجه عمر ماندگاری مواد گیاهی در فریزر طولانی‌تر خواهد شد. 

بعد از خنك شدن كامل سبزی، می‌توانید آن را در كیسه‌های فریزر قرار دهید. 

بعد از قرار دادن مواد غذایی در كیسه فریزر، باید تمام هوای داخل آن را خارج كنید و درِ كیسه را با دقت و به خوبی ببندید. 

در هر كیسه فریزر باید یك نوع ماده غذایی قرار دهید و از گذاشتن دو یا چند نوع ماده خوراكی در داخل یك كیسه، خودداری كنید. 

لازم است روی هر كیسه فریزر برچسبی حاوی نوع ماده غذایی و تاریخ فریز كردن قرار داده شود.

از قرار دادن مواد غذایی پخته یا سرخكرده در فریزر خودداری كنید و مواد را به صورت خام فریز نمایید، زیرا مواد پخته یا سرخكرده مقدار بیشتری از ارزش تغذیه‌ای خود را پس از رفع انجماد و به هنگام مصرف از دست می‌دهند. 

از نگهداری طولانی مدت مواد خوراكی در فریزر اجتناب كنید.

نحوه قرار دادن بسته‌های غذایی در فریزر باید به گونه‌ای باشد كه موادی كه در زمان طولانی‌تری فریز شده‌اند، جلوتر و در دسترس‌تر از موادی كه به تازگی منجمد شده‌اند قرار گیرند، به این ترتیب موادی كه تاریخ انجماد طولانی‌تری دارند، زودتر به مصرف خواهند رسید. 

از باز و بسته كردن زیاد درِ فریزر و یا باز گذاردن درِ آن خودداری كنید. 

رفع انجماد 

خارج كردن مواد غذایی از حالت انجماد نیز باید تابع شرایط خاصی باشد: 

چنانچه بخواهید مواد غذایی را به صورت پخته استفاده كنید، می‌توانید آنها را بعد از خارج كردن از فریزر، مستقیما در قابلمه غذا كه در حال طبخ است، بریزید و پس از پخته شدن، مصرف نمایید. این كار به حفظ ارزش تغذیه‌ای ماده غذایی كمك می‌كند، مشروط بر آنكه تمام آب حاصل از طبخ بهه خورد غذا برود و یا مصرف شود، زیرا مواد مغذی موجود در مواد خوراكی به مقدار زیادی در آب طبخ حل می‌شوند. از نظر بهداشتی نیز این روش رفع انجماد، مناسب‌تر است. 

اگر می‌خواهید مواد فریز شده را كباب كنید یا در روغن تفت دهید، باید آنها را از فریزر خارج كرده و در یخچال بگذارید و پس از باز شدن كامل یخ آن، از یخچال خارج و طبخ نمایید. در این صورت مواد خوراكی فریز شده، عصاره خیلی كمتری از خود باقی خواهند گذاشت و ارزش تغذیه‌ای آنها خیلیی بهتر حفظ خواهد شد. 

به طور كلی انجماد كند و رفع انجماد سریع، باعث كاهش شدید در خواص تغذیه‌ای مواد غذایی شده و مصرف آن كمكی به حفظ سلامت انسان نخواهد كرد. 

پس از پوست كندن و خردكردن مواد غذایی باید آنها را بلافاصله مصرف یا طبخ نمایید و از قرار دادن آنها در حرارت محیط خودداری كنید. 

پس از پوست كندن یا خرد كردن مواد خوراكی، از قرار دادن آنها در آب پرهیز كنید، زیرا موجب حل شدن بسیاری از ویتامین‌ها در آب می‌شود و با دور ریختن آب، ویتامین‌ها از بین خواهند رفت.

به هنگام طبخ غذا حتما در ظرف را ببندید، زیرا اكسیژن هوا و نور موجب لطمه زدن به مواد مغذی موجود در غذا می‌شوند. 

از حرارت دادن طولانی مدت غذا پرهیز نمایید.

تا حد امكان از سرخ كردن مواد غذایی خودداری كنید، زیرا علاوه بر اتلاف مواد مغذی غذا، موجب بروز چاقی، سنگینی و نیز مشكلات گوارشی می‌شود. 

برای طبخ سبزی‌ها (كه منابع غنی ویتامین‌ها هستند)، ابتدا آب را به جوش آورید و سپس سبزی را در آب جوش بریزید و حداكثر به مدت 40 دقیقه بپزید. 

از پختن سبزی‌ها در قابلمه به مدت طولانی خودداری نمایید، زیرا موجب اتلاف ویتامین‌های موجود در آن می‌شود. 

به هنگام طبخ سبزی‌ها، از جوش شیرین یا سایر مواد قلیایی استفاده نكنید، زیرا باعث از بین رفتن ویتامین C موجود در سبزی خواهند شد. 

از افزودن نمك زیاد به غذا به هنگام آماده‌سازی و طبخ، پرهیز كنید.

سعی كنید غذا را برای مصرف یك تا حداكثر 6 وعده طبخ نمایید و از پختن مقدار زیاد غذا و نگهداری طولانی در یخچال خودداری كنید.