فاطمه زارع
مصرف بی‌رویه چربی‌ها و عدم توجه به كاربرد هر نوع چربی، از جمله عوامل مهم در بروز بیماری‌های قلبی- عروقی است. گاهی اوقات در بعضی مواد غذایی طبیعی و یا در طی فرآیند تولید روغن نباتی جامد، فرم طبیعی مولكول اسید چرب تغییر می‌كند و یك اسید چرب غیرعادی ایجاد می‌شود كه به آن «اسید چرب ترانس» می‌گویند. وجود اسید چرب ترانس در روغن و چربی، نامطلوب بوده و برای سلامتی به ویژه بیماری قلبی-عروقی مضر است و می‌تواند موجب بروز بیماری‌های قلبی-عروقی و سرطان شود. مقدار اسید چرب ترانس در روغن‌های مصرفی باید در حداقل مقدار باشد تا سلامت انسان را به خطر نیندازد.
روغن‌هایی كه میزان اسید چرب ترانس آنها تا 10 درصد باشد، برای مصرف مناسب هستند. در یك رژیم غذایی سالم توصیه می‌شود كه حداكثر 30 درصد از كل انرژی دریافتی روزانه از روغن و چربی تأمین شود. در خصوص مصرف انواع روغن، توصیه می‌شود كه مصرف چربی‌های حیوانی و روغن جامد محدود شود و تا حد امكان از روغن مایع استفاده شود. بهتر است غذاهای آبپز و تنوری به جای غذاهای سرخ‌شده مصرف شوند، در غیر این صورت حتماً از روغن مخصوص سرخ‌كردنی برای مصارف سرخ كردن غذا استفاده شود. خوشبختانه در كشورمان، روغن‌های نباتی نیمه جامد تولید شده كه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس آن به طور قابل ملاحظه‌ای كاهش یافته است.
استفاده از این روغن در مواقعی كه نیاز به استفاده از روغن به فرم جامد و یا سفت وجود دارد (مثل شیرینی‌پزی و قنادی)، توصیه می‌شود. همچنین در صورت تمایل برای طبخ برنج نیز می‌توان از روغن‌های نیمه‌جامد مذكور استفاده كرد. روغن باید در محل خشك، خنك و به دور از نور و هوا نگهداری شود. روغن نباید در هیچ مرحله‌ای بوی تند داشته باشد. ظهور بوی نامطبوع، نشانه فساد روغن است. توصیه می‌شود روغن با شعله كم حرارت داده شود و از مصرف روغن حرارت‌دیده پرهیز گردد. از روغن مخصوص سرخ‌كردنی حداكثر 3-2 بار آن هم نه با فاصله طولانی، بلكه مثلا در طول یك روز می‌توان استفاده نمود و پس از آن باید روغن را دور ریخت.
انواع روغن دارای كاربردهای مختلف هستند. روغن مخصوص سرخ‌كردنی برای مصارف سرخ‌كردن، روغن مایع برای پخت و پز و تهیه سالاد و استفاده از حرارت‌های كم، روغن جامد و نیمه‌جامد در صورت لزوم، برای مصارف مخصوص مثل شیرینی‌پزی مناسب هستند. ظرف بسته‌بندی روغن باید محكم و بی‌عیب باشد تا محتویات آن تا پایان مصرف به خوبی حفظ شود. ظروف فلزی كه مانع نفوذ نور به روغن می‌شوند، بهتر از پلی‌اتیلن‌های شفاف هستند و روغن‌هایی كه در بطری‌های پلی‌اتیلنی و یا شیشه‌ای نگهداری می‌شوند، نباید در معرض نور قرار گیرند، زیرا نور باعث تسریع فساد روغن می‌شود. مجاورت با هوا، رطوبت و فلزاتی مثل آهن و مس نیز فساد روغن را تشدید می‌كند، بنابراین بسته‌بندی روغن باید كاملاً غیرقابل نفوذ باشد.
