مهدیه حجازی؛ كارشناس صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
متاسفانه تقلب در محصولات مختلف به یك ركن اساسی در فروش موفق تبدیل شده است. به هر محصولی در دور و بر خود نگاه كنید، به راحتی می‌توانید نمونه تقلبی آن محصول را بدون كوچك‌ترین تفاوتی بیابید. یكی از موارد تقلب، در مواد غذایی به چشم می‌خورد كه گاهی می‌تواند سلامتی فرد را نیز تهدید كند. چون مواد غذایی دارای كاربرد عمومی هستند و همیشه مشتریان زیادی را به خود اختصاص می‌دهند، افراد سودجو و متقلب به منظور كسب درآمد بیشتر اقدام به تقلب می‌كنند.
اهمیت تقلب
از لحاظ بهداشتی: تقلب در مواد غذایی نه تنها سلامت فرد را به خطر می‌اندازد، بلكه باعث كاهش ارزش مواد غذایی هم می‌شود.
از لحاظ اقتصادی: پولی كه جهت خرید آن ماده غذایی پرداخت می‌شود، بیشتر از ارزش واقعی ماده خریداری شده است و یك نوع ضرر اقتصادی برای فرد محسوب می‌شود.
از لحاظ اجتماعی: اعتماد جامعه به محصولات غذایی كاهش می‌یابد.
تقلب در مواد غذایی
چون مواد غذایی دارای كاربرد عمومی و همواره دارای مشتری زیاد هستند، گاهی ممكن است افراد سودجو و متقلب به فكر استفاده از بازار پر فروش و پر رونق بیفتند و از این راه سلامت مردم را به خطر بیندازند. به طور كلی تقلب در مواد غذایی ممكن است به صورت‌های زیر انجام شود:
تقلب به منظور افزایش وزن و حجم محصول مانند افزودن آب به شیر، استفاده از بسته‌بندی سنگین و یا عرضه مواد غذایی به میزان كمتر از آنچه كه بر روی بسته‌های آن ذكر شده است، مخلوط نمودن انواع مواد غذایی ارزان و گران‌قیمت و یا مواد غذایی با كیفیت پایین و با كیفیت بالا و فروش آن به عنوان جنس گران قیمت و مرغوب، عرضه و فروش جنسی به جای جنس دیگر، فروش و عرضه جنس فاسد و آلوده به جای جنس سالم، تقلب در علامت‌های تجاری و معروف و عرضه جنس نامرغوب با آن علامت‌ها و نام‌های تجاری، استعمال رنگ‌ها، اسانس‌ها، مواد نگهدارنده و سایر تركیبات افزودنی غیر مجاز و یا استعمال بیش از حد مجاز برای جلوگیری از فساد، پوشاندن فساد و یا مخفی كردن عیوب كالای نامرغوب.
نمونه‌هایی از تقلب در مواد غذایی
تقلب در نان
مقدار متوسط آب در نان‌های مختلف متفاوت است. بعضی افراد، مقداری نشاسته سیب زمینی و نشاسته برنج به نان اضافه می‌كنند و در نتیجه خمیر مقدار بیشتری آب جذب كرده و مقدار آب آن بیشتر از حالت عادی خواهد بود. به علت متفاوت بودن قیمت آرد غلات مختلف، در مواردی آرد این غلات با یكدیگر مخلوط می‌گردد.
در مورد آرد‌های كهنه كه به علت فساد چربی، دارای اسیدیته بالایی هستند، متقلبین مقداری كربنات یا بیكربنات سدیم به آرد اضافه می‌كنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی كرده، عیب كهنگی و ماندگی آرد را می‌پوشانند.
نان‌های سفید در پاره‌ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره‌ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس و یا براكس را به آرد‌های تیره اضافه می‌كنند.
گاهی نیز تركیباتی مانند گچ و پودر استخوان به آرد اضافه می‌كنند.
در مخمر نانوایی نیز كه ماده‌ای باارزش است، با افزودن سویا در آن تقلب می‌شود.
تقلب در ماكارونی و رشته
در مورد ماكارونی نیز یكی از تقلب‌های متداول استفاده از آرد‌های نامناسب است. در ماكارونی رنگ زرد طرفداران زیادی دارد كه در واقع مربوط به نوع مواد اولیه یعنی آرد آن است، اما عده‌ای از متقلبین، از مواد اولیه نامرغوب استفاده كرده و برای پوشاندن این عیب، مقداری مواد رنگی به خمیر ماكارونی اضافه می‌كنند.
تقلب در برنج
انواع برنج مرغوب و غیر مرغوب را با هم مخلوط می‌كنند و به عنوان برنج مرغوب به فروش می‌رسانند.
برنج‌های در حال فساد را دود می‌دهند و به عنوان برنج دودی با قیمت گران‌تر می‌فروشند.
تقلب در كیك و شیرینی
در تولید كیك و شیرینی كه لازم است از تخم مرغ استفاده شود، متقلبین از تخم مرغ‌های ضایعاتی، شكسته و دارای پوسته آلوده استفاده می‌كنند كه در نتیجه بار میكروبی این محصولات به‌طور چشمگیری افزایش می‌یابد.
برای خواندن بخش دوم-تقلب‌های رايج در مواد غذايی- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش سوم -تقلب‌های رايج در مواد غذايی- اینجا کلیک کنید.
