زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

گفتگو: فاطمه استیری

كنسرو كردن یكی از روش‌های نگهداری مواد غذایی است كه در صورت رعایت اصول تهیه، به ماندگاری بیشتر مواد غذایی كمك می‌كند.

امروزه به دلیل در دسترس بودن كنسروها و استفاده آسان، مصرف آنها افزایش یافته است، اما در صورت رعایت نشدن نكات بهداشتی، ممكن است بسیار مضر بوده و پیامدهای خطرناكی برای سلامتی به دنبال داشته باشند. اهمیت این موضوع، ما را بر آن داشت تا به سراغ تعدادی از متخصصان و كارشناسان تغذیه و صنایع غذایی برویم و اطلاعاتی را كسب نماییم.

دكتر سیدضیاء‌الدین مظهری؛ متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشكی ایران دراین باره می‌گوید: «كنسروسازی یك نوع تكنولوژی است كه اولین بار توسط ناپلئون بناپارت بنیانگذاری شد. در واقع به خاطر شرایط خاصی كه ارتش او در زمان جنگ داشت، از دانشمندان خود خواست تا برای تغذیه افراد ارتش چاره‌ای بیندیشند كه محصول این اندیشه، كنسرو شد.

مفهوم واقعی كنسرو كردن هم یعنی افزایش ماندگاری مواد فاسدشدنی و از طریق كنسرو كردن مواد مختلف اعم از منابع گیاهی و حیوانی می‌توانیم به طول مدت سالم ماندن مواد غذایی كمك كنیم. كاربرد كنسرو در گذشته به‌خصوص در زمان جنگ و گریزها، تغییر فصول و ... بسیار بالا بود».

وی ادامه داد: «مسأله كنسرو كردن را از چند بعد می‌توان بررسی كرد. اولاً ماده اولیه استفاده ‌شده باید سالم باشد و از كیفیت خوبی برخوردار باشد.

ثانیاً در فرآیند كنسروكردن اصول و استانداردهای كنسرو كردن رعایت شود، یعنی از ظروفی استفاده كنند كه در طول مدت ماندگاری غذا كه از چند ماه تا 2 یا 3 سال است، مواد غذایی را از آسیب‌ها و فسادها حفظ نموده و هیچ‌گونه تبادل یونی بین كنسرو مواد غذایی و خود ظرف صورت نگیرد. امروزه با پیشرفت تكنولوژی، جعبه‌ها و ظروفی تولید می‌شوند كه دارای قشر محافظ هستند و از بروز این واكنش‌ها جلوگیری می‌كنند.

متاسفانه در اثر عدم رعایت اصول استاندارد، ‌آلودگی‌های اولیه و عدم استفاده از فشار و حرارت لازم ممكن است عواملی در كنسروها باقی بماند و چون كنسروها كاملاً بسته شده هستند و با اكسیژن هوا تماس ندارند، در این فضای فاقد اكسیژن، باكتری‌هایی رشد می‌كنند كه پاتوژن و خیلی خطرناك و بیماری‌زا هستند.

سردسته این پاتوژن‌ها، بوتولیسم است. از این جهت باید از كنسروهایی كه از ظروف مناسب برای تهیه آنها استفاده نكرده‌اند یا در حمل و نقل و نگهداری دچار آسیب شده و یا در اثر آلودگی‌های اولیه دفرمه گردیده و از حالت مقعر به حالت محدب تبدیل شده‌اند و یا كنسروهایی كه علائمی از این قبیل داشته باشند، استفاده نكرد.

كنسروها اگر آسیب‌دیده باشند، در هنگام باز كردن در گازی از‌ آن خارج می‌شود كه نشان‌دهنده فاسد بودن آن است كه استفاده از‌ آنها بسیار خطرناك خواهد بود».

دكتر مظهری در خصوص ارزش غذایی كنسروها نیز گفت: «اگر كنسروسازی به‌طور صحیح صورت گرفته باشد، به جز پاره‌ای از مواد كه در مقابل حرارت و فشار تجزیه می‌گردند، مواد معدنی، پروتئین‌ها، كربوهیدرات‌ها و... تقریباً حفظ می‌شوند.

در گذشته از موادی در كنسروسازی استفاده می‌شد كه مواد نگهدارنده و تا حدودی نیز مضر بودند، اما با پیشرفت تكنولوژی، استفاده از این مواد كمتر شده است. همین‌طور گاها از مواد رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده استفاده می‌شود كه باید بر مبنای اصول و تحت شرایط تعیین‌شده استانداردهای بین‌المللی یا استانداردهای داخلی تعریف شده باشد.

امروزه به دلیل ورود خانم‌ها به محیط كار و تحصیل و دور شدن آنها از محیط خانه، حضور كنسروها در سبد تغذیه‌ای خانواده‌ها اجتناب‌ناپذیر شده است».

این متخصص تغذیه در پاسخ به این سوال كه چه زمانی مصرف كنسروها خطرناك می‌شود، عنوان كرد: «اصولاً مواد غذایی از لحظه كاشت، برداشت، حمل، نگهداری و فرآوری چون بافت زنده هستند، در معرض آلودگی میكروارگانیسم‌ها (ویروس، قارچ و باكتری)، آلودگی‌های شیمیایی و یا اشعه‌ای قرار دارند.

طبیعی است كه ماده اولیه‌ای كه چنین آلودگی‌هایی دارد، در فرآیند كنسرو كردن هم بعضی از این آلودگی‌ها (كه تركیبات شیمیایی Stable یا ثابتی دارند) را نمی‌توان از بین برد، اما بقیه مسائل مربوط به تكنیك تولید محصولات كنسروی است. در كارخانه‌ها همیشه یك مسؤول فنی تحت نظارت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی وجود دارد كه مراقب است در فرآیند تولید رعایت اصول ایمنی صورت گیرد.

با این حال در صورتی كه شكل كنسرو فرق داشت و یا دارای فرورفتگی یا زدگی بود، از مصرف آن اجتناب نمایید».

در ادامه برداشت آزاد این شماره منیره دادخواه؛ كارشناس ارشد تغذیه در خصوص كنسروها و اینكه آیا مصرف آنها می‌تواند باعث بروز سرطان یا سایر بیماری‌ها شود، اظهار داشت: «نمی‌توان به‌طور قاطع گفت مصرف كنسروها می‌تواند باعث بروز سرطان شود، چون كنسروها هم جزء مواد غذایی هستند، با این تفاوت كه برای اینكه مدت طولانی‌تری نگهداری شوند فرآوری شده‌اند.

اما نكته مهم این است كه عادت زیاد در مصرف مواد غذایی كنسرو شده و استفاده زیاد از آنها می‌تواند زمینه را برای بروز بیماری‌ها، حتی سرطان فراهم كند، بنابراین توصیه می‌شود مصرف مواد غذایی تازه به مواد غذایی كنسرو شده ارجحیت داده شود، مگر در شرایط ضروری كه غذای تازه در دسترس نباشد»...

برای خواندن بخش دوم- كنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.

برای خواندن بخش سوم- كنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.

برای خواندن بخش چهارم- كنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.