زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پیام فرح بخش  پزشک و متخصص تغذیه بالینی و رژیم درمانی 

تغذیه و نمو دندان‌‌‌ها‌
نمو دندان‌‌‌های اولیه در 2 تا 3 ماهگی بارداری آغاز می‌‌شود. رسوب مواد معدنی تقریبا در ماه چهارم بارداری آغاز شده و تا سال‌‌‌های نوجوانی ادامه می‌‌یابد. بنابراین تغذیه مادر در تشکیل دندان‌‌‌هایی با ساختمان معدنی مناسب نقش دارد. در بخشی از دندان به نام دنتین، پروتئین کلاژن وجود دارد که برای ساخته شدن به ویتامین C نیاز دارد.  ویتامین D برای فرایند رسوب کلسیم و فسفر در کریستال‌‌‌های هیدروکسی آپاتیت، فرم طبیعی از کلسیم و فسفر که دنتین و مینا را تشکیل می‌‌دهد، ضروری است. فلوراید به هیدروکسی آپاتیت اضافه شده و مقاومت منحصر به فردی در برابر پوسیدگی دندان‌‌‌ها در دوره  قبل از تولد و پس از آن فراهم می‌‌آورد. رژیم غذایی در تمامی مراحل نمو، جوانه زدن و نگهداری دندان‌‌‌ها حائز اهمیت است. اثر موضعی رژیم، به ویژه مصرف مکرر کربوهیدرات‌های تخمیر پذیر بر تولید اسیدهای ارگانیک توسط باکتری‌‌‌های دهان و میزان فساد دندانی اثر می‌‌گذارد.

   پوسیدگی دندان 
پوسیدگی دندان یکی از شایع‌ترین بیماری‌‌‌های عفونی محسوب می‌‌شود که محصولات اسیدهای ارگانیک منجر به برداشت  تدریجی مواد ازمینای دندان و سپس تخریب سریع پروتیین‌‌‌های ساختمان دندان می‌‌شود. پوسیدگی‌‌‌ها ممكن است در سطح هر دندانی اتفاق بیفتند. فاکتورهای متعددی سبب پوسیدگی‌‌‌های دندان می‌‌شوند که عبارتند از :
1) سطح دندان آسیب پذیر 2) میکروبهای موجود در پلاک دندانی یا حفره دهان
3) کربوهیدرات‌های تخمیرپذیر در رژیم غذایی و  4) مدت تماس باکتری‌‌‌ها در دهان جهت تجزیه کربوهیدرات‌‌‌های قابل تخمیر و کاهش PH بزاق به کمتر از 5/5. وقتی PH اسیدی است باکتری‌‌‌های دهانی می‌‌توانند فرایند تخریب را آغاز کنند.

دندان آسیب پذیر 
گسترش پوسیدگی دندانها نیازمند وجود دندانی می‌‌باشد كه، در برابر حمله آسیب پذیر است. ترکیب مینا و دنتین، مکان قرارگیری دندانها، کیفیت و کمیت بزاق، گسترش سوراخ شدگی و شیار در تاج دندان‌‌‌ها برخی از فاکتورهایی هستند که آسیب‌پذیری یک دندان را مشخص می‌‌کنند. بزاق قلیایی یک اثر محفاظتی داشته، درحالی‌که بزاق اسیدی آسیب‌پذیری در برابر پوسیدگی را افزایش می‌‌دهد.

  میکروبها 
باکتری‌‌‌ها یک جزء ضروری در فرایند پوسیدگی محسوب می‌شوند. استرپتوکوکوس موتانس بیشترین شیوع را دارد. این میکروب کربوهیدرات‌‌‌ها را در دهان تجزیه کرده و تولید محصول اسیدی می‌‌کند که منجر به پوسیدگی می‌‌شود. تفاوت‌‌‌های ژنتیکی، نوع و میزان باکتری‌های دهان ممکن است در برخی افراد سبب افزایش خطر پوسیدگی شوند، اما بهداشت دهان در خطر بیماری‌‌‌های عفونی دهان مستقیما نقش دارد.

  کربوهیدرات‌های تخمیر‌پذیر 
کربوهیدراتهای تخمیرپذیر مواد مطلوبی برای باکتریها محسوب می‌‌شوند. باکتریها همیشه حضور دارند و وقتی در معرض کربوهیدرات قابل تخمیر قرار می‌‌گیرند شروع به کاهش PH دهان می‌‌کنند. پوسیدگی‌زایی به خواص افزایش دهنده  پوسیدگی یک رژیم یا غذا اشاره دارد. پوسیدگی‌زایی یك غذا بسته به شکل غذا، محتوی مواد مغذی آن، وقتی همراه سایر غذاها و مایعات خورده شود، مدت زمان تماس با دندان، و تناوب خوردن آن، متفاوت است. کربوهیدرات‌‌‌های تخمیرپذیر در 3 گروه از 5 گروه غذایی بشقاب من (الگوی جدید تغذیه صحیح) یافت می‌‌شوند: 1) حبوبات، 2) میوه‌‌‌ها، 3) لبنیات. 
اگرچه برخی سبزیجات ممکن است حاوی کربوهیدرات‌‌‌های تخمیر‌پذیر باشند، راجع به پوسیدگی‌زایی آنها اطلاعات کمی گزارش شده است. از جمله حبوبات و مواد نشاسته‌ای که به دلیل محتوای طبیعی کربوهیدراتی قابل تخمیرشان پوسیدگی‌زا محسوب می‌‌شوند می‌‌توان به کراکرها، چیپس، چوب شور و نانها اشاره کرد.

  ارتباط پوسیدگی با مصرف موادغذایی
در این رابطه می‌‌توان غذاها را به سه دسته پوسیدگی‌زا، غذاهایی که ارتباطی با پوسیدگی ندارند و مواد مقابله کننده با پوسیدگی تقسیم‌بندی نمود.
غذاهای پوسیدگی‌زا آنهایی هستند که حاوی کربوهیدرات‌‌‌های تخمیرپذیر بوده و زمانی‌كه در تماس با میکروب‌‌‌های دهان قرار می‌گیرند، می‌‌توانند سبب کاهش PH بزاق شده و فرایند پوسیدگی را تحریک کنند.
غذاهای دسته دوم در پوسیدگی نقش ندارند، توسط میکروب‌‌‌ها تخمیر نشده و سبب کاهش PH بزاق نمی‌شوند. 

عوامل موثر برپوسیدگی‌زایی غذاها‌

  شکل و غلظت مواد غذایی
شكل و غلظت غذا اثر قابل توجهی بر توان پوسیدگی‌زایی غذاها دارد مثلا مایعات سریعاً از دهان پاک شده و توانایی کمی جهت نگهداری در دهان دارند.
 غذاهای جامد مانند کراکرها، چیپس، چوب شور و کلوچه‌‌‌ها می‌‌توانند به دندانها چسبیده و مدت زیادی در دهان بمانند. غلظت نیز بر ماندگاری غذا در دهان تاثیر می‌گذارد. مواد غذایی مانند عسل و شیره‌‌‌ها اگرچه حاوی محتوای شکر بالا هستند، تولید بزاق را تحریک و پتانسیل ماندگاری کمتری از غذاهای چسبنده و جامد مانند چوب شور، نان شیرینی یا موز دارند. غذاهای پرفیبر با کربوهیدرات‌‌‌های بدون قابلیت تخمیر یا کمتر تخمیر پذیر، مانند ذرت بو داده و سبزیجات خام تاثیری بر پوسیدگی ندارند.

  تماس
نشاسته‌‌‌های پیچیده‌تر در دهان بیشتر باقی مانده در نتیجه پوسیدگی‌زایی بیشتری دارند. وقتی ذرات غذا میان دندان‌ها قرار می‌گیرند، نشاسته به قندهای ساده تجزیه می‌‌شود. این فرایند باعث می‌‌شود نشاسته‌‌‌ها به سرعت تخمیر شوند. آب نبات‌‌‌های حاوی شکر به سرعت سبب افزایش میزان قند در دسترس باكتری‌ها جهت تجزیه در حفره دهان می‌‌شوند. خوردن آب نبات‌‌‌های سفت مانند آب‌نبات چوبی یا خوش‌بو کننده‌‌‌های تنفس شیرین شده، باعث طولانی شدن زمان تماس قند در دهان می‌‌شوند. دسرها و خوراك‌‌‌های حاوی کربوهیدرات‌‌‌های ساده (مانند چیپس سیب‌زمینی، چوب‌شور، کلوچه،کیک و شیرینی‌‌‌ها) سبب افزایش تدریجی و مدت زمان طولانی‌تر غلظت قند در دهان می‌‌شوند زیرا این غذا‌‌‌ها اغلب روی سطح دندان چسبیده و نسبت به آب نبات‌‌‌ها برای مدت طولانی‌تری باقی می‌‌مانند. 

  ترکیب مواد مغذی
ترکیب مواد مغذی درفرایند پوسیدگی نقش دارند. محصولات لبنی به دلیل داشتن کلسیم و فسفر، خواص پوسیدگی‌زایی کمی دارند. شواهد مطرح می‌‌کنند که پنیر و شیر، زمانی‌که با غذاهای پوسیدگی‌زا مصرف شوند، به بالا بردنPH اسیدی ناشی از غذاهای پوسیدگی‌زا کمک می‌‌کنند. به دلیل خواص ضد پوسیدگی‌زایی پنیر، مصرف پنیر با کربوهیدرات‌های تخمیرپذیر مانند دسر در پایان یک وعده غذایی، می‌‌تواند پوسیدگی زایی غذا یا دسر را کاهش دهد. آجیل‌‌‌ها و مغزها که مقادیر قابل توجهی کربوهیدرات‌های تخمیرپذیر ندارند و غنی از چربی و فیبر رژیمی هستند و غذاهای پروتئینی مانند غذاهای دریایی، گوشت‌‌‌ها، تخم‌مرغ و ماکیان، همراه با سایر چربی‌‌‌ها مانند روغن‌‌‌ها، مارگارین، کره نیز تاثیری بر پوسیدگی ندارند.

   تناوب خوردن
تناوب مصرف غذا یا نوشیدنی‌‌‌های پوسیدگی زا، تعداد دفعات تولید اسید را مشخص می‌‌کند. هرزمان که کربوهیدرات تخمیرپذیر مصرف می‌‌شود، کاهش PH در عرض 5 تا 15 دقیقه شروع شده، سبب افزایش فعالیت پوسیدگی می‌‌شود. 
وعده‌‌‌های کوچک و مکرر و اسنك‌ها؛ اغلب محتوی کربوهیدرات‌‌‌های قابل تخمیر بالایی بوده و سبب پوسیدگی می‌‌شود. خوردن چندین کلوچه در یک وعده و در پی آن مسواک زدن دندان‌‌‌ها یا شستن دهان با آب، در مقایسه با یک کلوچه چندین بار طی یک روز کمتر پوسیدگی‌زا است.