دكتر سیدضیاءالدین مظهری؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی، نائب رئیس انجمن علمی پیشگیری و درمان چاقی، مدیر گروه تغذیه دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
حساسیت به تخم مرغ
در ابتدا برای پاسخ به این سوال كه چه عواملی حساسیت به تخم‌مرغ را در افراد پدیدار می‌سازند؟ لازم می‌دانم اشاره‌ای به پروتئینهای حساسیت برانگیزموجود در این ماده غذایی مهم بنمایم.
پروتئینهای موجود در سفیده و زرده تخم‌مرغ
پنج دسته از این پروتئینهای حساسیت برانگیز عبارت می‌باشند از OVOMUCOID, OVALBUMIN, OVOTRANSFERRIN, LYSOZYME،BIOTIN
این پروتئین‌ها تفاوت‌های فیزیولوژیکی بسیاری با یکدیگر دارند و هر کدام از آنها عوارض حساسیت‌برانگیز خاص خودشان را دارند مثلا اووموکوئید مهاجم‌ترین آلرژن تخم‌مرغ تلقی می‌گردد و بسیار در قبال حرارت مقاوم می‌باشد و حتی با حرارت دیدن طولانی مدت در مراحل پخت وپز این پروتئین تجزیه نمی‌گردد.
برعکس پروتئینهای اووترانسفرین OVOTRANSFERRIN و لیزوزیم LYSOZYMEدر قبال حرارت بسیار حساس بوده و در فرآیند پخت یا سرخ کردن کاملا تجزیه می‌گردند. پروتئین بیوتینBIOTIN که در زرده تخم‌مرغ وجود دارد نیز بسیار کم پایداردر قبال حرارت می‌باشد و در حرارت 69 درجه توان آلرژی‌زایی آن از بین می‌رود. پروتئین OVALBOMIN که هم در زرده و هم در سفیده تخم‌مرغ وجود دارد آلرژی‌زایی خود را در 80 درجه از دست می‌دهد.
یکی از حساسیت‌های خاص تخم‌مرغ سندرم حساسیت به تخم پرندگان می‌باشد.
مبتلایان به انواع آلرژی در قبال پرندگان خانگی دچار آسم و کمبود تنفس می‌شوند و با خوردن تخم‌مرغ به اسهال و استفراغ دچار می‌گردند که احتمال داده می‌شود عامل حساسیت‌زا لوتئین باشد. متاسفانه حساسیت به تخم‌مرغ قابل درمان نمی‌باشد و می‌باید مبتلایان به این نوع آلرژی یا حساسیت از مصرف تخم‌مرغ و فرآورده‌های حاوی تخم‌مرغ چشم پوشی نمایند.
تظاهرات بالینی حساسیت به تخم‌مرغ
1- حفره دهان و کام: سوزش زبان، خارش، بی حسی در لب‌ها، بروز آفت، التهاب لثه‌ها
2- معده و روده‌ها: سوزش معده، گاستریت، چنگ شدن روده‌ها، التهاب روده‌ها، نفخ، اسهال، یبوست
3- پوست: سرخی، خارش، اگزما، آکنه
4- چشم‌ها: سرخی، اشک‌ریزی، تورم پلک‌ها
5- بینی: حالت زکام مانند، عطسه، تورم مخاط‌ها، التهاب حفره های سینوس‌های جانبی
6- گوش: خارش، سرخی، تبخال زدن در گوش و یا پشت گوش
7- گردش خون: در موارد نادری امکان شوک آنافیلاكتیک محتمل می‌باشد.
افرادی که به پروتئینهای ناپایدار به حرارت مبتلا می‌باشند در قبال مصرف تخم‌مرغ‌های سفت و آبپز و یا تخم‌مرغ به کار برده شده در انواع شیرینی‌جات و یا غذاهای حاوی تخم‌مرغ که مدت‌ها جوشانده و پخته شده‌اند عکس‌العمل و آلرژی نشان نمی‌دهند ولی آنهایی که در قبال پروتئین اووموکوئید حساسیت نشان می‌دهند باید به طور جدی از میل کردن تخم‌مرغ خودداری نمایند. (این قبیل حساسیت‌ها با انجام تست‌های پوستی مشخص می شود)
کودکان کوچک کم‌سن و سال که به تخم‌مرغ حساسیت نشان می‌دهند می‌توانند در آینده به میل کردن تخم‌مرغ بپردازند چرا که در سنین بین 3 تا 5 سالگی حساسیت خود را نسبت به تخم‌مرغ بتدریج از دست می‌دهند.
کسانی که آلرژی نسبت به تخم مرغ دارند از مصرف مواد غذایی نامبرده زیر پرهیز نمایند
1- فرآورده‌های حاوی تخم‌مرغ از خانواده غلات: شیرینی‌های تر و خشک، انواع کیک‌ها، ماکارونی‌های حاوی تخم‌مرغ، نان سوخاری
2- انواع دسرها: کرم، بستنی، سوفله، پودینگ، کرم کارامل، شکلات
3- غذاهای گوشتی، کتلت، شامی، همبرگر
چگونه می‌توان کمبودهای ناشی از حذف تخم‌مرغ را جبران کرد؟
گرچه تخم‌مرغ یکی از عالی‌ترین و کامل ترین منابع پروتئینی تلقی می‌گردد که سایر منابع پروتئینی را نسبت به آن می‌سنجند از این رو نمره صد را به خود اختصاص می‌دهد ولی به علت خطرات جدی که مصرف تخم‌مرغ به هر شکلی ممکن است برای افراد دارای آلرژی ایجاد نماید،این افراد ناگزیر از حذف تخم‌مرغ می‌باشند.
کمبودهای پروتئینی ناشی از حذف تخم‌مرغ را می‌توان با گنجانیدن انواع گوشت‌ها و شیر و لبنیات و تلفیق منابع غذایی حیوانی با گیاهی و یا گیاهی با گیاهی (مثل حبوبات با غلات، غلات با دانه‌ها و مغزهای روغنی مثل بادام، کنجد، مغز تخمه‌ها، گردو و پسته، بادام زمینی) جبران نمود.
