زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

محمدرضا كریمی‌نژاد و ندا آصفی زیر نظر دكتر احمدرضا درستی

آلرژن‌های پنهان در مواد غذایی
هر گونه‌ غذا یا ماده‌ای‌ كه‌ بلعیده‌ می‌شود، می‌تواند باعث‌ بروز واكنش‌ آلرژیك‌ شود. پروتئین در مواد غذایی مهم‌ترین تركیب آلرژی‌زا است. این نوع آلرژی هنگامی‌ رخ می‌دهد كه سیستم ایمنی بطور اشتباهی پروتئین‌های موجود در مواد غذایی را مضر شناسایی كند. برخی از پروتئین‌ها یا اجزاء آنها در مقابل هضم و گوارش مقاومند و آنها كه در واكنش‌های هضم شكسته نمی‌شوند سیستم ایمنی را فریب می‌دهند و پروتئین را تركیبی مضر شناسایی می‌كنند و سیستم ایمنی گمان می‌كند كه فرد مورد حمله واقع شده و واكنش‌های آلرژیك راه اندازی می‌شود.
مواد غذایی كه به عنوان عوامل اصلی آلرژی شناسایی شده‌اند، عبارتند از : شیر، تخم‌مرغ، بادام‌زمینی، مغزهای درختی نظیر گردو، بادام، بادام هندی، ماهی، میگو و حلزون صدفدار، گندم و سویا.
شیر 

پروتئین‌های بسیاری در شیر موجب بروز واكنش‌های آلرژیك می‌شوند. كازئین و پروتئین‌های آب پنیر (بتالاكتوگلوبولین و آلفا لاكتالبومین) مهم‌ترین آنها هستند. آلرژی به شیر در كودكان بیشتر از بزرگسالان رایج است و با بزرگ شدنشان درصد ابتلا به آلرژی كمتر می‌شود. كسانی كه به شیر آلرژی دارند همچنین باید از مصرف بقیه فراورده‌ها نظیر ماست، پنیر، كازئین، شیرخشك، لاكتوز، خامه و حتی كره نیز خودداری كنند.
تخم مرغ 

آلرژی به تخم‌مرغ در نوزادان شیوع بسیار زیادی دارد. بیشتر عوامل آلرژی زا مربوط به پروتئین سفیده است، اما در واقع هر دو قسمت تخم‌مرغ باعث بروز آلرژی می‌شود. برخی واكسن‌ها نظیر MMR (سرخك، سرخجه و اوریون) كه در 12 ماهگی تزریق می‌شوند هم حاوی تخم‌مرغ هستند، اگرچه با تزریق به كودكان دارای آلرژی نشانه‌هایی از بروز آلرژی در آنها دیده نشده است.
بادام‌زمینی

بادام زمینی یكی از مهم‌ترین غذاهای آلرژی‌زا است. آلرژی به بادام‌زمینی یكی از رایج‌ترین موارد منجر به شوك آنافیلاكسی است. بادام‌زمینی به وفور در مواد غذایی فرایند شده نظیر بستنی‌ها، اسنك‌ها و بیسكویت‌ها بكار می‌رود. از پروتئین هیدرولیز شده بادام‌زمینی در نوشیدنی‌های بدون الكل به عنوان عامل كف كننده و در قنادی به منظور حجم‌دهنده استفاده می‌كنند. روغن بادام‌زمینی فرق دارد و بستگی به فرایند روغن گیری دارد. اگر روغن بادام‌زمینی از پرس سرد بادام‌زمینی‌ها حاصل شده باشد ممكن است حاوی آلرژن باشد. معمولا كسانی كه به بادام‌زمینی حساسیت دارند به بقیه مغزها نیز واكنش نشان می‌دهند. محققان توانسته‌اند سه آلرژن مهم را از بادام‌زمینی جدا كنند.
ماهی و غذا‌های دریایی

در بزرگسالان و افراد كشورهای اسكاندیناوی شیوع حساسیت به ماهی بالاتر است. ماهی بصورت فراوری شده، خام و بصورت پودر و یا روغن به مصرف می‌رسد. معمولا وجود ماهی را در غذاها نمی‌توان پنهان كرد. برخی طعم‌های غذاهای دریایی بصورت پودر هم به غذا اضافه می‌شود. آنتی‌ژن‌های موجود در فراورده‌های دریایی در مقابل حرارت پایدار هستند. اغلب كسانی كه به ماهی حساسیت دارند به دیگر فراورده‌های دریایی حساس نیستند. مهم‌ترین آلرژن شناخته شده در فراورده‌های دریایی آلرژن M از ماهی كد است. عمده آلرژن‌ها در خانواده خرچنگ‌ها یافت می‌شوند. مصرف هیستامین كه در ماهی‌های فاسد بوجود می‌آید اغلب با آلرژی اشتباه گرفته می‌شود كه در واقع مسمومیت است. گاهی نیز ماهی‌ها از جلبك‌های سمی‌ تغذیه می‌كنند و سندرمی ‌به نام Amnesic (مبتلا به فراموشی) را بوجود می‌آورد كه علائم آن اسهال، فلج و نروتوكسین است و افراد با این علائم مسموم شده‌اند. 
گندم

گندم یكی از مهم‌ترین غلات آلرژی زا است. اغلب آلرژی در گندم مربوط به گلوبولین و آلبومین است و كمتر گلیادین و گلوتنین (گلوتن) در بروز واكنش‌های آلرژیك وارد می‌شوند. اما چندین مورد آلرژی از گلوتن هم گزارش شده است. در مقایسه با سایر غلات گندم گلوتن بسیار قوی دارد. علاوه بر وجود آرد گندم در اكثر مواد غذایی گلوتن نیز به طور جداگانه افزوده می‌شود. افراد حساس به گندم باید از مصرف سایر محصولاتی كه دارای آرد هستند خودداری كنند. حتی محصولات بدون گلوتن نیز ممكن است حاوی قسمت‌هایی از گندم باشند. برخی افراد با بو كردن آرد گندم هم دچار واكنش‌های آلرژیك می‌شوند. 
سویا

به علت مصرف نامحدود، سویا اغلب یك آلرژن پنهان در مواد غذایی است. واكنش‌های آلرژیك حتی در مقدار مصرف كم پروتئین سویا نیز رخ می‌دهد و حتی شوك آنافیلاكسی نیز گزارش شده است. سویا بصورت آجیل، آرد دانه كامل یا پروتئین هیدرولیز شده برای بهبود بافت، امولسیفایر و پركننده بكار می‌رود. در صنایع پخت در نان‌ها، كیك، بیسكویت، غذای نوزاد، گوشت‌های فراوری شده، سوسیس و همبرگر وجود دارد. با توجه به این دامنه گسترده مصرف، هنگام مصرف مواد غذایی باید بسیار هوشیار بود.
سایر مواد غذایی آلرژی‌زا

واكنش‌های آلرژیك در ذرت، ژلاتین، گوشت (مرغ، گاو و گوسفند )، دانه‌های روغنی (كنجد، مغز آفتابگردان و خشخاش) و ادویه‌ها (زیره سیاه، گشنیز، سیر و خردل) نیز به مقدار كمتر گزارش شده است. 
برای پیشگیری از بروز آلرژی‌ها تنها و مطمئن‌ترین راه پرهیز و اجتناب از عوامل پدید آورنده آلرژی است. در این زمینه شناسایی آلرژن مورد نظر اهمیت دارد. برای این منظور سه نوع تست حساسیت معمولی وجود دارد. تست خراش پوست، آزمایش خون و تست مواد غذایی مختلف كه باید زیر نظر پزشك متخصص آلرژی انجام شود.