به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ؛ متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : اکثر دمنوش‌های گیاهی از گیاهان دارویی خوراکی به عنوان ماده اولیه استفاده می‌کنند و روزانه مصرف می‌شوند. اگرچه انواع چای گیاهی سابقه طولانی در پیشگیری یا درمان بیماری در سراسر جهان دارد، اما تحقیقات اصولی در مورد طبقه‌بندی و فواید فراسودمند دمنوش‌های گیاهی مختلف وجود ندارد.
بیشترین اطلاعات موجود در این زمینه مربوط به طب سنتی می‌باشد که در خصوص خواص گیاهان اطلاعات خوبی در دسترس می‌باشد. در سال‌های اخیر، کشف فعالیت‌های بیولوژیکی و مزایای مرتبط با سلامتی چای گیاهی به انگیزه‌ای برای محققان علاقه‌مند به آن به عنوان یک غذای فراسودمند تبدیل شده است. با این حال، کاستی‌های محصولات چای گیاهی به طور کامل شناخته نشده است. به ویژه، سیستم ارزیابی کیفیت کامل نیست و اطلاعات کافی در مورد مکانیسم عمل چای‌های گیاهی در مصارف سنتی آنها وجود ندارد. مهم‌ترین مشکل در زمینه مصرف انواع دمنوش تولید و عرضه بی‌قاعده و بدون نظارت مسئول فنی در انواع فروشگاه‌ها و عطاری‌ها به خصوص به صورت فله می‌باشد.
همچنین دمنوش‌های بسته‌بندی شده که تحت نظارت سازمان غذا و دارو تولید شده‌اند، بدون در نظر گرفتن شرایط مصرف‌کننده و تجویز متخصص طب سنتی عرضه و مصرف می‌شوند.
از طرف دیگر وجود دمنوش‌های ترکیبی بدون ذکر اثرات بر روی بسته‌بندی یا بروشور شرایط را پیچیده‌تر کرده است.
البته از اثرات مفید انواع دمنوش نمی‌توان صرف‌نظر کرد. مطالعات نشان داده‌اند که چای‌های مختلف ممکن است اثرات محافظتی در برابر بیماری‌های عصبی و قلبی عروقی داشته باشند. این امر علاقه محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی را به مواد مؤثره طبیعی در چای، به ویژه پلی‌فنل‌ها برانگیخته است.
چای تاریخچه‌ای غنی دارد و هزاران سال است که در چین استفاده می‌شده است. دمنوش‌های گیاهی در ترکیبات خود بسیار متفاوت هستند.
آنها از محصولات طبیعی، عمدتاً انواع گیاهان، ساخته شده‌اند و فواید مختلفی برای سلامت انسان دارند. مواد گیاهی مورد استفاده در دمنوش‌های گیاهی شامل ریشه‌های تازه یا خشک، ساقه‌ها، برگ‌ها، میوه‌ها، گل‌ها، دانه‌ها، پوست درخت یا گیاهان کامل از یک یا چند گونه گیاهی چای هستند. برخی از دمنوش‌های گیاهی مانند چای برگ، چای گل و چای میوه که با فناوری چای سبز تولید می‌شوند را می‌توان با خیساندن مستقیم در آب سرد تهیه کرد.
در چند سال گذشته، مصرف چای در سراسر جهان افزایش یافته است، که بیشتر به دلیل مزایای سلامتی مثبت آن است که اخیراً تأیید شده است.
طبقه‌بندی دمنوش‌های گیاهی
دمنوش‌ها و چای‌هایی که همانند فرآیند چای سبز تولید می‌شود را می‌توان به عنوان غیر تخمیری طبقه‌بندی کرد. همچنین برخی از چای‌ها در دسته نیمه تخمیری (مانند چای اولانگ) و تخمیری (مانند چای سیاه) طبقه‌بندی می‌شوند.
چای تخمیر نشده از مواد گیاهی تهیه می‌شود که بلافاصله پس از برداشت حرارت داده می‌شود، به صورت مکانیکی فشرده شده و سپس خشک می‌شود تا از حفظ رنگ و مواد طبیعی اطمینان حاصل گردد. روش‌های اصلی مورد استفاده برای تولید چای نیمه تخمیری شامل چیدن، خشک کردن، غلتاندن، خشک کردن بیشتر، غربال کردن و پخت است. جزء اصلی بیوشیمیایی چای تخمیر شده کاتچین می‌باشد که تقریباً 20 درصد وزن خشک را تشکیل می‌دهد. مرحله تخمیر در تولید چای تخمیر شده، عطر و رنگ منحصر به فرد آن را تعیین می‌کند.
بیشتر دمنوش‌های گیاهی، چای‌های تخمیر نشده هستند که با چیدن، بلانچ کردن، غلتاندن و خشک کردن تولید می‌شوند.
از جمله چای‌های تخمیر نشده چای بابونه می‌باشد که یک چای گیاهی بسیار محبوب است که از سر گل‌های خشک شده گیاهان تهیه می‌شود. به طور سنتی، عمدتاً به دلیل اثرات ضد التهابی آن برای اهداف پزشکی استفاده می‌شود.
چای تخمیر شده
چای تخمیر شده بخش کوچکی از چای گیاهی را تشکیل می‌دهد و عمدتاً از طریق چیدن، غلتاندن، تخمیر و خشک کردن تولید می‌شود. چای بوته عسل و چای انگور از جمله چای‌های تخمیری هستند. تولید چای انگور شبیه به تولید معمولی چای سیاه است. شاخه‌ها و برگ‌های حساس انتخاب شده و به صورت نواری خمیر می‌شوند. پس از تخمیر سرخ شده و خشک می‌شوند تا نوارهای چای شکل با طعم ملایم‌ترش و شیرین شوند.
ترکیب شیمیایی مؤثر
چای‌های گیاهی حاوی پلی‌فنول‌ها، فلاونوئیدها، ترپنوئیدها، روغن‌های فرار، آلکالوئیدها، اسیدهای آلی و پلی‌ساکاریدها هستند.
پلی‌فنول‌ها
پلی‌فنل‌ها متابولیت‌های پیچیده ثانویه فنل هستند که به طور گسترده در گیاهان، عمدتاً در میوه‌ها، برگ‌ها، ریشه‌ها و پوست پخش می‌شوند. مزایای پلی‌فنل‌های طبیعی برای بدن انسان عمدتاً شامل آنتی‌اکسیداسیون و بهبود مقاومت به انسولین است.
روغن‌های فرار
روغن فرار که به نام اسانس نیز شناخته می‌شود، مایعی با بوی مخصوص است. عطر قوی هنگام دم کردن چای گیاهی به دلیل وجود این ترکیب است.
آلکالوئیدها
آلکالوئیدها ترکیبات حاوی نیتروژن غیر از پروتئین‌ها، پپتیدها، اسیدهای آمینه و ویتامین B هستند که عمدتاً در گیاهان وجود دارند.
سایر ترکیبات
اخیراً با مطالعه چای گیاهی بسیاری از ترکیبات فعال بیولوژیکی آن مانند تانن‌ها، استروئیدها، آنتراکینون، پلی‌ساکاریدها، پروتئین‌ها، اسیدهای آمینه و ویتامین‌ها جدا شده است.
فعالیت بیولوژیکی
دمنوش‌های گیاهی سنتی به دلیل اثرات درمانی آنها به طور گسترده توسط مردم محلی مصرف می‌شوند. اخیراً با افزایش شیوع بیماری‌های عصبی، چای گیاهی به دلیل عملکردهای پیشگیرانه و درمانی مورد توجه گسترده‌ای قرار گرفته است. در تولید چای گیاهی عمدتاً از برگ، جوانه، گل و میوه گیاهان دارویی به عنوان مواد خام استفاده می‌شود و دارای خواص بیولوژیکی بسیاری از جمله فعالیت‌های ضد اکسیداسیون، ضد التهابی، ضد باکتریایی، ضد دیابت و ضد سرطان می‌باشد.
اکسیداسیون سبب تولید رادیکال‌های آزاد و گونه‌های اکسیژن فعال می‌شود. آنتی‌اکسیدان‌ها می‌توانند از بدن در برابر بیماری‌های مرتبط با حمله رادیکال‌های آزاد محافظت کنند. آنتی‌اکسیدان‌ها برای پیشگیری از بیماری‌های سرطان، دیابت، آرتریت روماتوئید، پارکینسون و آلزایمر ضروری هستند. چای گیاهی به عنوان یک نوشیدنی بهداشتی محبوب، دارای طیف گسترده‌ای از فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی است و توجه بسیاری را به خود جلب کرده است.
برخی از مطالعات نشان داده‌اند که اجزای فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی برخی انواع چای گیاهی به طور موثری هضم دستگاه گوارش را در شرایط آزمایشگاهی تقویت می‌کنند.
داروهای ضدالتهابی بعد از عوامل ضد باکتریایی دومین گروه بزرگ مورد مصرف هستند و اثرات ضد التهابی مواد مؤثره داروهای گیاهی به موضوع تحقیقاتی تبدیل شده است. از این رو دمنوش‌های گیاهی با اثرات ضد التهابی نیز مورد توجه قرار گرفته است. برخی تحقیقات تأیید کردند که چای گیاهی دارای فعالیت ضد التهابی می‌باشد.
اخیراً فعالیت ضد باکتریایی گیاهان و مکانیسم عمل آنها به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است. در برخی از کشورهای صنعتی، روش‌های سنتی برای محافظت از دام‌ها در برابر بیماری‌ها، آفات و فساد از سر گرفته شده است. این به ویژه در مورد استفاده از مواد فعال طبیعی از گیاهان برای اهداف ضد باکتری صدق می‌کند. دمنوش‌های گیاهی از این نظر مزایای منحصر به فردی دارند. شواهد نشان می‌دهند که نوشیدن چای گیاهی ممکن است به کاهش خطر ابتلا به سرطان و درمان دیابت کمک کند.
