به قلم : دكتر سید مهدی میرغضنفری ؛ پزشک، دکترای تخصصی (PhD) فیزیولوژی، معاون پژوهشی و مدير گروه طب سنتی دانشکده پزشکی و عضو هیئت علمی (دانشیار) دانشگاه علوم پزشکی ارتش، پژوهشگر طب سنتی ایرانی
تنظیم و گردآوری : مریم قره گزلو
تحریریه زندگی آنلاین : همان‌طور که در مطلب قبلی گفته شد، در فصل بهار و تابستان، خروج مواد از بدن نسبت به ورود مواد به بدن، دارای اهمیت بیشتری است؛ به این معنی که خروج مواد زائد از بدن (از طریق ادرار، مدفوع، عرق و...) بر ورود مواد از طریق مصرف خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها و جذب آن‌ها ارجحیت دارد. با توجه به شرایط اقلیمی در بهار و تابستان افراد دارای مزاج گرم (گرم و ترها، گرم و خشک‌ها) باید بیشتر از سایرین به این اصل توجه کنند. در ادامه این مقاله می‌خواهیم طرز تهیه برخی از خوردنی‌های مناسب فصل‌های بهار و تابستان را با جزییات بیشتری برای شما شرح دهیم.
بیشتر بخوانید:
تغذیه بر مبنای مزاج
آش‌های طبی جهت پاکسازی بدن
توجه کنید که گاهی پزشک معالج شما توصیه به اجرای رژیم مثلاً ۱۵ روزه آش‌های طبی کرده است که نیاز است تا طبق دستور پزشک خود عمل کنید اما به طور کلی می‌توانید برای مصرف چند روز در هفته، از میان آش‌های زیر انتخاب و میل نمایید. این آش‌ها جهت پاکسازی بدن از مواد زائد بوده و اعضای اصلی بدن مخصوصاً معده و کبد را از فضولات و مواد سمی پاک می‌کند. در طی مصرف بهتر است از غذاهای سنگین (گوشت، نان زیاد، برنج، چربی، شیرین‌ها) پرهیز شود.
طرز تهیه آش ساده: نصف استکان لپه (در صورت نفخ، نیاز نیست) همراه مختصری نمک و زردچوبه، در ۵ لیوان آب با حرارت ملایم به مدت نیم ساعت بپزید تا لپه‌ها نرم شود. سپس سبزی (شامل تره، جعفری، گشنیز، کمی نعناع، چند پر ترخون و مرزه تازه یا خشک) اضافه کرده و هم بزنید. نیم ساعت بعد، یک استکان برنج خیسانده شده را اضافه کرده و هرچند مدت یک‌بار آش را هم بزنید (در صورت نیاز می‌توان به آش، آب جوش اضافه کرد). در صورت ضعف شدید، می‌توانید کمی گوشت چرخی سر گنجشکی یا بال و گردن مرغ را هم‌زمان با اضافه کردن سبزی آش اضافه کنید. آش‌های دیگر مثل آش ساده بوده به علاوه این که نیم ساعت قبل از اتمام پخت آش، به‌عنوان چاشنی، یکی از موارد زیر به آش اضافه می‌شود:
آش انار یا آب‌غوره یا سکنجبین: ۳ تا ۴ استکان آب انار ترش یا آب‌غوره یا سکنجبین ترش یا نصف استکان رب انار ترش و یا غوره، آش تمرهندی، آلو یا زرشک: نصف استکان شیره تمرهندی، آلو یا زرشک
بیشتر بخوانید:
ویژگی های افراد دارای مزاج گرم و تر
ویژگی های افراد دارای مزاج گرم و خشک
سبزیجات و سالادها مناسب فصول گرم
مصرف خرفه که یک سبزی فراموش شده است همراه با غذا، داخل سالاد یا با سکنجبین، برای بدن مفید است. از نظر حکمای طب سنتی، طبع خرفه، سرد در درجه متوسط می‌باشد. خرفه دارای اثرات ادرارآور (مدر)، تصفیه کننده خون، رفع تشنگی و تب‌بر است. مصرف خام یا پخته خرفه در رفع التهاب‌های داخلی بدن مانند التهاب دستگاه گوارش و دستگاه تناسلی-ادراری مفید است . خرفه در موارد سرفه‌های مقاوم مزمن، بی‌خوابی، خونریزی دوران قاعدگی، رفع التهابات داخلی بدن، دفع اخلاط خونی، ناراحتی‌های عصبی و خونریزی‌های لثه‌ها به کار می‌رود. خوردن تخم یا دانه خرفه برای درمان بواسیر و مشکلات صفراوی مفید است.یکی دیگر از خوراکی‌های مفید و مورد توصیه این فصل سالاد کاهو همراه با خیار و گوجه (در صورت عدم حساسیت به گوجه فرنگی) با چاشنی‌هایی مانند آب‌غوره و آب‌لیمو می‌باشد. مصرف کاهو همراه با سکنجبین نیز در روزهای گرم بهار و تابستان بسیار مفید و مورد توصیه می‌باشد. كاهو مزاجش سرد و تر است. رطوبت بسیار خوبی(فضلیه) دارد و رطوبت طبیعی بدن را تقویت و تأمین می‌کند. بهترین کاهو برای مصرف، نوعی است كه برگ و ساقه نازك داشته باشد و سطح برگ‌هایش تا حدودی چرب بوده و تلخ نباشد.
كاهو دارای رطوبت است و حجم خون را تا حدودی افزایش می‌دهد؛ لذا رقیق کننده نسبی خون می‌باشد. از آنجایی كه رطوبت عامل ایجاد خواب است، کاهو حالت آرامش بخش داشته و خواب آور خوبی است. كسانی كه دچار اختلال خواب هستند و به سختی به خواب می‌روند بهتر است یك ساعت قبل از خواب كاهو یا چوب وسط آن را میل كنند. كاهو غذایت زیادی ندارد لذا باعث چاقی نمی‌شود اما مصرف آن در افراد با مزاج سرد و رطوبتی، به دلیل افزودن بر میزان رطوبت‌های بدن، منجر به پف آلودگی و افزایش حجم و سایز بدن می‌شود. مصرف كاهو همراه با سركه به صورت سالاد نیم ساعت قبل از غذا، اشتها را در افراد و کودکان با مزاج گرم و خشک –که استعداد بی‌اشتهایی دارند- تحریك می‌كند. زیاده‌روی در مصرف كاهو می‌تواند مخصوصاً در افراد سرد مزاج باعث سردی، پف آلودگی صورت، ورم بدن، درد و تورم مفاصل، آبریزش بینی و دهان، شل شدن بدن، ریفلاكس و نفخ، فراموشی و ضعف بینایی شود. در این موارد توصیه می‌شود از كاهو پرهیز کرده یا آن را در مقادیر کم، همراه با پودر زیره، نعناع، كمی عسل، شیره انگور یا سكنجبین شیرین مصرف كنند. كاهو سكنجبین یكی از بهترین و مفیدترین خوردنی‌های میان وعده در طب سنتی مخصوصاً در فصل بهار و تابستان است. سکنجبین یا سکنگبین تركیب دو كلمه سک (سركه) و انگبین (شهد – عسل) است. به علت طبع نسبتاً خنكی كه دارد، جزء بهترین نوشیدنی‌های فصل بهار و تابستان است. در واقع سركه موجود در آن باعث كاهش حرارت بدن، كبد و معده و مهار خلط صفراوی می‌شود كه همه این موارد، در فصل بهار شیوع دارند. برای كاهش تشنگی مخصوصاً در ایام روزه‌داری می‌توان در سحر از آن نوشید و افطار را با آن باز نمود. تركیب خاص آن باز كننده مجاری تنگ بعضی اعضا همانند كبد است به طوری كه از انسدادهای داخل عضوی كه این انسدادها منجر به بروز بیماری در كبد می‌شود، جلوگیری می‌کند. برای از بین بردن رطوبت‌های سفت‌وسخت شده و ژله‌ای مانند كه در سطوح داخل معده و روده گاهاً تجمع می‌یابند بسیار مفید است.
دلمه برگ مو
برگ مو دارای فیبر بود و از این رو دارای فوایدی برای بدن است از جمله این که می‌تواند با سفتی اندکی که دارد، مانند سمباده عمل کرده و شیارها و پرزهای معده و روده‌ها را دباغی و پاکسازی نماید. تهیه دلمه همراه با برنج و سایر سبزیجاتی که به‌عنوان مواد داخل دلمه استفاده می‌شوند و مصرف آن همراه با سکنجبین در فصل‌های گرم سال، ترکیبی خوب و سالم بوده و برای سلامتی مفید است.
خوراک‌های سبزیجات
برای تهیه یک خوراک سبزیجات سالم می‌توانید کمی هویج، لوبیا سبز، سیب‌زمینی، بامیه، ریواس، آلو و غوره به همراه اندکی گوشت‌های سبک تا جایی که سبزیجات گفته شده نرم شود و قوام خود را از دست ندهند بپزید و میل کنید. جهت حفظ خاصیت این سبزیجات و پرهیز از پختن بیش از حد آن‌ها گوشت را جداگانه بپزید و سپس بعد از اینکه به خوبی پخته شد به این مواد اضافه کنید و برای مدت کوتاهی، مثلاً 5 دقیقه، اجازه دهید تا با یکدیگر پخته شوند. به این ترکیب می‌توانید در انتها کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید. اما مصرف سایر ادویه‌جات مانند فلفل در این فصل مورد توصیه نیست.
آب دوغ خیار غذایی مناسب گرمای تابستان
آب دوغ خیار که یکی از غذاهای سنتی ایرانیان است و معمولاً در فصل تابستان مصرف آن توصیه می‌شود شامل دوغ، خیار، نعناع، کشمش، سبزی‌های تازه و گاهی گردو می‌باشد. دوغ و خیار طبع خنکی دارند و افزودن نعناع خشک سردی آن‌ها را تعدیل می‌کند. توجه کنید که دوغی که در تهیه آب دوغ خیار مصرف میکنید نباید ترش باشد بلکه باید طعم میانه و ملس داشته باشد. کشمش انرژی بخش است اما در عین حال به علت گیاهی بودنش هضم راحتی دارد. گردو به علت گرم بودنش می‌تواند برای برخی باعث بروز جوش و حساسیت شود بنابراین تأکید زیادی به استفاده از آن در تهیه آب دوغ خیار برای همه افراد نمی‌شود. مصرف نان‌های سبوس‌دار و خشک که حالت رژیمی دارند در کنار این غذا مورد توصیه بوده اما از مصرف نان‌هایی مانند سنگک و بربری همراه با این غذا پرهیز کنید. همچنین می‌توانید کمی سیب گلاب پوست گرفته داخل این غذا خرد کنید.
غذاهای کبابی
در حالی که مصرف غذاهای سرخ شده در این فصل توصیه نمی‌شوند، اما مصرف متعادل از کباب شده ماهی و مرغ (که باعث تبخیر و دفع رطوبت زائد این گوشت‌ها می‌شود) در این فصل مفید است. کباب گوشت‌های قرمز در این فصل می‌تواند باعث بروز مشکلاتی برای سلامتی همچون افزایش خلط دم و صفرا شود.
بیشتر بخوانید:
خصوصیات انواع مزاج
اسفناج
بورانی اسفناج (تفت داده شده پخته اسفناج با یا بدون تخم مرغ) و یا ماست و اسفناج پخته، غذاهای بسیار خنکی است که برای افرادی که حرارت بالایی دارند و در مناطق گرمسیری زندگی می‌کنند می‌تواند به‌عنوان یک وعده غذا (مخصوصاً ناهار که هوا گرم است) استفاده شود. این غذا گرسنگی را رفع کرده، عطش را از بین می‌برد.
مزاج اسفناج سرد و تر است. غرغره آب آن جهت گلودرد، سنگ کلیه و سوزش ادرار مفید است. ملین است. استفاده از آن در آش‌های سبک موجب رفع یبوست مزاج و بهبود سرفه‌های خشک می‌شود. در کاهش التهاب و تشنگی مفید است. هضم راحتی دارد و مصرف متعادل آن در افرادی که معده نسبتاً ضعیف دارند نیز ممکن است. برای سینه و درد ریه گرم مفید است.
مصرف گوشت ماهی در فصول گرم
توصیه به مصرف سبزی پلو با ماهی در اول بهار و شب سال نو خود نشان از اهمیت شروع این فصل با گوشت‌های خنک، سبک و سهل‌الهضم مانند ماهی دارد. گوشت ماهی برخلاف گوشت قرمز هضم راحت‌تری دارد و منجر به تولید خلط صفرا یا دم زیادی در بدن نمی‌شود. البته نکته‌ای که در طبخ ماهی باید به آن توجه شود نحوه آماده سازی آن می‌باشد. گوشت ماهی را ترجیحاً نباید سرخ کرد بلکه بهتر است آن را داخل ظرفی روی حرارت قرار داده و اجازه دهید تا آرام آرام با روغن و رطوبت خود به طور کامل بپزد و برشته شود. در طول پخت از گذاشتن درب روی طرف بپرهیزید تا بخشی از رطوبات و مواد زائد از طریق بخار و حرارت خارج و دفع شوند.
میزان رطوبت و سردی در ماهی‌های مختلف نیز متفاوت است. هر چه ماهی درشت‌تر باشد لعاب، رطوبت و سردی بیشتری دارد؛ بنابراین هضم آن سخت‌تر شده و مواد زائد بیشتری نیز در بدن تولید می‌کند. بنابراین مصرف این نوع از ماهی‌ها به مزاج‌های رطوبتی توصیه نمی‌شود و مزاج‌های خشک از مصرف آن‌ها نفع بیشتری می‌برند. برای اکثر افراد ماهی‌هایی با اندازه و وزن متوسط توصیه می‌شوند. ماهی با وزن 700 گرم تا 1.2 کیلوگرم و با طول حدود 25 تا 30 سانتی‌متر، معمولاً ماهی متوسط قلمداد می‌شود. ماهی‌های شکارچی (سوف، اردک ماهی، قزل‌آلای وحشی) نسبت به ماهی‌های کفخوار (گپور، گربه ماهی) گوشت بهتری دارند. ماهی‌های رودخانه‌ای و ماهی‌هایی که در آب‌های جاری زندگی می‌کنند، نسبت به ماهی‌هایی که در مرداب‌ها و مانداب ها یافت می‌شوند، گوشت بهتر و با مواد زائد کمتری دارند. گوشت ماهی‌های دریاهای آزاد نیز نسبت به دریاچه‌ها مفیدتر هستند.
استفاده از سبزی‌های محلی که در بهار به دست می‌آیند، طعم و عطر خوبی دارند و معمولاً طبع گرمی دارند برای تهیه ماهی شکم پر به همراه کمی سیر-که در شمال ایران مرسوم است- کاری حکیمانه بوده و به‌عنوان مصلح، در کاهش رطوبت و سردی ماهی نقش مؤثری دارند. این سبزی‌ها بیشتر در آشپزی در مناطق مرطوب شمالی یا شمال غرب کشور استفاده می‌شوند که بسیار پسندیده است.
بیشتربخوانید:
تست مزاج‌شناسی: سرد یا گرم؟ خشک یا تر؟
شورباهای مناسب بهار و تابستان
جو
جو طبع سردی دارد و برای افراد ضعیف بسیار مقوی است. جو ضمن انرژی بخشی بدن، جزو غذاهای خنک و رطوبت بخش نیز به حساب می‌آید. همچنین جو و سبوس جو برای رژیم لاغری نیز استفاده می‌شود. نوشیدنی‌های تهیه شده از دانه جو برای رفع عطش و تشنگی‌های مقاوم که با مصرف آب برطرف نمی‌شوند بسیار مفید است؛ همچنین در درمان سردردهای ناشی از گرمی و خشکی به کار می‌رود. آب جوی طبی برگرفته از پختن جوی پرک شده یا جوی کامل و له شده که به آن کشک الشعیر نیز گفته می‌شود چاق کننده است زیرا مواد غذایی موجود در دانه وارد آب آن می‌شود؛ اما اگر جوی کامل در حدی بپزد که باز نشود، خوردن آب پخته آن که همان ماءالشعیر طبی است باعث چاقی نمی‌شود و نقش رطوبت بخشی دارد. برای تهیه ماءالشعیر طبی مقداری جو تازه را در آب جوشی داده و این آب را دور ریخته، آب جدیدی روی آن بریزند (۱۴ تا ۲۰ برابر حجم جو). روی حرارت گذاشته تا دانه‌های جو نرم شوند. اگر در حین جوش کف آن را بگیرید بهتر است. بدون اینکه آن را بمالید صاف نموده و آب صاف آن را سرد کرده و مخصوصاً در موارد عطش و روزهای گرم و طولانی استفاده کنید.
شورباهای مناسب بهار و تابستان
شورباها جز غذاهای فراموش شده ایرانی هستند.
در هریک از انواع شورباهای ترش، یک پایه با طعم ترش و مزاج خنک وجود دارد شامل سرکه، آب غوره، آب انار، آب زرشک، آب ریواس، آب لیمو، و یا سماق. این شورباها برای افراد با مزاج گرم، مفیدتر هستند. همچنین برای کسانی که می‌خواهند لاغر شوند (مخصوصاً افراد با مزاج گرم و تر)، کاربرد فراوان دارند. شورباهای ترش، باعث کاهش و مهار خلط صفرا می‌شوند.
بیشتربخوانید:
طبع سیب گرم است یا سرد؟
حِصرَمیه (شوربای غوره): غذایی برای فصل گرما
غوره خوب که نزدیک رسیده شدن باشد را چیده، شسته و به ملایمت با دست تمیز، له کرده و مالیده شود؛ این روش بهتر از آن است که غوره را در آب می‌جوشانند چون در روش جوشاندن، قوت (خاصیت) پوست و دانه غوره کم یا حذف شده و گسی و تلخی آن زیاد می‌شود. در روش‌های آب‌گیری امروزی نیز فشار زیادی به غوره‌ها وارد شده، دانه‌ها بعضاً شکسته شده و مواد زائدی از پوست و دانه وارد آب غوره می‌گردد. لذا بهترین روش، همان با دست و با ملایمت است. با صاف کردن، تل‌ها را از آب غوره جدا می‌کنیم. سپس، چند شاخه نعناع و سعتر (آویشن) و کمی نمک داخل آب غوره ریخته و می‌گذاریم یکی دو ساعتی بماند. این‌ها همگی مزاج گرمی دارند که باعث می‌شوند قدری از شدت سردی و ترشی غوره کم شده و رو به تعادل برود. همچنین گیاهان مذکور، بوی مطبوعی به غذا خواهند داد.
از طرف دیگر، مقداری گوشت بره را به همراه چند شاخه گشنیز تازه، یک عدد پیاز متوسط خرد شده و مقداری زیره در روغن کنجد تازه مختصری تفت می‌دهیم (می‌توان تفت هم نداد) و به میزانی که روی آن را بگیرد، آب اضافه می‌نماییم و می‌گذاریم تا با شعله ملایم بجوشد. حین پختن، کف روی آن را مرتب می‌گیریم. وقتی که آب آن تقریباً تمام شد، آب غوره‌ای که از قبل آماده کرده‌ایم را صاف کرده و روی محتویات درون قابلمه می‌ریزیم و به جوشاندن ملایم ادامه می‌دهیم و کف آن را نیز مرتب می‌گیریم. در این مرحله پخت، یکی دو عدد پیاز را چند قطعه کرده و به همراه چند شاخه نعنا و خرفه تازه اضافه می‌نماییم. نزدیک به انتهای پخت، مقداری شیره بادام به آن اضافه می‌کنیم. برای تهیه شیره بادام مقداری (حدود 50 عدد) بادام را شکسته، مغز آن‌ها را می‌گذاریم یکی دو ساعتی در آب خیس بخورد، پوسته‌های نازک آن‌ها را می‌گیریم، در مخلوط‌کن ریخته و کمی آن را می‌زنیم و سپس آب جوشیده ولرم شده در حالی که مخلوط‌کن در حال کار کردن است کم‌کم اضافه می‌کنیم و سپس آن را صاف کرده بدین ترتیب شیره بادام به دست می‌آید. اگر با چشیدن، متوجه شدیم ترشی آن کم است، مقداری آب لیموترش تازه هم می‌افزاییم. برای خوش بو تر شدن آن، در همین مرحله انتهایی، می‌توان کمی گلاب اضافه کرد. چند قل که زد، زیر آن را خاموش کرده و بدین ترتیب غذای تابستانه لذیذ ما حاضر است. می‌توان به حسب سلیقه، در ظرفی دیگر، مقداری تره و هویج را جوشاند و از آب آن، در آخر پخت به ظرف غذای اصلی اضافه کرد تا چند قل بزند.
